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Nach dem Geschmackserlebnis mit den aus auf einer geliehenen Steinmühle selbst gemahlenem Vollkornmehl gebackenen Broten konnte ich trotz unbefriedigender Krume nicht widerstehen, in einen Steinmühlen-Zusatz für die Kenwood zu investieren. Der Geschmack übertraf alles bisherige in Sachen Brot. Dazu überzeugte mich das Gelesene über die gesundheitsfördernden Bestandteile des schonend frisch gemahlenen Vollkornmehls.
So präsentiert sich mein Ausgangsstoff, Weizen erster Qualität aus der Region.
Es macht Freude, die Körner aus dem grossen Sack zu schöpfen und abzuwiegen.
Nicht so urchig und naturnah wie die vorher ausgeliehene holzverschalte Mühle, aber es sind zwei Mahlsteine drin und sie ist von Schnitzer für Kenwood gebaut.
Die senkrechte Anordnung der Mahlsteine, so dass das Mahlergebnis rasch austritt, ist besser. Weiter ermöglicht die Kenwood ein reguliertes langsames Mahlen, womit die Erhitzung des Mehls stark reduziert werden kann, während die Salzburger mit einer zu hohen konstanten Tourenzahl läuft.
Hier ist das Ergebnis eines misslungenen Versuchs, Bäcker Süpkes 6-Kornbrot nachzubacken, rechts verkorkst aus der Kastenform, links die Flunder, die ein Laib hätte werden sollen.
Nach Beherzigung von zorras Ratschlägen und anlehnend an deren Rezept für ein “Kastenbrot mit Dinkel und Kernen” gelangen zwei leidliche Exemplare aus 100% eigenem Vollkorn-Weizenmehl, ohne Kastenformen, die sind mir nicht sympathisch.
@zorra: Ich habe bei Meister Süpke seinem bereits Vorteig und Quellstück gemacht, allerdings nicht so ein Sauerteig-Teil, und trotzdem ist mir das Nachbacken misslungen. Erst Dein Rezept und Korrekturen an meiner Vorgehensweise haben es dann gebracht.
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Nathalie Cole: Unforgettable … with Love, 1991 
Eine spontane Kreation, die sicher in ähnlicher Art wieder gekocht wird. Die einfachen Zutaten ergeben in der vorliegenden Kombination ein sehr schmackhaftes und kostengünstiges Eintopf-Gericht.
Hähnchenbrust in Würfel schneiden, bräunlich anbraten, wegstellen.
In Stücke geschnittenen Kohlrabi in der gleichen Pfanne anbraten.
Etwas verzögert, so dass dieser nicht anbräunt, 2 Zehen fein geschnittenen Knoblauch dazu geben und etwas weiter braten.
Mit Weisswein ablöschen, Wasser und Bouillon-Pulver, für Aficionados selbstgekochte Fleischbrühe, zugeben, aber Vorsicht, nicht zuviel, da die Flüssigkeit einköchelt.
Aufkochen lassen, pro Person 60 g kleine Pasta-Perlen beigeben.
Die Pasta zusammen mit dem Kohlrabi garen.
Vor Ende pro Person eine gewürfelte halbe Tomate (bei mir ungeschält), einige Minzeblätter und die vorher beiseite gestellten Hähnchenwürfel zugeben, aufkochen bis das Fleisch wieder richtig heiss ist. Fertig. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Pasta-Perlen waren bei mir Kuskus vom Türken, was aber nicht Couscous ist, sondern Hartweizen-Teigwaren in Perlenform. Es können selbstredend andere Kleinteigwaren verwendet werden, wie italienische Risoni oder griechiche Kritharáki oder Orzo, diese 3 mit gleicher Form. Mir hat der Eintopf sehr geschmeckt, ist simpel und ohne Aufwand gekocht.
