„Trâm Restaurant“ Saigon

Vietnamesische Krabben-Frikadellen-Suppe

Da ich auf Reise in Vietnam bin, siehe mein Houdini’s Travelblog, komme ich leider nicht zum Kochen, dafür aber ausgiebig und reichlich zu kulinarischen Genüssen. Das typische vietnamesische Frühstück ist die Reisnudel-Suppe Pho, ausgesprochen Föh, oder sonst eine Suppe. In den Touristen-Hotels gibt es natürlich auch ein westliches Buffet mit Brötchen, Confitüre, Omeletten, etc. Da es in meinem Hotel hier in Saigon kein Frühstück gibt, gehe ich gerne in vietnamesische Restaurants und esse eine Suppe.

Man isst in Vietnam auch am Strassenrand

Ich bevorzuge kleine Garküchen, draussen oder drinnen, aber heute leistete ich mir ein klimatisiertes Restaurant, das Trâm Restaurant.

Ich bestellte eine Suppe mit Krappen-Klössen. Sie schmeckte mir ausgezeichnet und kostete umgerechnet etwa 2 Euro, inklusive dem Glas heissen Tee und dem in ein Pflanzenblatt eingewickelten kleinen Schweine-Fleischkäse.

Die Suppe enthielt neben den Klössen eine Art hausgemachter Reisnudeln, dick wie Omeletten (Pfannkuchen) und handgeschnitten, so ähnlich einer schweizerischen Flädli-Suppe, dann Tomaten, Zwiebelstreifen und Chili.

Es sind Welten zwischen dem Gedeck hier und der Büchse mit Chopsticks und Löffeln und der Rolle Toilettenpapier auf den Tischen von Garküchen.

Auf dem Weg zurück sah ich doch auch hier in Saigon, wo alles elektrifiziert ist und in Shops und Restaurants überall Kühlschränke rumstehen, zwei Eislieferanten. Die volle Ladung auf dem Moped sind 8 Säcke mit Eiswürfeln. Bei der Lieferung wird beim Kunden gewogen, der schnellere Fahrer kriegt also mehr Geld, weil noch nicht so viel geschmolzen und abgelaufen ist.

Wümmet/Weinlese, Spiegelei-Pizza & Good Bye

Von oben links nach unten rechts: Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau) – Gewürztraminer – dito – Blauburgunder

Endlich, es ist nach Mitternacht, ist fertig gepackt, obwohl ich sehr wenig mitnehme auf meine Reise, weniger denn je, aber gegen Schluss kam doch noch Stress auf, bis alles am richtigen Ort war. Kabinen- oder Check-in-Gepäck, wo ist das Ding drin? Mit Vorhängeschlössern und Kabelbindern verschlossene Reisetasche wieder öffnen, alles schön platzsparend verpackte wieder durchackern, aha, hier, wieder zu und wieder auf. Ich werde alt. Je mehr Zeit ich habe, desto mehr verschwende ich, vor nicht langer Zeit war für eine Geschäftsreise in 10 Minuten gepackt.

Für meinen Weinlese-Post wollte ich besseres Wetter, d.h. besseres Licht für die Fotos – siehe lamiacucina, der ein Dauer-Abo für Sonne hat – abwarten. Die Abgabetage für die Trauben werden durch die Abnehmer festgelegt und nicht durch mich, so traf es uns noch nie an einem Sonnentag. Es wurden unterhalb des Bodensees – heisst dies in DE Hochrhein? – erst weisse Trauben gelesen. Die Lese der blauen beginnt in diesen Tagen, aber nur die für den Rosé, wo Zuckergehalte um 80 Öchsle-Grad genügen, die Lese für den Roten muss noch etwa 2 Wochen warten.

Die Qualität der Weissen, hier mehrheitlich Riesling x Sylvaner, oder Müller-Thurgau, wie er in Deutschland genannt wird, war echt gut dieses Jahr, um 75 Öchsle. Daneben wird auch Räuschling und Gewürztraminer angepflanzt. Für den Roten ist es fast ausschliesslich Blauburgunder. Die Kreuzung von Riesling und Sylvaner wurde durch Hermann Müller (Dr. Dr. h.c., Prof. !!), der sich auch selbst Müller-Thurgau nannte, weil er im Kanton Thurgau aufgewachsen war, initiiert und an der Fachschule in Wädenswil weitergeführt. Müller-Thurgau wollte die Kreuzung nicht nach sich benannt haben, und die Schweizer hielten sich bis vor kurzem an seinen Wunsch.

