Houdini als Küchenhelfer im Skilager

Die ersten Skifahrer am Morgen, unmittelbar bei unserem Skihaus

Es ist schön, nach der Skiwoche wieder zuhause zu kochen, und ich freute mich gegen Ende der Woche richtig darauf, denn auf Dauer langweilte mich das Gemüsebouillon-Pulver von Knorr, mit dem alles ausser dem Dessert gewürzt wurde, wie es entweder in den Rezepten aus dem schweizerischen Schulkochbuch “Tiptopf” vorgeschrieben wird, was ich nicht nachgeprüft habe, oder wie es aufgrund der langjährigen Erfahrung meiner Küchenchefin von hungrigen Teenagern in Skilagern geschätzt wird. Wie auch immer, möchte ich meine eigenen Erfahrungen sammeln und habe vor, bei nächster Gelegenheit, sofern ich dazu autorisiert und nicht nur als Küchenhelfer engagiert werde, für Teenager abwechslungsreich und interessant zu würzen.
Der Speiseplan bestand aus für Kinder im Schulalter sehr bewährten Gerichten, mit deren Wahl keine Fehler begangen werden, Lagergerichte eben.

Mo Mittag	mitgebrachter Lunch
Mo Abend	Spaghetti mit 4 Saucen, Basilikum-Pesto, Cinque P, Bolognese, Carbonara, Caramelköpfli als Dessert
Di Mittag	Pizza auf grossen Kuchenblechen, teils mit Schinken, teils Salami, teils Tuna mit Pilzen, teils Margherita / gemischter Salat
Di Abend	geschnetzelte Hühnerbrust an Rahmsauce, gedämpfte Karotten, Reis, Schokoladen-Crème als Dessert
Mi Mittag	Gerstensuppe mit Wienerli, Resten von Spaghetti mit verschiedenen Saucen
Mi Abend	Käseknöpfli, darüber je nach Wunsch geröstete Zwiebeln und geröstete Speckwürfel, Rote Beete Salat, gemischter Salat, Fruchtsalat als Dessert
Do Mittag	Pommes aus der Restaurant-Küche, Hack-Bratlinge (Hamburger), grüne Bohnen, Erbsen und Karotten
Do Abend	Hackfleisch-Lasagne, gemischter Salat (Eisberg und Chicorée), Apfel-Tiramisu und Orangen-Tiramisu als Dessert
Fr Mittag	Nach dem Frühstück durch die Schüler selbst bereitete belegte Brote

Erschwerend für die Küchenarbeit und für mich neu und ungewohnt war das Eingehen auf die Bedürfnisse von Allergiekranken und Muslimen, was heute unter Jugendlichen wohl normal ist. Unter 24 Schülern war ein Mädchen mit Lactose-Intoleranz und zwei mit Zöliakie (Gluten-Unverträglichkeit), daneben eine Anzahl Muslime, die kein Schweinefleisch essen, aber nicht streng nach Halal-Regeln essen müssen.

Beim Hackfleisch wurde ausschliesslich Rindfleisch eingesetzt, bei der Pizza war eines der Backbleche mit Margherita- und Tuna/Champignon-Belegung, nebst Schweine-Wienerli servierten wir auch welche mit Geflügelfleisch, bei den belegten Broten am Freitag war neben Fleischkäse, Wurst, Schinken und Käse auch Truten-Schinken aufgelegt, auch Essiggurken und Oliven.

Die Mädchen mit Gluten-Intoleranz hatten vorab den Speiseplan nach Hause mitgekriegt und brachten entsprechende Alternativprodukte mit, wie glutenfreie Crème-Pulver, Teigwaren aus Mais, halb gebackene Pizzaböden, spezielle Cereals für das Frühstück. Für alle drei wurde statt Béchamel nur Sahne zur Lasagne gegeben. Sahne und Butter war auch für die Lactose okay, da der Milchzucker in der wässrigen Phase verbleibt. Milch, Quark, Joghurt und Käse waren nicht erlaubt.

Für die beiden mit Gluten-Allergie wurden statt der Käseknöpfli zwei Portionen Mais-Spaghetti zubereitet, und bei der Gerstensuppe erhielten sie eine schöne, durch mich mit Freude zubereitete Suppe mit Gemüse-Brunoise und Maispasta-Einlage, ohne Knorr Bouillon-Pulver. Beinahe bei jeder Kochaktion musste aufgepasst werden, ja nichts falsches zuzugeben, also ja beim Anbraten von Hackfleisch kein Mehl zugeben, keine Croutons zum Salat, die richtigen Lasagneblätter verwenden, nichts verwechseln!

Vor meiner Küchenhelfer-Woche kommentierte Robert, warnte mich, eine Hauswirtschaftslehrerin koche anders als ein Koch. Hat was an sich. Ich traute mich nicht, meine sehr nette Chefin zu fragen, ob sie zuhause neben dem offiziellen Schul-Lehrmittel “Tiptopf”, das immer griffbereit in der Küche lag und rege konsultiert wurde, noch andere Kochbücher habe. Ein zusammen mit einer Hauswirtschaftslehrerin kochender Erwachsener kriegt zu spüren, dass eine Lehrperson dieser Fachrichtung viel Zeit ihres Lebens mit Kindern in der Küche verbracht hat und immer noch verbringt. Sie versäumte selten, mir mit guten Ratschlägen die Arbeit zu erleichtern. Sicher sei sicher, dachte sie wohl, wer weiss, wie der Erich ohne Anweisung die Zwiebeln schneide, das Hackfleisch anbrate, die Sauce auf die Lasagne schöpfe. Einmal, als ich beim Rösten von Croutons angewiesen wurde, nicht noch mehr Butter zu nehmen, und es dann arg trocken aussah, fragte ich meine Chefin, ob sie nicht im anderen Raum nach der Pizza schauen wolle, sprintete zur Olivenölflasche, gab etwas Öl zu, stellte sie zurück, schaute an die Decke und pfiff vor mich hin. Als sie zurück kam, nahm sie ohne in die Pfanne zu schauen die Ölflasche und wollte Öl zu meinen Croutons giessen. Breites Grinsen meinerseits und Beichte war die Folge.