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Jarrett, Peacock, Dejohnette: Inside Out, 2001Recorded live July 26 and 28, 2000 at Royal Festival Hall, London
Die Griesssuppe sah mir etwas einfarbig und trist aus, und sie war auch geschmacklich kein Reisser. Da erinnerte ich mich der Dose wasabibeschichteter Erdnüsse, angebraucht im Kasten. Eine Handvoll rein in die Suppe! Es war den Versuch absolut wert, ein Knüller, wieder mal was neues. Könnte ich japanisch, schriebe ich an den Hersteller und empföhle ihm eine neue zusätzliche Vermarktungsstrategie.
Ja, und so schaut es dann aus, das Griess-Süppchen. Ich war angetan vom kernigen Beissen und dem leichten Wasabi-Touch, interessant, aber geschmacklich doch nicht vorziehend, überhaupt nicht stechend, also nichts für Masochisten, die sollen weiter Wasabi schnupfen.
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John Tropea: NY Cats Direct, 1986 
Guacamole, Avocado-Dip zu Pellkartoffeln: Nachgekocht, abgeguckt bei der Buntköchin, wo mir beim Lesen diese Kombination von Avocado-Dip mit Kartoffeln das Wasser im Munde zusammenlaufen liess, speziell auch die Kartoffeln nach kanarischer Art, mit Salzkruste. Letztere redete mir Frau H allerdings aus, man solle nicht immer so viel Salz nehmen, auch Fisch mit Salzkruste sei ihr nicht sympatisch. Da keine kleinen Frühkartoffeln zuhause an Lager lagen, zeigte ich nicht viel Widerstand und kochte herkömmliche schweizerische Gschwellti, also in Wasser gekochte, eben geschwellte, Kartoffeln in Schale. Unter dem Verb schwellen findet sich im Duden aufbauschen, aufblähen, aufgehen, aufquellen, auftreiben, ausdehnen, sich ausweiten, blähen, sich entzünden, quellen, … . Angeschwollen sind die Patate nicht beim Kochen, so habe ich keine Erklärung über das Wort Gschwellti oder geschwellte Kartoffeln.
Mit diesem Beitrag möchte ich zeigen, was in der Ostschweiz, oder zumindest in meiner Familie zu Pellkartoffeln gereicht wird und auch bereits in meinem Elternhaus auf dem Tisch war. Traditionell gehören Butter, Kräuterquark und Hartkäse dazu, wie natürlich Salz und Pfeffer und in vielen Haushalten – bei uns nicht mehr – auch “Aromat”, ein stark MSG-haltiges Gewürzsalz von Knorr. Sehr traditionell, aber eher aus der Mode gekommen ist Schabziger, der heute häufiger in der Mischung mit Butter als Zibu oder Zigerbutter gekauft wird. Bei uns liegen meist auch Kümmelsamen, verschiedene Senfe und Meerrettich-Crème auf. Diesmal war sogar Wasabi-Paste und Sambal Oelek mit dabei. Häufig werden zu Gschwellti auch Tomaten und Essiggurken serviert. Die verschiedenen Zutaten sind auf dem Tisch und alle bedienen sich nach ihren Präferenzen.
Ziger oder Schabziger heisst genauer “Glarner Schabziger“, ist leicht grünlich vom verwendeten Zigerklee und ist in Kegelstumpf-Form gepresst, scheizerdeutsch ein Zigerstöckli, früher in Alufolie eingewickelt, heute in Karton. Er wird, wie der Name sagt, mit einem Messer geschabt oder einer Zigermühle gerieben und somit als feiner Reibkäse aufgestellt, der an den gepellten Kartoffelstücken kleben bleibt – oder er wird in Butter aufgenommen zu Zigerbutter.
Der Guacamole-Dip der Buntköchin passt ausgezeichnet zu Pellkartoffeln, ich bräuchte daneben fast gar nichts mehr, Gschellti und Guacamole, eine perfekte Kombination.