Ich würde Euch gerne viel über die Weinlese schreiben, ja, generell über die Rebenpflege durch die Jahreszeiten, denn Weinliebhaber sollten bei jedem Schluck auch an die viele Arbeit denken, die in ehrlichen Weinen steckt, einfach von da, wo nicht maschinell gearbeitet wird oder werden kann. Allein bei der Lese, so man gut arbeitet mit dem Ziel eines guten Weines vor Augen, ist viel Arbeit. Sind die Trauben schön, ohne faule Beeren, nur edelfaul, nicht mit Schimmel oder staubig, mehlig, und süss, dann ist es die wahre Freude, abschneiden, in den Eimer fallen lassen, und schon bald ist er voll. Leider ist dies schon in einer Reihe oft nicht der Fall, immer wieder hat es faule Beeren, die alle mit der Rebschere herausgeputzt werden müssen, manchmal schrecklich, die halbe Tratte faul, ebenso alle verletzten Beeren, meist Wespenfrass, müssen weg, da sie sauer sind.

Farblich nicht so gut aussehende Beeren werden verkostet und wenn sie instinktiv ausgespuckt werden, wird der ganze Fruchtstand weggeworfen. Regelmässig müssen ungeachtet der Färbung/Optik die Trauben an den Spitzen gekostet werden und notfalls abgeschnitten werden, wenn die Spitzen sauer sind. Es kann vorkommen, dass wegen der Spitzensäure allen Fruchtständen die Spitzen mit 3-4 Traubenreihen abgeschnitten werden, ob sauer oder nicht, nur um sicher zu gehen. Stiellähme ist eine Störung der Zellstruktur der Traubenstiele und hat in der Regel auch saure, lahme Beeren an der Spitze, oder im gesamten Fruchtstand, zur Folge.

Nicht nur auf qualitativ schlechte Beeren ist zu achten. Wochen vor der Lese müssen überzählige Trauben und „grüne“ ausgeschnitten werden. Eine Limitierung des Ertrages bewirkt eine bessere Qualität, weil die vom Stock verfügbare Leistung auf weniger Trauben verteilt wird. Die Trauben werden süsser. Jeder Rebbauer besitzt einen Traubenpass, der festhält, wie viele Aren Rebland wie viele kg Trauben erbringen. Bei jeder Ernte, resp. Abgabe, wird die Menge eingetragen und das Total darf die limitierte spezifische Ertragsmenge nicht überschreiten. Ist der Ertrag zu hoch, wird weniger bezahlt, oder die Trauben werden nicht angenommen. Ich weiss leider noch sehr wenig über die Zahlen und die Reglemente, leider. Es komme vor, wurde mir gesagt, dass ein Rebbauer einen Teil der Trauben nicht erntet, hängen lassen muss, weil die Ertragsmenge gemäss Traubenpass bereits erreicht ist, obwohl der Zuckergehalt gut genug wäre. Der Zweck der Regel ist die Qualitätsverbesserung durch Ertrags-Reduktion, und dieser Zweck ist nicht gegeben, wenn der Überschuss an Trauben nicht frühzeitig ausgeschnitten, sondern bei der Ernte hängen gelassen wird. Die Mengenbeschränkung werde strikte gehandhabt, als Erziehung der Winzer, auch bei genügender Qualität, wo es direkt schade ist, die guten Trauben nicht zu verwerten.

Das schönste an der Weinlese ist der durch die Winzerfamilie angebotene Vesper nach getaner Arbeit, wenn die Standen voll sind, also etwas zu essen, nicht zu verwechseln mit dem Abendgebet der Mönche und Nonnen, man könnte es eine Jause nennen, aber es ist mehr als ein Imbiss, es ersetzt uns das Abendessen.

Heute gab es aber doch noch eins, weil keine Weinlese war, genau gesagt nicht für mich und einen unserer Söhne, Frau H war übersatt vom Winzer-Zvieri. Ich hatte bereits am Vormittag mit dem Teig nach lamiacucinas letztveröffentlichten Pizzarezept begonnen, wie es sich gehört, und mich dabei gefragt, ob in der lamia-Küche eine Analysenwaage stehe, was mich nicht wunderte, aber über die 0.6 g Bierhefe wunderte ich mich schon. Ich nahm also tollkühn 6 g Bäckerhefe, oh Schande, vermutlich kriege ich nun tüchtig Butzibau von Robert. Beinahe so kühn war meine erhöhte Wassermenge, denn normal nehme ich 350 g Wasser auf 500 g Mehl, hier hielt ich mich salomonisch in der Mitte. Die ersten 2 Std verliefen OK, aber nach den weiteren 5 Stunden waren die Teigballen arg in die Breite gegangen und klebten bereits zusammen, sahen alles andere aus als die, die beim Pizzaiolo auf der Werkbank bereit liegen. Aber die dann neu geformten Bällchen machten sich beim Auswallen und Belegen sehr gut.

