Das ist es nun, mein erstes Brot aus direkt in der Backstube, ähm Küche, gemahlenem Vollkornmehl. „Körnlibeisser“ schwärmten schon vor gut 30 Jahren von frisch gemahlenem Mehl, und ich sah, wie sie sich mit einer handbetriebenen Steinmetz-Mühle (hiess sie so?) abmühten und/oder ihr tägliches Fitnessprogramm abspulten. Ich glaubte ihnen, denn wer nimmt diese Mühsal auf sich, ohne voll überzeugt zu sein. Warum erstand ich nicht sofort nach Vorführung und Kostprobe so ein Ding? Vielleicht weil deren Brot abgesehen vom Geschmack nicht überzeugte oder weil Frau H auch damals schon meinen überschäumenden Enthusiasmus zu bremsen beliebte und es verstand, mich von „unnötigen“ Anschaffungen abzuhalten? Ich weiss es nicht.

Die Erinnerung an das Loblied über frisch gemahlenes Mehl blieb erhalten, und als ich erfuhr, dass eine Freundin eine Steinmühle besitzt und auch benutzt, musste sie zu Testzwecken entlehnt werden, was im positiven Fall zur Anschaffung eines Steinmühlen-Zusatzes für die K führen könnte, was durch den heute höher liegenden Toleranz-Betrag ohne Enthusiasmus-Bremsung vor sich gehen sollte, sicher, falls die Test-Resultate wie erhofft nicht nur mich überzeugen.

Zutaten
1 Salzburger Getreidemühle, oder ähnlich
500 g Dinkelkörner
150 g Haferkörner
150 g Gerstenkörner
200 g Weizenmehl Typ 550
20 g Bäckerhefe frisch
700 g Wasser
20 g Salz

Zubereitung
Dies ist vermutlich nicht die beste Methode, aber als Berichterstattung zu verstehen, wie ich bei diesem ersten mal vorging. Ich will mich an die richtige Vorgehensweise herantasten und hoffe auf Eure guten Ratschläge.
Körner abwägen und mahlen, Hefe und Wasser zugeben, keine Salz, ab in die Knetmaschine. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und nach total etwa 10 Minuten aus der Maschine nehmen und noch etwas nachbearbeiten, eine Kugel formen, in die Teigschüssel geben, mit Haushaltfolie bedecken, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am Morgen mit stretch-and-fold eine neue Kugel formen, diese 20 Minuten gehen lassen, danach 2 Laibe formen und nach weiteren 30 Minuten die Laibe bei 250 °C ausbacken.

Beurteilung
Das Brot wurde soweit OK, geschmacklich ausgezeichnet, eine Wucht, vermutlich wegen der frischen Mahlung und wegen des Gersten- und Haferanteils, aber der Teig war kurz und so war die Krume etwas bröselig. Für Vollkornbrot mit nur 20% Anteil an normalem Weissmehl Typ 550 beurteile ich das Brot gesamthaft als für mein Niveau gut gelungen, aber verbesserungsfähig. Jedenfalls bemerkte ich nichts von „ledrig“, wie Bäcker Süpke es kürzlich in einem Kommentar bei Jutta erwähnte.

Mögliche Ursachen
Vielleicht liegt es am Kleber, entweder geringer Gehalt oder zu wenig Entwicklung. Meine Körner sind alle von Migros und vermutlich schweizerischen Ursprungs, Weizen gab es nicht, nur Dinkel. Ich bin unsicher bezüglich Klebergehalt von Dinkel im Vergleich mit Weizen, und weiter beunruhigt mich auch Robert’s Kommentar zu meinem Mehlvergleichs-Post, in welchem er schrieb: …. Dinkelmehl hat m.W. a priori einen tieferen Glutengehalt. Dass aber das Schweizersignet bei Mehlen kein Garant für hohen Glutengehalt ist, da hast Du recht. Mit Schweizermehl alleine könnte hier kein Bäcker backen. Das ist etwas für die Folklore. Ich werde also versuchen, Import-Weizen oder -Dinkel zu erhalten.

Das Mahlen
Beim Mahlen in der Steinmühle wurde das Mehl recht warm, die Steine waren nach dem Mahlen heiss. Ich denke, dies fördert die Mehlqualität sicher nicht, schadet möglicherweise erheblich. Industriemühlen werden wohl gekühlt, nehme ich an, und die historischen Steinmühlen, angetrieben von einem blinden Pferd oder einem Wasserrad, waren so langsam und die Steine so gross, dass die Erwärmung des Mehls nicht fühlbar war. Leider lässt sich die Geschwindigkeit der für den Test benutzten Mühle nicht verstellen und die Steine drehen mit hoher Tourenzahl. Was kann ich dagegen tun? Kennt jemand langsame Haushaltmühlen?

Ratschläge sind sehr willkommen
Ich würde mich freuen, Eure Ratschläge und Erfahrungen mit Vollkornbrot und/oder mit selbst gemahlenem Mehl zu erhalten und basierend darauf meine Vorgehensweise zu verbessern. Wer weiss Rat?

Hier noch eine Nahaufnahme der Krume, zur besseren Analyse.

PS Nachgekocht: Meine Frau H kochte Frau L’s heute bei lamiacucina publizierten Gratin Dauphinois nach, ein Traum von Zartheit und Crèmigkeit!!! Nie vorher so schmackhaft. Besten Dank für den Trick, Robert.

Begleitmusik zum Blog-Erstellen

Herbie Mann: Memphis Underground, 1969