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Pat Metheny: Day Trip, 2008 
Frau H kochte ein leicht abgewandeltes Chili con Carne und servierte dazu gebratenen Spargel. Für sprachlich interessierte Nicht-Schweizer sei hier noch vermerkt, dass das Wort Spargeln kein Verb ist, auch wenn die Endung darauf schliessen liesse, analog zu bügeln, häkeln, häckseln und sonstige …eln. Bei uns wird also nicht gespargelt, sondern 1 kg Spargeln gekauft und wir essen Spargeln.
Zutaten für 2 Personen
300 g gehacktes Rindfleisch
1 Büchse rote Bohnen, zB Borlotti
100 g grüne Erbsen, gefrorene
600 g Spargel, weiss oder grün
Zubereitung
Rindfleisch in Bratbutter anbraten, 1 EL Mehl darüber streuen, 3 Zehen Knoblauch fein gehackt gegen Ende mitbraten, abgespülte Bohnen und gefrorene Erbsen zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, Paprika edelsüss, Chilli, Muskatnuss, Kräuter nach Belieben, etwas Tomatenkonzentrat, Sojasauce zum Abschmecken.
Spargel schälen und in Stücke schneiden, mit 1 EL Bratbutter kurz anbraten, würzen mit Salz und wenig Zucker, zudecken, sanft dünsten, Wasser nur zugeben falls nötig. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die gebratenen Spargeln 
gingen sehr gut mit dem Chili con Carne, die Kombination war sehr lecker.
Neulich postete ich mein erstes Brot aus selbst gemahlenem Mehl, das mir nicht 100% zusagte, kurzer Teig, etc. Es enthielt hauptsächlich Dinkel. Ich kaufte mir in der Mühle Bachmann in Willisdorf, nicht so weit von zuhause, mutig 10 kg Weizenkörner, um die geliehene Mühle weiter zu testen, aber eigentlich bereits mit dem Plan, den Steinmühlenzusatz für die Kenwood Chef zu bestellen. Mit 100% Weizen, selbst gemahlen, gelangen zwei für meinen Geschmack optisch und in der Kruste wunderbare Brote.
In der Mühle sagte mir der junge Mann, der seine Arbeit unterbrochen hatte, um mir aus einem 25 kg Sack meine 10 kg abzuwägen, sie hätten nur Getreide aus der Region und keine Importware. Damit wäre die Aussage klar widerlegt, kein Bäcker könne aus 100% Schweizerweizen ein anständiges Brot backen und dieser sei für die Folklore. Der Preis für den extra für mich abgesackten und mit der Sack-Nähmaschine verschlossenen Papiersack mit 10 kg Weizen, von der besten Qualität, wie er sagte, betrug CHF 15.90, also CHF 1.59 pro kg, oder rund 1 Euro. Wieso fuhr ich nicht schon früher zu dieser Mühle, bei der sie auch die verschiedensten Mehle verkaufen?
1000 g Weizenkörner, 20 g Frischhefe, 18 g Salz (erst nach 5 Minuten zugegeben), 700 g Wasser, bearbeitet in der Kendwood während 12 Minuten, über Nacht draussen im Kühlen ruhen gelassen, am Morgen umgeschlagen, 30 Minuten ruhen, 2 Laibe geformt und nach 30 Minuten ab in den Ofen, 40 Minuten bei 225 °C.
Der Teig war einiges länger als der vorherige dinkellastige Teig, und die Krume wurde entsprechend besser. An den Bruchstellen in der Scheibe sieht man, dass die Krume nicht kuchenartig ist, für 100% Vollkornmehl recht gut.
Die Krume stellt mich noch nicht voll zufrieden. Ich spüre beim Biss etwas Kleie raus, und etwas elastischer dürfte sie schon noch sein. Wer weiss Rat?
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The Dave Brubeck Quartet: Time Out, 1959 Erstaunliches Album für diese Zeit, grossartige Musik.
Hähnchenbrust-Geschnetzeltes an Pasta Achiote mit Orangensaft, ein nach vager Erinnerung gekochtes mexikanisches Gericht, das mir wegen des eigenartigen Geschmacks sehr mundet. Wieder sehr einfach und simpel, vorausgesetzt Pasta de Achiote ist vorrätig.
