Roti, runde Pfannkuchen, kommen ursprünglich aus Indien, werden jedoch in ganz Süd- und Südost-Asien durch Strassenverkäufer zubereitet.
Die hier beschriebene Zubereitungsart sah ich bei dem Muslim Masoud in Doi Ang Khang. Die Fotos sind aus Mae Salong, die Zubereitung sichtlich anders, die Bällchen sehen aus als wäre der Teig zuerst ausgerollt, geölt und dann zu Häufchen zusammengerafft worden. Ich sah es leider nicht. Vor dem Braten drückte der Strassenverkäufer die Häufchen mit den Fingern flach und breitete sie aus, nicht gross und nicht dünn, sondern wie abgebildet. Dieser hat die fertigen Roti auch nur gerollt, nicht zu Quadraten eingeschlagen, die geringe Grösse bedarf des Einschlagens nicht.
Zutaten
2 Tassen Weizenmehl
1 Ei
¼ TL Salz
¼ Tasse eiskaltes Wasser
1 EL geschmolzene Butter
Öl oder Ghee, eingesottene Butter, zum Braten
gesüsste Kondensmilch
Zucker
Zubereitung nach Masoud’scher Art
Das Mehl zu einem kleinen Hügel sieben und in der Mitte eine Mulde bilden.
Das Ei mit einer Gabel schlagen. Geschlagenes Ei, geschmolzene Butter, kaltes Wasser und Salz in die Mulde geben. Die Masse von Hand mischen und kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Den Teig in Bällchen der Grösse eines Enteneis formen, sachte in Öl rollen und für 3 Stunden stehen lassen.
Die Bällchen dann von Hand so dünn wie möglich zu Scheiben ausbreiten oder ausrollen. Die flachen Teigstücke aufeinander schichten.
Vor dem Braten eine Teigscheibe auf der Arbeitsplatte dünn auswerfen, mehrmals anheben/ziehen und wieder auf die Platte werfen/schlagen.
Bratpfanne auf hohe Temperatur erhitzen, Ghee oder Öl zugeben, den dünnen Roti-Lappen auf beiden Seiten leicht goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen.
Roti mit etwas Zucker bestreuen, Kondensmilch darüber geben (siehe Bild), von 4 Seiten zu einem Quadrat einschlagen, aufrollen oder in kleine Stücke zerschneiden, fertig.
Für die Füllung setzt nur die Phantasie Grenzen, Konfitüre, Bananen, Früchte-Kompott, Nüsse, etc. können verwendet werden.
Der Roti-Koch unten rechts ist Masoud aus Doi Ang Khang.
Schwimmend gebackenes Hefegebäck, wie es in Burma an vielen Strassenecken zum Frühstück und den ganzen Vormittag feil gehalten wird. Sie tunken die Spitze in ihren Kaffee, beissen das tropfende Stück ab und tunken es erneut, wie manche bei uns die Gipfeli (Croissants). Dazu werden auch mit Curry oder Gemüse gefüllte Krapfen gegessen, die hier Samusa heissen, ähnlich wie in Indien. Üblich für das Frühstück zuhause sind Nudeln, gebraten oder als Suppe, und aufgebratener Reis mit wenigen Zutaten, beispielsweise roten Bohnen, Chilipaste, einigen Fetzchen Rührei oder ähnlichem.
Viel braucht es nicht für die Zubereitung, Tisch, Messer, Wok, Frittieröl, Feuerstelle, Korb oder Sieb
Der ausgewallte Teig wird noch etwas in die richtige Breite gezogen und mit Mehl unterlegt.
Ein gut 2 cm breiter Streifen wird geschnitten.
Die Hälfte des Streifens wird über die andere gefaltet.
Mit dem Messerrücken wird mittig längs eine Kerbe gedrückt, auch als Verbindung der 2 Hälften.
Beim ins heisse Frittieröl gleiten lassen werden die Teigstücke annähernd auf doppelte Länge gezogen und schon brutzeln sie und gehen luftig auf.
Zuerst etwas Öl in den Wok geben, Gewürze dazu, etwas anbraten, Geschmack aufnehmen lassen, dann die Leberstücke beigeben und kurz mitbraten
Dann ein Ei reinschlagen, etwas anziehen lassen wie ein Spiegelei, danach verrühren
Zwiebeln und Tomatenscheiben zugeben, einige male umrühren
Frühlingszwiebel und Peperoncini dazugeben, immer wieder umrühren
Zuletzt 1 Schale gekochten Reis zugeben, mit etwas Sojasauce abschmecken, und fertig ist der Fried Rice.
Auf dem Tisch stehen diverse Zutaten bereit, um den Geschmack nach eigenem Gusto zu vervollkommnen oder zu verderben.
Das Heft ist sehr gut gemacht, aber es kommt daher wie ein Kochbuch in Raten, will heissen, es ist weitgehend angefüllt mit Rezepten. Hintergrund-Berichte, Informationen über Ernährung, über Gastro-Kulturelles, etc. sind rar. Daneben gibt es Werbung für Produkte des eigenen Online-Shops. Aber es ist ein schönes Heft mit interessanten Rezeptideen und das Geld wert. Dieses Rezept hier ist aus Heft 9/2009, S. 58f.
Mangels genügend grosser Form nahm ich ein Backblech. Links sind einige nicht entkernte Scheiben zu sehen, hier vor dem Bestreichen mit der Chermoula-Paste.
Die Paste kam schon in einer Art Kruste raus, was hier besser zu sehen ist als auf dem obigen Bild im Sonnenschein, aber doch nicht knusprig. Zugabe von Brotkrümeln oder Paniermehl könnte hier vielleicht eine Verbesserung bringen.
Queen: Made in Heaven, 1995
Da hängt er nun, der Sternenhimmel. Alexander hat eingesehen, dass die Stange und der Vorhang weg müssen, duschen kann er ja auch in der Glaskabine.
Ray Charles, The Definitive Ray Charles