Hin und wieder konnte ich eine Spitze nicht verkneifen, sagte, ich frage sie etwas, weil ich es so machen wolle, wie sie es wünsche, nicht weil ich nicht wüsste wie, sagte, es sei mir noch nie etwas in der Bratpfanne schwarz geworden, wenn ich dabei gestanden sei, sagte, ich sei nicht ins Lager gekommen, um die heute auch für Buben obligatorische Kochschule nachzuholen. Meine Chefin war, ich wiederhole mich gerne, sehr freundlich, nett und umgänglich, ich würde mit ihr wieder in ein Lager fahren, weil ich sie jetzt kenne und sie mich, aber mit einer anderen Hauswirtschaftslehrerin nur, sofern sie unter 30 wäre, bei einer älteren hätte ich Bedenken, sie fahre zu stark in ihrem Karrengeleise. Lieber jedoch übernähme ich die Verantwortung für alles, Speiseplan, Einkauf, Organisation.

Bei Ruedi Loretz im Bergrestaurant Schönbühl, im Skigebiet von Wangs-Pizol im St.Galler Oberland, war unsere Gruppe bestens untergebracht. Wir hatten eine Küche allein für uns, abgetrennt von der Restaurantküche.

Die Küche war für unsere Zwecke ideal eingerichtet, und auf der anderen Wandseite waren zusätzlich noch mechanisch kippbare Kochtöpfe für schätzungsweise bis weit über 100 Personen. Freude machten auch die beiden walk-in Freezer und Fridge.

Wir teilten den Dampf-Ofen, von Gisi, kein Manzfred, mit dem Restaurant. Der Ofen ist phantastisch, mit verschiedensten Programmen, massiver Dampfentwicklung zum Dämpfen, auch während des Backens, sofern gewünscht.

Brot vom Vortag oder auch gefrorenes wurde in einer Weise regeneriert, dass es kaum von frischem zu unterscheiden war.

Der ebenfalls mit dem Restaurant gemeinsam benützte Geschirrspüler war ein Hit, die gesamte Anordnung für den Warenfluss war ideal abgestimmt: Trays füllen, reinschieben, raus auf die andere Seite, neue rein, los, ein Zyklus in etwa 3-4 Minuten.

Begleitmusik

Andreas Vollenweider, Air, 2009

Sein Harfenspiel klingt teils (rar) sehr anders als vor 30 Jahren, leider sind aber viele Stücke im uralten Sound dabei, schön, wo ist die Entwicklung? Hier reinhören

Die heutige Suppe oder Loblied auf selbstgemachten Fond

Nach genüsslichem Lesen von Claudias Bericht in foolforfood musste ich das Buch von Bill Buford haben, zumal mir auch Angela’s Ashes und die beiden anderen von Frank McCourt gefallen hatten. Nach den ersten 30 oder so Seiten bin ich begeistert, frage wie Claudia, welche Küche denn mich als Lehrling aufnähme. Ich las von Bill Bufords anfänglicher Mühe, die ihm ‘carrot fine dice’, sehr feine Würfelchen, bereiteten, von Geschmack, himmlischem ‘chicken broth’, der Begeisterung am Kochen und über Verführung mithilfe des Kochens. So schnitt ich heute eine Scheibe Sellerie, eine Karotte, eine Zwiebel, 2cm Ingwer, 2 Stängelchen Lemongrass (von richtig frischem hätte eines genügt) und eine Knoblizehe für eine Suppe in feine Würfelchen. Sonntags essen wir nie viel zum Lunch, denn das Frühstück ist reichlich und meist spät.

Nachdem die Zwiebel in wenig Olivenöl angedünstet und alle anderen Würfelchen zugegeben und mit etwas Sherry abgelöscht worden waren, sagte ich zu meiner lieben Angetrauten, ich fühlte mich wie ein Starkoch, der einer Angebeten bei der ersten Einladung in seinem Hause ein himmlisches Süppchen zubereitete, um sie rum zu kriegen, wie ja im Buch mit dem passenden Titel “Hitze” steht. Es machte Freude, im Freezer einen Becher Hühnerfond (2 dl) und eine Portion Kalbsfond (1 dl) zu holen und zum Süppchen zu geben, wie auch aus einem Blitzgedanken eine Handvoll getrockneter kleiner Fischchen, vor beinahe einem Jahr in Singapore gekauft und im Kühlschrank aufbewahrt. Aufgefüllt mit Wasser.

Nach einigem Köcheln prüfte ich den Geschmack, gewaltig, obwohl ich noch kein Salz zugegeben hatte und keiner der beiden Fonds Salz enthielt. Aber etwas Salz fehlte doch, auf gut 2 Teller Suppe gab ich eine Prise pyramidenförmiges Camargue-Salz zu, einige Reiber Muskat und einige Dreher schwarzen Pfeffer.