Das Resultat meiner Belegung ist rar, denke ich, vor allem die Materialien betrachtend: Oh Schreck, Pizza ohne Büffel-Mozzarella, nicht mal normale Mozarella, nur Hartkäse und La-vache-qui-rit, zum Lachen, aber es funzte. Zuerst eine Riesenblase, die angestochen wurde und kraterartig zusammenfiel, eine so schöne Mulde bildend, dass ich ein Ei reinschlagen musste. Leider floss es dann durch Vulkanausbruch seitlich aus, aber nach meinem Geschmack macht das Spiegelei auf Pizza neben den Shrimps immer noch sehr gute Figur. Geschmecht hat die Pizza unglaublich gut, sicher vorwiegend wegen dem Teig, den ich bis anhin nicht annähernd in dieser Art zubereitet hatte. Danke, Robert.

Zum Abschied noch ein Brötchen, gebacken aus dem Teig der von Frau H nicht benötigten Pizza und ein bisschen mehr Teigrest.
Also, nun ist Zeit zum Schlafen, denn morgen muss ich früh auf und zum Flughafen.

Wer sich über meine Reiseerlebnisse in Vietnam, die ich hoffe aufzeichnen und ins Internet stellen zu können, auf dem laufenden halten möchte, sei hierhin verwiesen, nämlich auf den neu eröffneten „Houdini’s Travelblog„. Wie oft ich Internet-Anschluss finde, muss sich noch zeigen.

Ein anderes Kaninchen, aus Ischia?

Auf einem Handzettel fand ich ein Rezept übergetitelt als Coniglio all’ Ischitana, konnte aber im Internet die Zutaten nicht verifizieren, alle Rezepte dieses Namens waren ohne Schinken, Salami, Speck, also ist es vermutlich gar nicht aus Ischia, aber ein ober-leckerer Schmaus war es sicherlich. Kennt sich jemand/jefrau aus, wer weiss es?

Hier köchelt es bereits in der nassen Umgebung, gebrutzelt wurde vorher heiss.

Zutaten für 4 Personen

1500 g Kaninchen
50 g Schmalz (hab und mag ich nicht, also Bratbutter)
1 dl Olivenöl extra vergine
für die Saucen-Masse:
- 150 g Schinken (hatte keinen, also = 0 g)
- 50 g Speck (hatte ich viel, also 175 g)
- 150 g Salami (bei mir 175 g)
- 200 g Zwiebeln
- 125 g Karotten
- 2 Zweige Majoran
- 1 Bund Petersilie
1 EL Tomatenpüree
Salz und Pfeffer (resp. Anna-Forno)
Weisswein (bei mir trockener Sherry)

Zubereitung

Die festen Zutaten der Sauce in einer geeigneten Maschine zermalmen, zB in einem Fleischwolf. In Ermangelung dessen schnitt ich die fleischartigen Anteile klein und drehte sie zusammen mit den Zwiebeln und den Karotten durch eine Drehraffel (Zyllis) mit grober Einstellung wie für Rösti. Der Murks wurde durch Erfolg gekrönt, und ohne den Werdegang der Masse gekannt zu haben, hätte ich ihre Konsistenz glatt einem Fleischwolf zugeschrieben.

Nun vorerst das Kaninchen in Stücke zerteilen, oder besser so kaufen, salzen und je nach Pfannengrösse portionenweise in Olivenöl und Bratbutter kräftig anbraten, abtropfen und beiseite legen.

Im verbliebenen Bratfett die Masse anbraten, salzen und pfeffern, stattdessen Anna-Forno-Paste zugeben, falls wie bei mir vorhanden, mit Weissein oder Sherry ablöschen, umrühren, die Kaninchenstücke zugeben und köcheln lassen (siehe Bild), bis das Fleisch gar ist, je nach Alter und Haltungsform 1 bis 1.5 Stunden.

Da dieses Kaninchen fertig vorbereitet ohne Innereien etwa 1.8 kg wog und bei einer Reben-Kollegin im Laufgehege seine Fitness dauernd gepflegt hatte, war gegen eineinhalb Stunden köcheln nötig. Dies war weiter nicht tragisch, denn das Siedler-Spiel der Jungen war auch hinter dem Zeitplan zurück geblieben.
Dazu reichte ich Steinpilz-Polenta und Ofengemüse, und für die Gemüseverschmäher einen Gurkensalat.