Zutaten
600 g Hähnchenbrust
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
Orangensaft
20 g Pasta de Achiote
Zubereitung
Hähnchenbrust schneiden und in Bratbutter oder Öl anbraten, Pasta Achiote fein schneiden, mehr oder weniger pulverisieren und beigeben, mit Orangensaft ablöschen, die Pasta Achiote auflösen und köcheln lassen bis fertig. Bei weiterer Flüssigkeitszugabe nur Orangensaft verwenden, kein Wasser.
Mehrere Päckli à 100 g Pasta de Achiote erhielt ich via Kollegin von einem mexikanischen Geschäftsfreund. Nur noch eins ist jetzt übrig geblieben. Dies hier ist etwa 1/5, also 20 g.
Im Internet-Shop Mex-Al erhält man die Paste auch in Deutschland.
Hier brutzelt die geschnetzelte Hähnchenbrust mit den Zwiebeln im Orangensaft und der Pasta de Achiote.
Dazu gab es Zucchini mit Kräutern, ein Experiment, essbar, für mich neu.
Nebst 2 Zinken Knoblauch, Salz und Pfeffer kamen je 2 Zweige Liebstöckel, Zitronenmelisse und Minze zu den Zucchini. Keine Sahne, nix sonst.
Engerling-Salat: Keine Engerlinge drin, aber deren Werk, ein Riesenfrust im Garten, 6 von 6 Lollo Rosso alle der Reihe nach erlahmt, Wurzel abgefressen, 2 für Salat gerettet, so jung gestorben.
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Radio Swiss Jazz, über Internet www.radioswissjazz.ch
Das ist es nun, mein erstes Brot aus direkt in der Backstube, ähm Küche, gemahlenem Vollkornmehl. “Körnlibeisser” schwärmten schon vor gut 30 Jahren von frisch gemahlenem Mehl, und ich sah, wie sie sich mit einer handbetriebenen Steinmetz-Mühle (hiess sie so?) abmühten und/oder ihr tägliches Fitnessprogramm abspulten. Ich glaubte ihnen, denn wer nimmt diese Mühsal auf sich, ohne voll überzeugt zu sein. Warum erstand ich nicht sofort nach Vorführung und Kostprobe so ein Ding? Vielleicht weil deren Brot abgesehen vom Geschmack nicht überzeugte oder weil Frau H auch damals schon meinen überschäumenden Enthusiasmus zu bremsen beliebte und es verstand, mich von “unnötigen” Anschaffungen abzuhalten? Ich weiss es nicht.
Die Erinnerung an das Loblied über frisch gemahlenes Mehl blieb erhalten, und als ich erfuhr, dass eine Freundin eine Steinmühle besitzt und auch benutzt, musste sie zu Testzwecken entlehnt werden, was im positiven Fall zur Anschaffung eines Steinmühlen-Zusatzes für die K führen könnte, was durch den heute höher liegenden Toleranz-Betrag ohne Enthusiasmus-Bremsung vor sich gehen sollte, sicher, falls die Test-Resultate wie erhofft nicht nur mich überzeugen.
Zutaten
1 Salzburger Getreidemühle, oder ähnlich
500 g Dinkelkörner
150 g Haferkörner
150 g Gerstenkörner
200 g Weizenmehl Typ 550
20 g Bäckerhefe frisch
700 g Wasser
20 g Salz
Zubereitung
Dies ist vermutlich nicht die beste Methode, aber als Berichterstattung zu verstehen, wie ich bei diesem ersten mal vorging. Ich will mich an die richtige Vorgehensweise herantasten und hoffe auf Eure guten Ratschläge.