Nun erst kommt das Interessante: Ich sagte (Eigenlob, sorry), das sei geschmacklich die beste Suppe, die ich je gekocht hätte, sie erinnere mich an Süppchen im Hof zu Wil, im Schlüssel in Mels, oder gar damals im Chez Max, derart aromatisch sei sie, eine Wucht. Ja, meinte Helen, so seien eben die Süppchen dort und sie seien ihr in Restaurants oft zu kräftig, sie möge sie nicht ohne Zusatz von Wasser, und sie verdünnte mit heissem Wasser. Dabei war die Suppe überhaupt nicht rezent, nicht salzig, eher auf der milden Seite, scharf schon gar nicht. Glücklicherweise sind wir schon lange verheiratet und ich nicht auf die Verführung mit dem Kochlöffel angewiesen.

Diesen Post bringe ich nicht wegen des Rezeptes, das ist trivial, ausser vielleicht die Trockenfischlein und das Zitronengras. Nein, ich möchte auf die Wirkung von selbst gemachtem Fond hinweisen, auf guten Geschmack ohne viel Salz, vor allem ohne MSG, auf einfache simple Gerichte, die von der Qualität der Zutaten leben, nicht von deren Exklusivität.

Ein bisschen schnuppern darf ich nächste Woche, allerdings nicht in einer Sterneküche, sondern in der Küche eines Skilagers in den Bergen. Explizite klar gemacht wurde mir, ich sei nur Helfer, ich denke jedoch, dass ich mehr als nur zum Schälen, Schnipseln und feine Würfelchen schneiden kommandiert werde. Vermutlich werde ich ein besseres Los haben als ein kitchen slave wie Buford am Anfang bei Mario Batali. Der Chef ist eine Hauswirtschaftslehrerin, nicht ein Koch, es sollte demnach etwas gesitteter zugehen als in einer Restaurantküche. Ich freue mich darauf, für wählerische, heikle 14-jährige zu kochen. Nach der Skiwoche wird hier berichtet.

Begleitmusik

Stefan Eicher, Louanges, 1999

Besonders mag ich das Lied “Campari Soda”, ursprünglich von einer Band namens Taxi, die nur zur Plattenaufnahme zusammen kam und danach wieder aufgelöst wurde, wie ich las.

PS: Vergessen habe ich den Chinakohl, den ich auch noch in die Suppe schnipselte, nicht genaue Würfelchen, aber doch fein. Es kommt nicht wirklich drauf an, was im Detail drin ist in dieser Suppe, abgesehen von dem selbstgemachten Fond. Ich werde gegen Ende des Vorrats wieder neuen machen wollen, die beiden, Kalbs- und Hühnerfond, sind derart schmackhaft, da mag ich gekörnte Brühe, oder Bouillonpulver, wie wir sagen, lieber nicht mehr ansehen.

Lamm-Ragout, irgendwie nordafrikanisch

Schon einige Zeit wartete ein entknochtes “Leg of Lamb” aus Neuseeland auf seine Verarbeitung, oder wir warteten eher auf seine Verspeisung, und es versperrte Platz im Freezer, anyway, es wurde Zeit und es ist ja auch Winter.

Üblich bei uns war bis anhin für diese Schafschenkel das Ofengaren, was einen recht leckeren Braten ergibt, der in Scheiben tranchiert auf die Teller kommt. Genau weiss ich nicht mehr, wieso ich die ganze Zeit an Ragout, oder Voressen, denken musste, wenn ich an den Lammschlegel dachte. Diesmal sollte es also ein Ragout werden, und wer sind die grossen Schafesser, die Nordafrikaner, die Araber, vielleicht noch die Türken.

Stöbern in einigen türkischen Kochbüchern und im Internet, kurz noch bei Jamie reingeschaut und entschieden: nordafrikanisches Lammragout.

Ausgangsmaterial war 1 Schenkel,
2230 g netto, ohne Knochen. Hier sind die Ragoutstücke bereits vorbereitet, 1620 g.

Das sind die anderen 2 Produkte: links 233 g kleine Stücke für Gehacktes oder Geschnetzeltes, rechts 377 g Abfall, Sehnen, Häute, etc., für die Gartenmauer, zur Freude der Geier.

Die geputzten kleinen Stücke ergaben ein fantastisches Hackfleisch, händisch gehackt, ein andermal mit Linsen und Reis verkocht, wie schon berichtet.

Einblick in meine indische Gewürzdose, die hier auch zum Zuge kam. Indisch? Nordafrikanisch! Die Wahl der Gewürze machen es.

Die Ragoutstücke mit der Würzmischung vermantscht, mit Folie zugedeckt und 2-3 Stunden zum Marinieren in den KS oder, bei winterlichen Temperaturen, nach draussen.

Hier köchelt es bereits seit einiger Zeit und ist bald fertig.

Zutaten

1620 g Lammvoressen, oder wieviel ihr wollt
250 ml Rotwein
2 Dosen Pelati

Für die Marinade:
5 Zehen Knobli
2 Romano-Tomaten
1 EL getr. Chili aus Maras, darf auch weniger sein
2 TL Paprika edelsüss
2 TL Turmeric (Kurkuma, Gelbwurz)
3 cm Ingwer, gerieben
Saft einer Zitrone
1-2 TL Kreuzkümmel, zerrieben
1-2 TL Koriander, zerrieben
Alles im Mörser zerstossen und zum Fleisch geben, siehe oben.

Nach dem Marinieren die Marinade so gut es geht abstreifen, Marinade behalten, die Fleischstücke portionenweise heiss anbraten und beiseite stellen. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratenfond aufnehmen, etwas einkochen, die Pelati dazu und alles Fleisch inclusive der abgestreiften Marinade wieder in die Pfanne geben und köcheln, bis das Fleisch weich ist. Das dauert 2-3 Stunden. Einfach früh genug beginnen und abschalten, wenn das Fleisch gar ist, vor dem Servieren nochmals aufwärmen.