Das Bild stammt von einer anderen Kocherei, da am gestrigen Abend nur einige Kaninchenbratfotos geschossen wurden weil sich die Polenta mit Porcini und auch das gestrige Gemüse auf dem Teller nicht sonderlich gut präsentierten.

Backmittel beim Brotbacken

Wie recht hat doch Robert von lamiacucina in seinem Kommentar zu meinem vorletzten Post, dem Mehlvergleich. Das schweizerische Mehl scheint beim Brotbacken wirklich seine Probleme zu geben. In jenem Beitrag sieht man den Unterschied, aber eben, da spielt auch das mangelnde Gluten im Dinkelmehl – jetzt wissen wir es – eine Rolle. Durch Robert’s Kommentar, den ich immer schätze, auch wenn es an Stelle der fachlich fundierten Ausführungen seine witzigen Spässchen sind, wurde mir klar, weshalb mein Motorradkäufer-Bäcker mehrmals von Backmitteln sprach und weshalb ich in allen Rezepten seines CH-Fachbuches bei den Zutaten Backmittel sah. Also buk ich erstmals ein Brot mit Backmittel.

Beim Abholen des Töffs übergab der nette Bäcker einige Papiertüten mit Mehlen und auch einen mit Backkmittel, darauf eine Handnotiz „30 g pro Liter Wasser“. Interessanterweise sprach er schon in Celerina immer wieder von so-und-so-viel pro Liter Wasser, beim Mehl, der Hefe, dem Salz und auch beim Backmittel, als ob die Wassermenge für Bäcker der Referenzpunkt wäre. Für meine Begriffe wurde das Brot recht gut, vor allem ist es viel mehr aufgegangen. Wie der gute Bäcker mir sagte, gebe das Backmittel dem Teig Stabilität, es bewirke, dass der Teig beim Aufgehen stehen bleibe und die Gase (CO2 nehme ich an) nicht entweichen könnten, der Teig werde gasdichter. Das leuchtet ein, denn wieso sollte ein Teig bei längerem Gehenlassen sonst zusammenfallen, wenn die Hefen ja immer noch viel Nahrung haben und fleissig fressen, sich vermehren und Gas produzieren.

Das Brot ist doch gelungen, oder nicht? Besser als das aus gleichen Zutaten ohne Backmittel gebackene Brot.

Es besteht aus 350 g Wasser – neu die Referenz Wasser zuerst! – und je 250 g des günstigen deutschen Bio-Weizen-Weissmehls 550 und des abzockmässig teuren schweizerischen Bio-Dinkel-Ruchmehls, zusammen mit 10 g Hefe, 10 g Backmittel und 12 g Salz, gebacken 45 Minuten bei 225 °C im vorher auf 250 °C vorgeheizten Ofen, auf Backstein, mit einer Tasse siedendem Wasser vor dem Einschiessen auf den Stein geschmissen.

Und da wir weg waren, hier noch weitere Impressionen, die ich gerne mit Euch teile.

Von oben links nach unten rechts:
Station Morteratsch der Bernina-Bahn – Morteratschgletscher, Isla Persa, im Hintergrund Piz Palü und Bellavista – Alp Languard oberhalb von Pontresina – im Schweizer Nationalpark beim Ofenpass – 2x im Märchenwald um den Vernagter See, Schnalstal, Vinschgau, Südtirol

Mini-Kiwi „Konfitüre extra“

Dank des üppigen Mini-Kiwi-Bewuchses an Renés Pergola durfte ich ernten, was mein Fleiss zuliess, und es hingen immer noch welche. Ein Teil der leckeren Dingerchen liegt zum Schnabulieren auf, die grosse Menge aber wurde zu Konfitüre verarbeitet.

Zutaten
1.5 kg Mini-Kiwi
1.2 kg Zucker
100 g Zitronensaft

Zubereitung
Mini-Kiwis im K-Mixer zerkleinern oder mit einem Messer gründlich zerhacken, ob es mit Stabmixer funktioniert wurde nicht getestet, sorry. Das Mus zur Abtrennung der Stielchen, Häutchen und Kernchen – ja, niedlich sind die Dinger – durch einen Pülpe- oder Saftmacher quälen, siehe selbsterklärendes Foto. Das Vorzerkleinern erleichtert das Durchdrehen sehr, habe früher selber fast durchge… ääh … geschwitzt dabei.
Darauf die Pülpe mit Zucker und Zitronensaft in die Pfanne geben, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, es geht hier nicht um das Einkochen. Und fertig ist die Sache nach heiss abfüllen, verschliessen, abkühlen und Etikett aufkleben.

