Mini-Fischsüpplein mit Ratatouille und Puppen

Nicht ganz vegetarisch, aber beinahe, denn die kleinen Fischlein in dem Süpplein zählen nicht wirklich, sind wohl Tierchen, aber so klein wie Sämchen, also fast Gemüschen, und sie sind so weiss wie Reiskörnchen mit kleinen schwarzen Pünktchen, wegen ihrer Äuglein. Trotz der diminutiven Form, inklusive Glas und Löffel, war die Suppe äusserst köstlich, heute gekocht und gegessen für mich allein, mit Ratatouille und Brot. Simpel, aber ich brauche meist nicht mehr, um mich am Leben zu freuen.

Das Süppchen ist aus den früher vorgestellten getrockneten Fischlein aus Singapore, längere Zeit mit etwas Wasser, wenig grober Thai-Currymischung, Salz und Pfeffer geköchelt und am Schluss ein Schuss Sahne dazu, fertig.

Ich war am Sonntag nochmals im regionalen Kunstmuseum in der Kartause Ittingen, die Mandala lässt grüssen, und schaute mir dort die Ausstellung von Michel Nedjar an, einem Pariser Vertreter der Art Brut, dessen Arbeiten auch in der Sammlung von Jean Dubuffet vertreten sind. Hier ein paar Impressionen:

Seine Hauptaktivität sind Puppen, anfänglich “schöne” Sofapuppen, aber nach einer Reise nach Mexico bald fremdartig erscheinende …..

… und dann brutal entstellte, unheimliche Gespenstergestalten, an die Bösen aus Mittelerde, aus Lord of the Rings, erinnernd.

Seine sog. “Reisepuppen” sind dagegen sehr aussagekräftig. Er sammelt unzählige Dinge während einer Reise und bastelt Puppen daraus. Die blau-weiss-rote mit einem Ticket aus Göteborg erinnert wirklich an Schweden, der orange Mönch kann nur indisch sein.

Auf dem Heimweg gab es dann bei einer Gärtnerei für lerngeschwächte Jugendliche noch andere Kunst zu sehen, Weidengeflechte.

Und zu guter Letzt, kurz vor zuhause – da wohnen wir ein Stück weiter unten – ein Blick auf den Untersee, das ist der untere Zipfel nach dem Bodensee, abwärts, zwischen Konstanz und Stein am Rhein.

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Norah Jones: Not too late, 2007

Knusprige Nudeln mit Gemüsesauce, Kohlrabi und Mandala

Dieses Gericht ist nichts besonderes, aber gepostet als Beispiel, um aufzuzeigen, dass mit etwas Gemüse eine leckere Pasta-Sauce gekocht werden kann. Es braucht nichts exotisches, auch nicht unbedingt Fleisch, für einen kulinarischen Genuss.

Vegetarisch, einfach, lecker. Die feinen Eiernudeln sind Überbleibsel vom Vortag, mit wenig Olivenöl aufgebraten ohne sie zu bewegen, wie ein Kuchen, einmal gedreht, also auf beiden Seiten knusprig, was leider nicht zu erkennen ist, innen weich. Die Pasta-Sauce besteht aus klein geschnittenen Mangold-Stielen (Krautstielen), Zucchini und Frühlingszwiebeln, mit etwas Anna-Forno-Kräuterpaste gewürzt und zu guter Letzt mit einer Mischung von Crème Fraîche und Milch versetzt. Dazu gab es ein Gemüse : gedünsteter Kohlrabi mit etwas Chili und Salz gewürzt. Mangold, Zuccchini und Kohlrabi sind aus Eigenanbau.

Dann war ich heute noch im Kunstmuseum des Kantons Thurgau, das in der Kartause Ittingen untergebracht ist, über die Robert von lamiacucina bereits zwei mal berichtet hatte.

Die “Mandala” benannte Arbeit des Basler Künstlerteams Hendrikje Kühne / Beat Klein aus dem Jahr 2005 möchte ich Euch hier vorstellen.

Die Bodeninstallation mit 400 cm Durchmesser erscheint beim Eintreten in den Raum wie die Vogelschau einer runden Stadt.

Beim Umschreiten der Installation erscheinen allmählich die Vorderseiten und Farben werden erkennbar.

Es sind auf Karton aufgeklebte und ausgeschnittene Abbildungen von Konsum-Produkten: Lebensmittel, Möbel, Autos, Spielzeug, Elektronik, Kleider, Haushaltgeräte, Instrumente, etc. Je zwei sind über Kreuz verbunden, somit stehen sie selbst.