Bei uns gab es dazu Polenta mit Bramata aus Graubünden und Broccoli.

Begleitmusik

Leonard Cohen, Live in London, 2009
Hier “Suzanne” as a sample, on youtube

Roberts Mujadarra

Die Kombination von Reis und Linsen begeisterte mich dermassen, dass ich Roberts Gericht unbedingt nachkochen musste. Das fühle ich übrigens bei vielen anderen Posts auch, aber alles, was mir gefällt, kann ich nicht essen, vor allem auch wegen meines Festtagszugewichts, das abgebaut werden muss. Das Rezept wiederhole ich hier nicht, steht alles im lamiacucina Blog.

Abweichungen von Roberts Zutaten

• Pardina Linsen statt Beluga oder grüne Linsen
• Statt Piment, den ich nicht habe ☹ , reichlich zerriebenen roten Pfeffer aus Madagaskar, er ist hohl und leicht, gekauft im Shop der Masoala-Halle des Zürcher Zoos, Besuch empfehlenswert
• Bei Muskatnuss 2x je 5-6x hin-und-her
• Zimtstange 2 cm statt 1 cm
• 1 Lorbeerblatt, mittelgross, zusätzlich
• 7 Cherry Tomaten, halbiert, zu den Zwiebeln gegeben
• Sauerrahm mit Schnittlauch obendrauf
• Keine Petersilie gehabt

Die Tomaten machten sich sehr gut, denke ich. Ich gab sie zu, als die Zwiebeln beinahe gut gebräunt waren.

Hier, wie es bei uns aussah, nach Zugabe des Sauerrahm-Tupfers mit Schnittlauch. Ein so einfaches, wunderbares Abendessen.

Die Linsen-Reis-Kombination kannte ich vorher nicht, besten Dank, Robert. In der Zwischenzeit hatten wir einmal Resten von Rohreis oder Vollreis, wie ihr wollt, und gleichzeitig auch Resten von Linsen mit Gemüse, dazu waren vom Zerschneiden einer Lammkeule, die ich nicht wie sonst am Stück im Ofen machte, sondern als Ragout, es war übrigens fantastisch, und dem zugehörigen Sehnen und Häute wegschneiden kleinere Stücke Lammfleisch übrig geblieben, die ich zu Lammhack hackte, also zu Gehacktem im Sinne des Wortes, mangels Wolf nicht zu Gewolftem wolfte. Das Superhack – ich spiele mit dem Gedanken, nie mehr Hackfleisch zu kaufen, denn Gehacktes aus gutem, fettarmem Fleisch ist dermassen gut, da will niemand mehr “normales” Hackfleisch, das wir ohnehin nicht oft assen, eben wegen seiner Fettigkeit und der nicht wirklich definierbaren Herkunft – also, das Superlammhack briet (bratete, brätelte, brut?) ich an und gab die Reis- und Linsenreste dazu, ich sage Euch, ein absolut hammerhafter Geschmack, unglaublich gut, nur optisch halt nicht so viel hergebend, deshalb ohne Foto, auch vergass ich vor Begeisterung, die Kamera hervorzuholen, alles war vor dem Gedanken daran weggeputzt.

Begleitmusik

Joan Baez, Live Europe 83, 1984, Vinyl
Hier reinhören

Mariage Beta Assemblage – Biowein aus Kreuzlingen

Im Rahmen von Roberts Weinrally no. 29 stelle ich hier einen interessanten Rotwein aus der Ostschweiz vor. Es ist ein Rotwein aus den älteren Rebsorten Maréchal Foch und Léon Millot und dem bekannteren Cabernet-Jura. Denise und Ueli Halter vom Spatzehof in Schönholzerswilen TG produzieren seit 2005 in Kreuzlingen gute Bioweine. 2003 haben Halters ein Grundstück im Osten des Seeburgparks übernommen und auf 50 Aren vier Rebsorten angepflanzt, neben den genannten noch Solaris, eine weisse Sorte. Halters arbeiten nach den Richtlinien der BIO-Suisse, die Flaschen tragen die Bio-Knospe. Der Mariage Beta Assemblage ist ein für Thurgauer Verhältnisse fruchtiger Wein von kirschroter Farbe und lässt beim Trinken die lauen Sommernächte und das Klima des Bodensees spüren. Er lässt sich am besten bei 14-18 °C trinken.

Wein aus Kreuzlingen?

Das Gebiet der heutigen Stadt Kreuzlingen bestand während fast eines halben Jahrtausends aus einem einzigen Rebberg, der sich von Bottighofen bis nach Tägerwilen erstreckte. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Weinanbau in Kreuzlingen weit verbreitet. Ein paar Strassen- und Gebäudenamen erinnern daran: Trotten-, Reben- und Weinbergstrasse oder Torggel Rosenegg.

Für Leser aus Mittel- und Norddeutschland sei hier Konstanz erwähnt, das ihnen geläufiger sein könnte. Es ist zusammengebaut mit Kreuzlingen, die beiden Orte sind praktisch eine Stadt, heute vereint, bis vor wenigen Jahren getrennt durch einen Grenzzaun. Aus einer Mitteilung der Stadt Kreuzlingen:
Der Grenzzaun auf Klein Venedig ist übrigens nicht zu verwechseln mit dem Grenzzaun, der zwischen den beiden Städten im Zweiten Weltkrieg errichtet wurde. In dieser Zeit gab es Klein Venedig noch nicht, oder genauer: es gab hier nur Wasser. Das Gebiet wurde erst in den fünfziger und sechziger Jahren aufgeschüttet, indem es als Müllkippe ausgewiesen und am Ende mit einer Erdschicht bedeckt wurde. Die Aufschüttung wurde 1968 abgeschlossen. 1973 wurde dieser Grenzabschnitt dann mit dem Zaun und dem Seetor gesichert. Weiter: Im Jahr 2004 starteten … den Abriss des Grenzzauns zwischen Deutschland und der Schweiz …. Die Grenz- und Zollbehörden …. unter der Voraussetzung, … andere Markierung den Verlauf der Landesgrenze sichtbar macht. So entstand die Idee, den Grenzverlauf mit Kunstobjekten zu kennzeichnen. Das taten sie dann auch, den Berliner Mauerfall mit künstlerischer Ader nachvollziehend.