Beim Titel war ich unsicher, ob es nun eine Konfitüre oder eine Marmelade sei, was ich da fabriziert hatte, doch der erste Click im Internet führte zum Ziel, allerdings verbunden mit reichlich lesen, denn die Antwort ist nicht simpel. Die EU spielt da auch mit, so wie bis vor kurzem bei der Krümmung der Banane.

Zitat: „Die Konfitürenverordnung löste die Verordnung über Obsterzeugnisse ab. Sie wurde aufgrund der EG-Richtlinie zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedsstaaten über Konfitüren, Gelees, Marmelade und Maronenkrem erlassen.“

Schau schau, dann wissen wir, was wir erhalten, wenn wir italienische Maronenkrem kaufen und werden nicht über den Tisch gezogen. Es wird festgelegt, wieviel g Pülpe/Mark mindestens pro 1000 g „Konfitüre extra“ bzw. für „Konfitüre einfach“ (g Pülpe/Mark) und „Gelee einfach“ (g Saft/Auszüge) verwendet werden müssen: Schwarze Johannisbeeren, Hagebutten, Quitten: 350 extra / 250 einfach; Ingwer: 250/150; Kaschuäpfel: 230/160; Passionsfrüchte: 80/60; andere Früchte: 450/130. Für „Marmelade“: 200 g Zitrusfrüchte, davon mindestens 75 g Endokarp. Aha, innere Schicht!

Mein Produkt ist damit „Konfitüre extra“. Ich liesse mich aber belehren, sollte jemand Zugang zu neueren und/oder besseren Info-Quellen haben.

Hier der Link zu den detaillierten Ausführungen in einem Forum.

Ob die an uns vererbte manuell angetriebene Siebkorb-Extrusionspresse bereits vorher ein Familienerbstück war, ist nicht bekannt, technisch interessant ist sie.

Billiges Mehl, teures Mehl

Beim Einkauf im Gesundheitsladen erregte eine Mehltüte meine Aufmerksamkeit und als ich den Preis sah mein Gemüt. CHF 7.10 = EUR 4.45 das Kilo, für mich mit ersten Anzeichen von Altersgeiz – ja, auch die Börse natürlich und der tiefe Stundenlohn in den Reben – absolut kaufverhindernd, kann ich mir nicht antun. Tat es dann aber aus Neugier doch, man trinkt ja auch mal ein Weinchen.

So ging es also an ein Vergleichsbacken mit identischen Bedingungen, am besten gleichzeitig.

Links ein Bio-Weizenmehl für etwa 90 Eurocents pro Kilo, gekauft bei einem Discounter, rechts das Preisschock-Mehl. Die Brote sind wegen der Mehlarten natürlich unterschiedlich, meine Beurteilung deswegen unabhängig von der persönlichen Vorliebe für dunkles Brot. Das weisse Brot wurde ein ausgezeichnetes weisses, Kruste, Krume, Geschmack für mich einwandfrei, besser als gekaufte italienische. Das dunkle Brot vermochte mich vor allem bezüglich Krume nicht zu befriedigen, sie war „kurz“, woraus ich auf ungenügenden Gluten-Anteil schliesse; auch aufgegangen ist es nicht wie mein dunkles Brot aus anderen Mehlen. Die Kruste war in Ordnung, was aber wohl eher von den Back-Konditionen herrührt.

Zutaten
250 g Mehl
5 g Frischhefe
6 g Salz
175 g Wasser

Zubereitung
Hefe im Mehl zerbröseln, Salz zugeben, vermischen, dann das Wasser, 8 min mit Knethaken im Kenwood, Kugel formen, über Nacht in den Kühlschrank, aufwärmen lassen, eine Kugel formen, 45 min gehen lassen, Ofen auf 250 °C stellen, Laib formen, 45 min gehen lassen, 35-40 min backen bei 225 °C auf Backstein.

Tags darauf backte ich ein Brot aus je 250 g der beiden Mehle gemischt, ohne Gehenlassen über Nacht, dafür ein weiteres mal Kugel geformt und nochmals 45 min gehen lassen vor dem Laib formen, wegen doppelter Mehlmenge 45 min gebacken.

Das Resultat kann sich sehen lassen, Ladenqualität, nicht mehr.

Und zum Abschluss noch 2 Bildchen aus „Mostindien“, dem Apfelkanton Thurgau südlich des Bodensees.