Ein Muster wird sichtbar, mit konzentrischen Kreisen und Quadraten. Die Muster und Farben wirken in der Diagonale am besten, wo beide Teile eines Paares mit der farbigen Seite gegen den Betrachter stehen.

Je nach Sichtwinkel ist ein klares Muster erkennbar, oder wie hier nur vage Farbtupfer.

Etwas östlich steht oberhalb der Kartause das Kirchlein von Warth über den Rebbergen.

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Nick Cave & The Bad Seeds: The Boatman’s Call, 1997

Diese CD darf ich nur bei Abwesenheit von Frau H laut abspielen

Gemüse-Terrine mit Ziegen-Käse

Die Vorlage von lamiacucina begeisterte mich so sehr, dass ich seine Gemüse-Terrine nachkochen musste. Aus Lust auf Ziegenkäse und wegen Nichtvorhandenseins der Pfifferlinge und der Zucchetti wird hier eine Variante vorgestellt. Für das Rezept verweise ich auf den Originalartikel. Hier sind die von mir verwendeten Zutaten:

1 rote Peperoni/Paprika
1/2 Kohlrabi (statt Zucchetti)
1 Handvoll grüne Oliven, entsteint
3 kleine Karotten
Agar-Agar statt Gelatine
250 g Ziegenfrischkäse vom Türken, aus der Dose (günstig & gut)
1 dl Kaffeerahm
Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, leider keine Piment d’Espelette

Peperoni, Kohlrabi und Karotten schnitt ich in Würfelchen, dünstete sie separat an und stellte sie vorerst beiseite. Die Oliven scheibelte ich. Den Ziegenfrischkäse schnitt ich auch in kleine Würfel und suspendierte ihn in der Bouillon mit dem Schwingbesen, leichter ginge es mit dem Stabmixer. Total ergab es etwa 1 Liter Flüssigkeit.

Ich war erstaunt, wie leicht sich die Peperoni mit dem Sparschäler pellen liessen; bis jetzt schälte ich sie in der Regel nicht. Danke für den Tip, Robert.

Der türkische Ziegenkäse ist sehr schmackhaft, 4 Stück à 250 g sind in der Dose, für etwa 8 Euro. Gleiches aus Kuhmilch gibt es bereits ab etwa 4 Euro.

Zwischendurch ein Blick aus dem geschätzten Küchen-Fensterchen in Nachbars Garten. Herrlich ist der Frühsommer.

Die dünnflüssige Masse ist im Kasten. Hinten sind die beiden Kartons zu sehen, mit denen ich die Dreiecksform gemäss früherer Bastelvorlage herstellen wollte, Klebstreifen vergessen, auseinander gerutscht, entfernt, geht wegen der Menge sogar besser, aber sieht nicht so neckisch aus wie das dreiseitige Toblerone-Prisma der Vorlage.

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Bob Dylan: Modern Times, 2006
Dieses Album gefällt mir sehr, sogar besser als alte Meisterwerke wie “Blood on the Tracks”. Er kam damit als Senior wieder an die Spitze der US-Charts, 30 Jahre nach “Desire”!!

Wasabi-Spinat mit Shrimp-Fisch-Tortilla

Mipis Wasabi-Spinat war seit der Publikation auf der Nachkochliste, d.h. im Hinterkopf notiert, und tauchte kürzlich mit grosser Lust wieder auf. Also los. Dazu mussten 4 Eier verkocht werden, die im Karton festgeklebt waren: ab sofort kein Vertrauen mehr, im Laden Karton öffnen, alle Eier anheben. Eine Tortilla, ein Omlett, ein Pfannkuchen, wie Ihr wollt, sollte es werden, aber was dazugeben, Ei und Milch allein ist etwas öde. Aha, aus Singapore mitgebrachte getrockenete Fischchen und Shrimps liegen im Kühlschrank, von denen ich bis heute noch nicht weiss, wie sie richtig verkocht werden, obwohl ich schon Gerichte mit solchen Fischchen gegessen habe, und so kleine Shrimps waren mir auch nicht unbekannt.

Mipis Wasabi-Spinat war äusserst schmackhaft, einziger Unterschied waren meine nicht zerschnittenen Blätter. Ich mag den Spinat ganzblättrig. Auch nahm ich weniger Wasabi, was sich als übertriebene Vorsicht herausstellte, man spürte bei mir nicht viel Schärfe.