Zu den Rebsorten

Folgendes aus Ernesto Pauli’s Weinlexikon : Maréchal Foch ist eine zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Elsass gezüchtete rote Rebsorte, eine Kreuzung zwischen (Vitis riparia x Vitis rupestris) x Goldriesling (zweitere ist eine Kreuzung Riesling x Courtillier Musqué Précoce). So viel wird gemischt beim Züchten!! Maréchal Foch zeigt Pilzresistenz gegen die Mehltaukrankheiten wie auch gegen Botrytis. Es lässt sich je nach Art der Vinifikation ein interessanter, kräftiger Wein mit leichtem Fox-Ton bereiten, mit etwas südländischem Charakter. Diese Sorte ist speziell für kühlere Gegenden geeignet.

Die heute in der Praxis meistverbreiteten Sorten dieser Gruppe sind Regent, Léon Millot, Maréchal Foch und Seyval blanc. Die Maréchal Foch war früher an der Loire weit verbreitet, heute belegt sie dort nur mehr etwa 100 ha Rebfläche. Nebst der Schweiz wird sie im Staate New York, in Kalifornien und in Kanada kultiviert. Da sie eine Hybride ist, wurde der Anbau in Deutschland in den 1930er-Jahren verboten. Léon Millot (Kuhlmann 194.2) und Maréchal Foch (Kuhlmann 188.2) sind aus derselben Kreuzung hervorgegangen und sind demnach Geschwister.

Zur Rebsorte Cabernet Jura schreibt ein Rebbauer im Jura, sie sei ein Sammelbegriff von Kreuzungen mehrerer Jahre, er besitze davon so gegen 15 genetisch verschiedene, phänologisch unterschieden sie sich nicht so sehr, jedoch olfaktorisch und gustativ im Wein schon sehr. Für die Weinqualität sei es gut wenn mehrere Geschmacksrichtungen vorhanden seien, denn nur so seien die Säure, die Gerbstoffe und die gesamte Aromatik ausgeglichen. Anderswo las ich, auch sie sei frosthart und ist sehr resistent gegen Mehltau, ergebe einen farbintensiven Wein mit komplexem Bouquet.

Halters Mariage Beta Assemblage ist ein kein schwerer Wein, er eignet sich sehr gut zu schweizerischer grossbürgerlicher Küche. Denise Halter beschreibt den Mariage Beta als den charakterstarken ihrer Weine, er sei ein kräftiger Rotwein mit markanter Struktur und kirschroter Farbe, passe zu kräftigen Gerichten wie Risotto, Pasta, Wild oder Fleisch.

Obwohl es sich um neue Rebstöcke handelt, darf der Wein unter den Ostschweizern als überaus gut eingestuft werden, mehrfach durch Gäste bestätigt, denen ich gerne zustimme. Ja, er ist wirklich sehr gut, ich mag ihn, er ist sehr zu empfehlen.

Begleitmusik

Stephan Eicher, Engelberg, 1991
Hier sind samples zum Reinhören

Gemüse Champignon Omeletten

Zu dem, was wir Omelette nennen, sind im deutschsprachigen Raum verschiedenste Begriffe gebräuchlich. Die nachfolgende Auflistung ist aus einer sehr umfangreichen, alphabetisch geordneten Zusammenstellung regionaler Küchenbegriffe im Wikipedia. Auszug daraus für unsere Omeletten:

Norddeutschland
Pfannkuchen, Eierkuchen (Berlin und regional große Gebiete im Nordosten), Eierpuffer, Plinsen (Bezeichnungen teilweise mehrdeutig, Begriffsklärung unter Pfannkuchen beachten)

Mitteldeutschland
Pfannkuchen, Kreppes, Pannekuche

Süddeutschland
Pfannkuchen, Flädle, Frittaten / Pfannakuacha (bayerisch/Schwäbisch), Eerdädscha = Eierdätscher (itzgründisch), Omlettn (Hofer Land), Auflauf (Frankenwald)

Österreich
Crêpe (hauchdünn), Palatschinke, Omelette (dick)

Schweiz
Crêpe (hauchdünn), Palatschinke, Omelette (dick)

Zutaten

Omeletten
200 g Weizenmehl
4 dl Milchwasser (50/50)
5 g Salz
2 Eier
Erdnussöl zum Braten

Füllung
Federkohl
rote Peperoni (Paprika, bell pepper)
braune Champignon
Zwiebel
Salz, Pfeffer, pflanzl. Öl

Zubereitung

Mehl, Milchwasser und Salz zu einem glatten Teig rühren, die Eier zugeben und gut verrühren. Nach Möglichkeit min. 30 Minuten ruhen lassen.

Zutaten der Füllung klein schneiden. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen, zuerst die Zwiebel, dann die Gemüse und zuletzt die Pilze zugeben und anbraten, dünsten bis die Zutaten gar sind, abschmecken.