Körner abwägen und mahlen, Hefe und Wasser zugeben, keine Salz, ab in die Knetmaschine. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und nach total etwa 10 Minuten aus der Maschine nehmen und noch etwas nachbearbeiten, eine Kugel formen, in die Teigschüssel geben, mit Haushaltfolie bedecken, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am Morgen mit stretch-and-fold eine neue Kugel formen, diese 20 Minuten gehen lassen, danach 2 Laibe formen und nach weiteren 30 Minuten die Laibe bei 250 °C ausbacken.
Beurteilung
Das Brot wurde soweit OK, geschmacklich ausgezeichnet, eine Wucht, vermutlich wegen der frischen Mahlung und wegen des Gersten- und Haferanteils, aber der Teig war kurz und so war die Krume etwas bröselig. Für Vollkornbrot mit nur 20% Anteil an normalem Weissmehl Typ 550 beurteile ich das Brot gesamthaft als für mein Niveau gut gelungen, aber verbesserungsfähig. Jedenfalls bemerkte ich nichts von “ledrig”, wie Bäcker Süpke es kürzlich in einem Kommentar bei Jutta erwähnte.
Mögliche Ursachen
Vielleicht liegt es am Kleber, entweder geringer Gehalt oder zu wenig Entwicklung. Meine Körner sind alle von Migros und vermutlich schweizerischen Ursprungs, Weizen gab es nicht, nur Dinkel. Ich bin unsicher bezüglich Klebergehalt von Dinkel im Vergleich mit Weizen, und weiter beunruhigt mich auch Robert’s Kommentar zu meinem Mehlvergleichs-Post, in welchem er schrieb: …. Dinkelmehl hat m.W. a priori einen tieferen Glutengehalt. Dass aber das Schweizersignet bei Mehlen kein Garant für hohen Glutengehalt ist, da hast Du recht. Mit Schweizermehl alleine könnte hier kein Bäcker backen. Das ist etwas für die Folklore. Ich werde also versuchen, Import-Weizen oder -Dinkel zu erhalten.
Das Mahlen
Beim Mahlen in der Steinmühle wurde das Mehl recht warm, die Steine waren nach dem Mahlen heiss. Ich denke, dies fördert die Mehlqualität sicher nicht, schadet möglicherweise erheblich. Industriemühlen werden wohl gekühlt, nehme ich an, und die historischen Steinmühlen, angetrieben von einem blinden Pferd oder einem Wasserrad, waren so langsam und die Steine so gross, dass die Erwärmung des Mehls nicht fühlbar war. Leider lässt sich die Geschwindigkeit der für den Test benutzten Mühle nicht verstellen und die Steine drehen mit hoher Tourenzahl. Was kann ich dagegen tun? Kennt jemand langsame Haushaltmühlen?
Ratschläge sind sehr willkommen
Ich würde mich freuen, Eure Ratschläge und Erfahrungen mit Vollkornbrot und/oder mit selbst gemahlenem Mehl zu erhalten und basierend darauf meine Vorgehensweise zu verbessern. Wer weiss Rat?
Hier noch eine Nahaufnahme der Krume, zur besseren Analyse.
PS Nachgekocht: Meine Frau H kochte Frau L’s heute bei lamiacucina publizierten Gratin Dauphinois nach, ein Traum von Zartheit und Crèmigkeit!!! Nie vorher so schmackhaft. Besten Dank für den Trick, Robert.
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Herbie Mann: Memphis Underground, 1969 
Einfach und simpel, wieder einmal, wie ich es mag, mit nur ein bisschen Schnickschnack, dem Honig, aber lecker waren sie, die Wildlachs-Scheiben, oder schweizerischen -Tranchen. Für einmal und wirklich selten war es ein Gemeinschaftswerk: Ich war für den Fisch zuständig und Frau H kochte dazu schmackhafte Petersilien-Kartoffeln und bereitete einen Salat zu.