Das sind die Zutaten zur Tortilla, die weissen Würmchen sind die Fischlein. Für 2 Personen je 1 gute Handvoll, einiges mehr als hier auf dem Bild. Unbedingt in warmem Wasser einweichen, machte ich leider nicht, so war die Tortilla essbar, aber nicht Spitze.

Die festgeklebten Eier müssen auch in den Post, das Bild ist nicht verdreht!!

Der Wein dazu war seinen Preis so sehr wert, dass ich ihn hier vorstellen möchte. Für etwas mehr als 8 Euro ist der Visionario, Bianco delle Venezie IGT 2008, ausgezeichnet.

Die verkelterten Rebsorten sind Friulano und Sauvignon Blanc, daneben noch Riesling, Chardonnay, Gewürztraminer und Malvasia. Angepriesen wird er als geeignet zu Huhn, Lachs oder, siehe da, Garneelen. In der Nase ist er fruchtig, er weist einen frischen fruchtigen Geschmack auf und zeigt Grapefruit im Abgang. Erhältlich ist der Wein bei Château Direct. Hergestellt wird er von Alessandro Gallici, der auch ausgezeichnete Prosecchi erzeugt.

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Andreas Vollenweider: Dancing with the Lion, 1989

Vollkornbrot – endlich gut

Nach dem Geschmackserlebnis mit den aus auf einer geliehenen Steinmühle selbst gemahlenem Vollkornmehl gebackenen Broten konnte ich trotz unbefriedigender Krume nicht widerstehen, in einen Steinmühlen-Zusatz für die Kenwood zu investieren. Der Geschmack übertraf alles bisherige in Sachen Brot. Dazu überzeugte mich das Gelesene über die gesundheitsfördernden Bestandteile des schonend frisch gemahlenen Vollkornmehls.

So präsentiert sich mein Ausgangsstoff, Weizen erster Qualität aus der Region.

Es macht Freude, die Körner aus dem grossen Sack zu schöpfen und abzuwiegen.

Nicht so urchig und naturnah wie die vorher ausgeliehene holzverschalte Mühle, aber es sind zwei Mahlsteine drin und sie ist von Schnitzer für Kenwood gebaut.

Die senkrechte Anordnung der Mahlsteine, so dass das Mahlergebnis rasch austritt, ist besser. Weiter ermöglicht die Kenwood ein reguliertes langsames Mahlen, womit die Erhitzung des Mehls stark reduziert werden kann, während die Salzburger mit einer zu hohen konstanten Tourenzahl läuft.

Hier ist das Ergebnis eines misslungenen Versuchs, Bäcker Süpkes 6-Kornbrot nachzubacken, rechts verkorkst aus der Kastenform, links die Flunder, die ein Laib hätte werden sollen.

Nach Beherzigung von zorras Ratschlägen und anlehnend an deren Rezept für ein “Kastenbrot mit Dinkel und Kernen” gelangen zwei leidliche Exemplare aus 100% eigenem Vollkorn-Weizenmehl, ohne Kastenformen, die sind mir nicht sympathisch.

@zorra: Ich habe bei Meister Süpke seinem bereits Vorteig und Quellstück gemacht, allerdings nicht so ein Sauerteig-Teil, und trotzdem ist mir das Nachbacken misslungen. Erst Dein Rezept und Korrekturen an meiner Vorgehensweise haben es dann gebracht.

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Nathalie Cole: Unforgettable … with Love, 1991

Eintopf: Kohlrabi mit Hähnchenbrust und Pasta-Perlen

Eine spontane Kreation, die sicher in ähnlicher Art wieder gekocht wird. Die einfachen Zutaten ergeben in der vorliegenden Kombination ein sehr schmackhaftes und kostengünstiges Eintopf-Gericht.