Sehr wenig Erdnussöl (oder sonstiges erhitzbares Pflanzenöl) in einer Bratpfanne erhitzen, vorzugsweise aus Eisen, teflonisiert geht aber auch. Mit einem Saucen- oder Suppenschöpfer Teig in die Mitte der Pfanne giessen und durch schwenken der Pfanne über den ganzen Boden verteilen.

Nachdem die eine Seite tüchtig angebraten ist, die Omelette wenden und die andere Seite braten/backen. Es dürfen/sollen sich goldbraune oder braune Stellen ergeben. Die Omelette entnehmen und auf einen Teller geben, zudecken, evtl. bei 50 °C in den Backofen.

Aus der angegebenen Teigmenge 6-10 Omeletten giessen und backen, jeweils auf den Omelettenstapel geben. Anzahl und Dicke der Omeletten ergeben sich aus der gewählten Teigmenge pro Portion.

Je eine Omelette auf einen Teller legen, heisse Füllung drauf, einrollen, fertig.

Dieses Rezept poste ich, um wieder einmal aufzuzeigen, dass auch mit einfachsten Zutaten leckere Speisen zubereitet werden können, zudem kostengünstig, fleischlos und mit wenig Aufwand.

In der Schweiz zu Zeiten meiner Jugend waren u.a. folgende Füllungen gebräuchlich, an die ich mich noch sehr gut erinnere, sehe sie vor Augen, wie Mutter sie vor 40-50 Jahren gekocht hat: Hackfleisch an Sauce, Champignons mit Petersilie und Rahm, Scheiben von gekochtem Schinken, Cervelat-Geschnetzeltes.

Begleitmusik

Brad Mehldau, Songs – the Art of the Trio, vol. 3, 1998

Hier Samples anhören

Geschmorter Ochsenschwanz

Ich war hocherfreut, ja gerade begeistert, als ich kürzlich Robert’s Ochsenschwanz-Post sah, denn wer in aller Welt kennt, kocht und schreibt über Ochsenschwanz? Und mein Ochsenschwanz lag schon im Kühlschrank bereit, um nach jahrelangem Sehnen einen meiner Koch- und Essenswünsche verwirklichen zu lassen. Was für ein Zufall!

Ich wählte dann allerdings nicht genau Dein Rezept, Robert, sieh mir dies bitte nach, die Tomätelchen im beinahe gleichen anderen Rezept hatten es mir zu sehr angetan. Das Rezept ist von essen-und-trinken abgeguckt und annähernd nachgekocht. Ein schönes Video dazu ist auf der Website zu finden, reinste Kochschule.

Zutaten

Für 4 Portionen
30 g Steinpilze, getrocknet
1 Karotte, 1 grosse Karotte, 1 Stk Sellerie, etwas Stangensellerie
2 Zwiebeln
1.5 kg Ochsenschwanz, in 3 cm dicken Stücken
4 El Öl
Salz
Pfeffer
0.5 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 El weiße Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 TL Tomatenmark
500 ml Rotwein (z. B. Burgunder, bei mir il Papavero, vino da tavola, CHF 8.50 /Fl.)
450 ml Kalbsfond
50 g durchwachsener Speck (in Würfelchen)
250 g kleine leider grosse Schalotten, deshalb geviertelt
300 g Kirschtomaten

Zubereitung

Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Suppengrün putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trocken tupfen.

3 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Ochsenschwanzstücke portionenweise bei starker Hitze unter Wenden rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine grosse Schmorpfanne geben.

Das Suppengrün mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Bratfett bei starker Hitze braun anrösten. Die Hälfte von Thymian, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Tomatenmark und die Hälfte des Thymians zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen, einmal aufkochen lassen und in die Pfanne zum Fleisch geben. Wein offen auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen, aufkochen und das Fleisch zugedeckt 3-4 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Die Fleischstücke dabei öfter wenden.

Währenddessen:
Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken, Steinpilzwasser aufbewahren. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und halbieren, in meinem Fall vierteln. Tomaten halbieren. Restliche Thymianblätter von den Ästchen streifen.

Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Speck darin anbraten. Schalotten und Steinpilze zugeben und andünsten. Mit dem Steinpilzwasser auffüllen und 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen.

Gegen Ende des Schmorens.

Bilder des Rohmaterials können bei lamiacucina besichtigt werden.

Nach der Schmorzeit, wenn das Fleisch nach Gutdünken genügend durch ist und sich einigermassen leicht vom Knochen lösen lässt, die Ochsenschwanzstücke aus der Pfanne, dem Topf, dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Fleisch am besten mit einem sehr kleinen Löffel oder den Fingern von den Knochen schaben/puhlen und/oder wegschneiden, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Den Rückstand durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf giessen und die Wurzelgemüse ausdrücken, 10 Minuten einkochen lassen. Steinpilzmischung zugeben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

Ochsenschwanzfleisch zusammen mit den Tomaten und dem gehackten Thymian in die Sauce geben und darin erwärmen.

Dazu passt Polenta. Da Freundinnen dabei waren und da ich vermutete, der Name oder die Optik des Gerichtes könnte Zartbesaitete daran hindern, den Ochsenschwanz-Schmaus in vollen Zügen und mit breitem Lächeln zu geniessen, kochte ich auch noch Gordon Ramsay’s Chili con Carne, vor kurzem getestet und für ausgezeichnet befunden, als Alternative. Wir mögen Resten.

Die extravertierten Esser lobten den hammerhaften Geschmack der Sauce und den unvergleichlichen ochsenschwanzspezifischen Biss des Fleisches. Die anderen waren ihrer Natur entsprechend etwas zurückhaltender mit dem Lob des Ochsenschwanzes, und es fiel auf, dass sie sich signifikant mehr vom Chili con Carne schöpften. Ich gehörte selbstredend zu den ersteren, auch wenn in meiner Erinnerung der von Horst Trummer, dem leider inzwischen verstorbenen ehemaligen Hilton-Küchenchef und späteren Besitzer des Chalet Swiss in Taipei, bei mehreren Weihnachtsessen in seinem Hause gekochte Ochsenschwanz noch paradiesischer schmeckte.