Ich mag es nicht, wenn Frau H in der Küche ist, wenn ich koche, sie schaut dann so komisch schräg, was ich gerade mache, und auf meine Bemerkung sagt sie, ich bilde mir dies nur ein. Und ich putze und versorge ihr alles, was rumliegt, und sie sucht es dann und frägt, wo denn das Messer nun schon wieder sei, warum ich es schon wieder gewaschen hätte. Et cetera, et cetera. Wir funktionieren gemeinsam in der Küche also in der Regel nicht, die heutige Ausnahme bestätigte sie.
Zutaten
4 Scheiben Lachs
1 EL Honig, fliessender, nicht fester
4 EL Kräuter, gemischt (H: Italienische Petersilie, Dill, Minze)
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Chili, getrocknet, gebrochen (H: Maras Biber aus der Türkei)
Zubereitung
Den Honig mit den geschnittenen Kräutern vermengen, etwas Olivenöl dazugeben.
Eine ofenfeste flache Schüssel oder Gratinform mit etwas Olivenöl ausreiben, die mit Haushaltpapier getrockneten und beidseitig mit Salz und Pfeffer bestreuten Lachs-Scheiben auf den Boden der Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln, den Honig-Kräuter-Mix auf den Scheiben verteilen und verstreichen, einige Chili-Flocken aufstreuen und ab in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen.
Etwa 20 Minuten offen backen, nicht mit Alu abdecken.
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Chet Atkins, Mister Guitar, 1959
auf Vinyl-LP
Es ist nichts spezielles, also nicht wirklich erwähnenswert, aber während des Schlemmermahls überkam mich doch die Lust, das Gericht zu verbloggen, also sofort ein Bild einfangen, obwohl gut die Hälfte vertilgt und der Teller bereits versaut war. Dass LeserInnen solche kleinen Unachtsamkeiten auf Bildern beachten, sah man kürzlich an einem Suppenrand-Kommentar bei lamiacucina, bei dem sonst immer alles zur Perfektion angerichtet und fotografiert ist. Zu den Muscheln gab es einen kleingeschnittenen gedämpften Zucchino, dem ein Rest Buchweizen-Knöpfli beigefügt war, allein für mich, da Frau H abwesend war. Ich nutzte die gebotene Gelegenheit, sie isst sowas nicht.
Eigenartig ist bei diesen Muscheln, dass sie unter dem Namen Greenshell Mussels verkauft werden, wobei ich beim Kauf noch nichts eigenartiges festgestellt und angenommen hatte, Grünlippmuscheln hiessen auf Englisch so. Erst später sah ich das kleine hochgestellte “TM” hinter dem Namen, aha, Trade Mark, also wurde gegoogelt und was kam raus? Grünlippmuscheln heissen in Englisch analog, also Green Lipped Mussel, und Greenshell Mussel ist ein eingetragenes Warenzeichen der Züchter in Neuseeland für das gleiche Viech, für die Muschel perna canaliculus. Wieso die Muschel so heisst, konnte ich nicht eruieren, perna heisst Hinterkeule, dachte ich mir doch vom kastilianischen pierna, und dass canaliculus etwas mit einer Rinne zu tun hat, versteht jeder, aber warum die Muschel diesen Namen trägt, merkte ich bis jetzt noch nicht. Die Muschel erinnert entfernt an einen Froschschenkel, ja. Der Populär-Name Grünlippmuschel dagegen ist augenscheinlich.
Zutaten für 4-6 Personen
1 kg Muscheln auf Halbschalen (ich nahm 500 g für mich allein)
Saft und Schale von 3 Limetten
1 EL brauner Zucker
2 Chillies, fein gehackt
2 EL Koriander, fein gehackt
2 EL Fish Sauce
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
Zubereitung
Die gefrorenen Muscheln auf einem Backblech auslegen und mit einer Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C während 20-25 Minuten auftauen und backen. In der Zwischzeit alle anderen Zutaten vermischen. Alufolie entfernen, Masse auf den Muscheln verteilen und weitere 3 Minuten offen backen.
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Keith Jarrett, The Köln Concert, 1975
zu seinem heutigen 64. Geburtstag