Hähnchenbrust in Würfel schneiden, bräunlich anbraten, wegstellen.
In Stücke geschnittenen Kohlrabi in der gleichen Pfanne anbraten.
Etwas verzögert, so dass dieser nicht anbräunt, 2 Zehen fein geschnittenen Knoblauch dazu geben und etwas weiter braten.
Mit Weisswein ablöschen, Wasser und Bouillon-Pulver, für Aficionados selbstgekochte Fleischbrühe, zugeben, aber Vorsicht, nicht zuviel, da die Flüssigkeit einköchelt.
Aufkochen lassen, pro Person 60 g kleine Pasta-Perlen beigeben.
Die Pasta zusammen mit dem Kohlrabi garen.
Vor Ende pro Person eine gewürfelte halbe Tomate (bei mir ungeschält), einige Minzeblätter und die vorher beiseite gestellten Hähnchenwürfel zugeben, aufkochen bis das Fleisch wieder richtig heiss ist. Fertig. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Pasta-Perlen waren bei mir Kuskus vom Türken, was aber nicht Couscous ist, sondern Hartweizen-Teigwaren in Perlenform. Es können selbstredend andere Kleinteigwaren verwendet werden, wie italienische Risoni oder griechiche Kritharáki oder Orzo, diese 3 mit gleicher Form. Mir hat der Eintopf sehr geschmeckt, ist simpel und ohne Aufwand gekocht.

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Jarrett, Peacock, Dejohnette: Inside Out, 2001
Recorded live July 26 and 28, 2000 at Royal Festival Hall, London

Wasabi Coated Peanuts als Suppeneinlage

Die Griesssuppe sah mir etwas einfarbig und trist aus, und sie war auch geschmacklich kein Reisser. Da erinnerte ich mich der Dose wasabibeschichteter Erdnüsse, angebraucht im Kasten. Eine Handvoll rein in die Suppe! Es war den Versuch absolut wert, ein Knüller, wieder mal was neues. Könnte ich japanisch, schriebe ich an den Hersteller und empföhle ihm eine neue zusätzliche Vermarktungsstrategie.

Ja, und so schaut es dann aus, das Griess-Süppchen. Ich war angetan vom kernigen Beissen und dem leichten Wasabi-Touch, interessant, aber geschmacklich doch nicht vorziehend, überhaupt nicht stechend, also nichts für Masochisten, die sollen weiter Wasabi schnupfen.

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John Tropea: NY Cats Direct, 1986

Guacamole zu Gschwellte Herdöpfel

Guacamole, Avocado-Dip zu Pellkartoffeln: Nachgekocht, abgeguckt bei der Buntköchin, wo mir beim Lesen diese Kombination von Avocado-Dip mit Kartoffeln das Wasser im Munde zusammenlaufen liess, speziell auch die Kartoffeln nach kanarischer Art, mit Salzkruste. Letztere redete mir Frau H allerdings aus, man solle nicht immer so viel Salz nehmen, auch Fisch mit Salzkruste sei ihr nicht sympatisch. Da keine kleinen Frühkartoffeln zuhause an Lager lagen, zeigte ich nicht viel Widerstand und kochte herkömmliche schweizerische Gschwellti, also in Wasser gekochte, eben geschwellte, Kartoffeln in Schale. Unter dem Verb schwellen findet sich im Duden aufbauschen, aufblähen, aufgehen, aufquellen, auftreiben, ausdehnen, sich ausweiten, blähen, sich entzünden, quellen, … . Angeschwollen sind die Patate nicht beim Kochen, so habe ich keine Erklärung über das Wort Gschwellti oder geschwellte Kartoffeln.

Mit diesem Beitrag möchte ich zeigen, was in der Ostschweiz, oder zumindest in meiner Familie zu Pellkartoffeln gereicht wird und auch bereits in meinem Elternhaus auf dem Tisch war. Traditionell gehören Butter, Kräuterquark und Hartkäse dazu, wie natürlich Salz und Pfeffer und in vielen Haushalten – bei uns nicht mehr – auch “Aromat”, ein stark MSG-haltiges Gewürzsalz von Knorr. Sehr traditionell, aber eher aus der Mode gekommen ist Schabziger, der heute häufiger in der Mischung mit Butter als Zibu oder Zigerbutter gekauft wird. Bei uns liegen meist auch Kümmelsamen, verschiedene Senfe und Meerrettich-Crème auf. Diesmal war sogar Wasabi-Paste und Sambal Oelek mit dabei. Häufig werden zu Gschwellti auch Tomaten und Essiggurken serviert. Die verschiedenen Zutaten sind auf dem Tisch und alle bedienen sich nach ihren Präferenzen.

Ziger oder Schabziger heisst genauer “Glarner Schabziger“, ist leicht grünlich vom verwendeten Zigerklee und ist in Kegelstumpf-Form gepresst, scheizerdeutsch ein Zigerstöckli, früher in Alufolie eingewickelt, heute in Karton. Er wird, wie der Name sagt, mit einem Messer geschabt oder einer Zigermühle gerieben und somit als feiner Reibkäse aufgestellt, der an den gepellten Kartoffelstücken kleben bleibt – oder er wird in Butter aufgenommen zu Zigerbutter.