Begleitmusik zum Blog-Erstellen

Sophie Hunger, Monday’s Ghost, 2009

myspace site von Sophie Hunger mit Samples

Kephalonische Klopse

Siora Kate’s “Polpettes” – Klopse in Tomatensauce

Glücklich gewann ich bei Susa’s Blog Monambelles das Kochbuch von der griechischen Insel Kephalonien ‘The Siora’s Cookbook’, aus dem dies mein erstes nachgekochtes Rezept ist. Durch die mit individuellen Sioras, Frauen, verbundenen Rezepte erhält das Buch eine sehr persönliche Note. Die Gerichte sind mehrheitlich einfach und deftig, ländlich, wie im Bild oben klar ersichtlich, lecker.

Zutaten (für 4-6 Portionen)

Für die Klopse:
500 g Rinderhack
1 Zwiebel, mittelgross, geraspelt
2 Zehen Knoblauch, zerstossen
1 TL Minzeblätter, gehackt
2 Eier
1.5 EL Olivenöl
½ Tasse weiche weisse Brotkrümel (bei mir 2 EL trockene Brösel)
4 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Für die Sauce
75 ml Olivenöl
375 g pürierte oder passierte Tomaten (bei mir 500 g passierte)
1 Zimtstängel, 2 cm (bei mir 4-5 cm)
Salz, Pfeffer
Gegen Ende zur Sauce geben:
½ TL Zucker, weiss oder braun (bei mir vergessen)
½ TL Butter (dito.)

Zubereitung

Klopse:
Alle Zutaten der Klopse mischen und gut zusammen kneten, für mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Etwas mehr als eiergrosse Portionen der Masse zu oben und unten abgeflachten Bällen formen (so steht es in im Rezept, flachgedrückte Frikadellen, könnte man sagen), ich zog runde Fleischkügeli von etwa 3 cm Durchmesser vor.
Die Kugeln in Mehl rollen und beiseite stellen, nicht zu viele zusammen ab in die Bratpfanne bis sie rundum leicht angebraten sind, beiseite stellen.

Tomatensauce:
Öl, Tomaten und Zimt in eine Pfanne geben, erhitzen und 5 Minuten kochen.
Die leicht angebratenen Klopse zugeben und leise köcheln lassen bis das Fleisch durch ist und die Sauce “bindet”, etwa 45 Minuten steht im Rezept. Die Tomatensauce bindet (“is bound”) laut Buch, wenn sich das Öl aus der Sauce trennt und die Sache nicht mehr wässrig scheint. Ich mache dies auch so, sagte dem bis anhin aber nicht so und werde es auch in Zukunft nicht, ausser LeserInnen belehrten mich über die richtige Terminologie.

Etwa 15-20 Minuten vor dem Kochende, das man ja nicht im voraus kennt, soll die Butter und der Zucker zugegeben werden. Ich hätte beides etwa 25 Minuten nach Kochbeginn zugegeben, so ich daran gedacht hätte. Heute lernte ich übrigens von einem mir unbekannten, doch wohlgenährten Fernsehkoch, dass in Bayern Butter auch männlich ist wie in der Schweiz, ich hätte also den Butter zugegeben. Mit etwas Zucker hätte sich die durch die Tomaten verursachte leicht säuerliche Note verdecken lassen.

Salz und Pfeffer schien mir für die Tomatensauce doch etwas dürftig, so gab ich 2 TL Anna Forno Kräuterpaste zu, könnten auch frische Kräuter sein. Die Klopse und die Sauce schmeckten ausgezeichnet, wie ich es mir von einer griechischen Mamá gekocht vorstelle.

Dazu gab es Herbsträben frisch aus dem Garten und selbst gemachte Pasta, das zweite mal mit dem Pasta Fresca Aufsatz zur Kenwood, siehe Bilder.

Der Teig muss wegen der Extrusionsschnecke als Granulat ausgebildet sein. Dieser krümelige Pastateig wird durch geringere Eizugabe und etwas Olivenöl (4 Eier auf 400 g Mehl und 100 g Hartweizengriess, ½ TL Öl) und Rühren mit dem K-Beater erreicht.
Zum Pasta Fresca Aufsatz gibt es diverse Düsenplatten, die hier eingebaute hat 4 S-förmige Öffnungen.

Wer kann über Erfahrungen mit dem Pasta Fresca Aufsatz berichten? Ich bin nicht 100% glücklich mit dem Ergebnis und würde mich über Tipps freuen.

Begleitmusik

Al di Meola, Electric Rendezvous, 1981

Hier reinhören

Gedämpfte Hochrheinäschen

Der Fisch sieht nicht besonders gut aus, sorry, aber geschmeckt hat er.

Von einem passionierten Hobbyfischer erhielten wir 2 frisch gefangene Äschen geschenkt, sie würden zur Zeit gerade gut beissen, ausgenommen und kopflos je etwas über 200 g wiegend. Besten Dank, Silvia und Kurt.

Zutaten (für 2 Personen)
2 Äschen à 200g – 300g
1/2 EL Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL Mehl
50 ml trockener Weisswein
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die ausgenommenen Äschen abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und in der geschmolzenen Butter goldbraun braten. Mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 8 bis 10 Minuten dämpfen.