Der Guacamole-Dip der Buntköchin passt ausgezeichnet zu Pellkartoffeln, ich bräuchte daneben fast gar nichts mehr, Gschellti und Guacamole, eine perfekte Kombination.

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Pat Metheny: Day Trip, 2008

Chili con Carne mit gedünstetem Spargel

Frau H kochte ein leicht abgewandeltes Chili con Carne und servierte dazu gebratenen Spargel. Für sprachlich interessierte Nicht-Schweizer sei hier noch vermerkt, dass das Wort Spargeln kein Verb ist, auch wenn die Endung darauf schliessen liesse, analog zu bügeln, häkeln, häckseln und sonstige …eln. Bei uns wird also nicht gespargelt, sondern 1 kg Spargeln gekauft und wir essen Spargeln.

Zutaten für 2 Personen

300 g gehacktes Rindfleisch
1 Büchse rote Bohnen, zB Borlotti
100 g grüne Erbsen, gefrorene

600 g Spargel, weiss oder grün

Zubereitung

Rindfleisch in Bratbutter anbraten, 1 EL Mehl darüber streuen, 3 Zehen Knoblauch fein gehackt gegen Ende mitbraten, abgespülte Bohnen und gefrorene Erbsen zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, Paprika edelsüss, Chilli, Muskatnuss, Kräuter nach Belieben, etwas Tomatenkonzentrat, Sojasauce zum Abschmecken.

Spargel schälen und in Stücke schneiden, mit 1 EL Bratbutter kurz anbraten, würzen mit Salz und wenig Zucker, zudecken, sanft dünsten, Wasser nur zugeben falls nötig. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die gebratenen Spargeln gingen sehr gut mit dem Chili con Carne, die Kombination war sehr lecker.

Vollkornbrot – es lag am Dinkel

Neulich postete ich mein erstes Brot aus selbst gemahlenem Mehl, das mir nicht 100% zusagte, kurzer Teig, etc. Es enthielt hauptsächlich Dinkel. Ich kaufte mir in der Mühle Bachmann in Willisdorf, nicht so weit von zuhause, mutig 10 kg Weizenkörner, um die geliehene Mühle weiter zu testen, aber eigentlich bereits mit dem Plan, den Steinmühlenzusatz für die Kenwood Chef zu bestellen. Mit 100% Weizen, selbst gemahlen, gelangen zwei für meinen Geschmack optisch und in der Kruste wunderbare Brote.

In der Mühle sagte mir der junge Mann, der seine Arbeit unterbrochen hatte, um mir aus einem 25 kg Sack meine 10 kg abzuwägen, sie hätten nur Getreide aus der Region und keine Importware. Damit wäre die Aussage klar widerlegt, kein Bäcker könne aus 100% Schweizerweizen ein anständiges Brot backen und dieser sei für die Folklore. Der Preis für den extra für mich abgesackten und mit der Sack-Nähmaschine verschlossenen Papiersack mit 10 kg Weizen, von der besten Qualität, wie er sagte, betrug CHF 15.90, also CHF 1.59 pro kg, oder rund 1 Euro. Wieso fuhr ich nicht schon früher zu dieser Mühle, bei der sie auch die verschiedensten Mehle verkaufen?

1000 g Weizenkörner, 20 g Frischhefe, 18 g Salz (erst nach 5 Minuten zugegeben), 700 g Wasser, bearbeitet in der Kendwood während 12 Minuten, über Nacht draussen im Kühlen ruhen gelassen, am Morgen umgeschlagen, 30 Minuten ruhen, 2 Laibe geformt und nach 30 Minuten ab in den Ofen, 40 Minuten bei 225 °C.

Der Teig war einiges länger als der vorherige dinkellastige Teig, und die Krume wurde entsprechend besser. An den Bruchstellen in der Scheibe sieht man, dass die Krume nicht kuchenartig ist, für 100% Vollkornmehl recht gut.

Die Krume stellt mich noch nicht voll zufrieden. Ich spüre beim Biss etwas Kleie raus, und etwas elastischer dürfte sie schon noch sein. Wer weiss Rat?

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The Dave Brubeck Quartet: Time Out, 1959
Erstaunliches Album für diese Zeit, grossartige Musik.