Dazu gab es bei uns schwarzen Reis aus der Camargue und Kohlrabi. Das Rezept kupferte ich einem Fischer aus dem Internet ab, anderswo las ich von 2 Salbeiblättern, die in den Bauch gelegt werden sollen, habe sie aber vergessen. Der Weisswein zum Dämpfen machte sich sehr gut, und die Haut liess sich leicht ablösen.

Äschen
Der Fischer aus dem Internet schrieb einiges über die Äsche: Ihr typischer Lebensraum seien kühlere Flüsse und Bäche mit relativ hoher und gleichmässiger Strömung, der Äschenbestand sei trotz Besatzmassnahmen gefährdet, die grösste je in der Schweiz gefangene Äsche hätte 4.5 Pfund gewogen und sei 54 cm lang gewesen, gefangen 1993 in der Saane, seine grösste 51.5 cm, aus der Aare bei Mühleberg (Anm. der Red.: Kein Wunder werden die Fische dort, im warmen Wasser des AKW, so gross), die Äsche ernähre sich von Nymphen, Insekten, kleineren Schnecken und Käfern, Würmern, Kleinkrebsen und Fliegen.

Ein Fischer etwas unterhalb von Stein am Rhein, für Fremde grober beschrieben unterhalb des Abflusses aus dem westlichen Anhängsel des Bodensees.

Ein Blick durch das klare Wasser des Rheins auf den Flussboden, senkrecht hinunter von der Hemishofer Brücke.

Das schöne Städtchen Stein am Rhein mit gut erhaltenem altem Stadtkern, der noch bestehenden Befestigung, dem Marktplatz mit Häusern aus dem 17. Jahrhundert und ihren bemalten Fassaden.

Begleitmusik

Gustavo Santaolalla, RonRoco, 1998

Santaolalla machte u.a. die Soundtracks für
‘Babel’ und ‘The Motorcycle Diaries’

Hier reinhören.

Pralinen zum Zweiten

Diesmal, dem zweiten Versuch, bin ich zufrieden mit dem Resultat.

Leser mögen sich vielleicht erinnern an meinen Erstversuch mit den Teepralinen, abgeschaut und nachgebastelt der Pralinenmeisterin von man-kanns-essen. Die jetzigen sind nicht mehr mit Tee, da mir das Auskochen mit Sahne nicht so recht passte und da auch vom Aroma mit dem verwendeten “Harrod’s Tea”, der auf dem Papier gut sein sollte, der Name verpflichtet schliesslich, im Endprodukt nicht viel zu spüren war.

Die Füllung aus weisser Schokolade mit weisser Sahne hatte vom Tee eine angenehme Färbung erhalten, die ich diesmal mit 1/3 hellbrauner Vollmilchschokolade und 2/3 weisser Schokolade erreichen wollte. Plötzlich waren 200 g braune Schokolade drin und ich hatte nur 200 g weisse, und die Ansatzmenge war ohnehin bereits verdoppelt, so dass es halbe/halbe wurde und damit die doppelte Sahnemenge benötigte. Von der dunklen Kuvertüre nahm ich wegen des Überflusses beim Erstversuch nur die Rezeptmenge, und trotzdem war wieder Verwertung mit Mandelchips nötig.

Die Füllung der Pralinen, s. obere Reihe, war leider stark auf der weichen Seite, Kühlung auf Schnee, s. mittlere Reihe links, half für das Überziehen. Weiter ist dort meine Trempiergabel zu sehen, so nennt sich das Ding, weil es sich bei diesem Vorgang unter Fachleuten (!) um das Trempieren handelt. Toll, nicht? Rechts ist die Gabel wieder in ihrem ursprünglichen Zustand als Kartoffelgäbelchen, damit es kein Butzibau absetzt bei den nächsten Gschwellti.

Bei Bedello wird sehr detailliert, fundiert und überzeugend über das Pralinenmachen berichtet, inklusive einer Menge Rezepte, eine richtige Fundgrube für Confisiers.

Gestern Abend versuchte ich mich an Pasta con Ceci, weil einer der Söhne und seine Freundin dermassen geschwärmt hatten, wie super gut und wie im Detail ein Italiener, privat, kein Koch, ihnen dieses Gericht gekocht habe. Das Resultat war geschmacklich und im Biss hammer, optisch aber mau.

Ich lehnte mich an das Rezept von Mestolo mit den geschilderten Abweichungen des Italieners.

Ich nahm 490 g über Nacht eingeweichte und nicht überaus lang gekochte Kichererbsen, auf Roberts Empfehlung, da wir auch noch nicht zahnlos sind, vor allem ich nach der Generalüberholung in Chiang Mai nicht. Dazu 200 g Pasta, 1 EL frische rote Peperoncini/Chili gehackt, 2 EL Knoblauch gehackt, 1 Becher Kalbsfond gefroren, Salz, Pfeffer. Zwei Drittel der Kichererbsen pürierte ich mit etwas Kochwasser, allerdings nicht genügend fein, denke ich. Durchdrücken durch ein Sieb brachte nichts, es ging nichts durch. Der Italiener habe gesagt, mit dem Kartoffelstampfer gehe es am besten, aber die beiden Informanten und beim Italiener Essenden waren für Degustation mit Beurteilung und Vergleich nicht verfügbar.

Helen und mir schmeckte es sehr, es war ausgezeichnet, zusammen mit einem Salat, den leider zum Zeitpunkt des fotografischen Festhaltens noch nicht auf die Pasta gehobelten Parmigiano-Spänen und einem Rotwein war es ein Schmaus, fleisch- aber nicht proteinlos.

Begleitmusik zum Blog-Erstellen

Bon Iver, for Emma, forever ago, 2008
a much appreciated Christmas present