Neulich postete ich mein erstes Brot aus selbst gemahlenem Mehl, das mir nicht 100% zusagte, kurzer Teig, etc. Es enthielt hauptsächlich Dinkel. Ich kaufte mir in der Mühle Bachmann in Willisdorf, nicht so weit von zuhause, mutig 10 kg Weizenkörner, um die geliehene Mühle weiter zu testen, aber eigentlich bereits mit dem Plan, den Steinmühlenzusatz für die Kenwood Chef zu bestellen. Mit 100% Weizen, selbst gemahlen, gelangen zwei für meinen Geschmack optisch und in der Kruste wunderbare Brote.
In der Mühle sagte mir der junge Mann, der seine Arbeit unterbrochen hatte, um mir aus einem 25 kg Sack meine 10 kg abzuwägen, sie hätten nur Getreide aus der Region und keine Importware. Damit wäre die Aussage klar widerlegt, kein Bäcker könne aus 100% Schweizerweizen ein anständiges Brot backen und dieser sei für die Folklore. Der Preis für den extra für mich abgesackten und mit der Sack-Nähmaschine verschlossenen Papiersack mit 10 kg Weizen, von der besten Qualität, wie er sagte, betrug CHF 15.90, also CHF 1.59 pro kg, oder rund 1 Euro. Wieso fuhr ich nicht schon früher zu dieser Mühle, bei der sie auch die verschiedensten Mehle verkaufen?
1000 g Weizenkörner, 20 g Frischhefe, 18 g Salz (erst nach 5 Minuten zugegeben), 700 g Wasser, bearbeitet in der Kendwood während 12 Minuten, über Nacht draussen im Kühlen ruhen gelassen, am Morgen umgeschlagen, 30 Minuten ruhen, 2 Laibe geformt und nach 30 Minuten ab in den Ofen, 40 Minuten bei 225 °C.
Der Teig war einiges länger als der vorherige dinkellastige Teig, und die Krume wurde entsprechend besser. An den Bruchstellen in der Scheibe sieht man, dass die Krume nicht kuchenartig ist, für 100% Vollkornmehl recht gut.
Die Krume stellt mich noch nicht voll zufrieden. Ich spüre beim Biss etwas Kleie raus, und etwas elastischer dürfte sie schon noch sein. Wer weiss Rat?
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
The Dave Brubeck Quartet: Time Out, 1959 Erstaunliches Album für diese Zeit, grossartige Musik.
5 comments
Comments feed for this article
Mai 22, 2009 um 09:38
zorra
Ich würde mit Vorteig oder Sauerteig arbeiten, aber das habe ich dir ja schon 1x gesagt.
Mai 22, 2009 um 14:08
Erich
@zorra:
Ja, ich weiss, dachte aber, bei Weizen müsste ich nicht einen Teil als Vorteig machen, sondern es sei OK mit dem ganzen Teig über Nacht, dh lange Ruhe. Mein Standardbrot aus gekauftem Weizen-Ruchmehl mit je 40g Sesam und Leinsamen pro kg Mehl mache ich genau so und bin hoch zufrieden. Für das selbstgemahlene Vollkornmehl werde ich nun einen Vorteig versuchen. Sauerteig ist nicht ganz meins, mag reinen Hefeteig lieber, bin weder Norddeutsch noch Walliser.
Bäcker Süpke macht den Hefe-Vorteig in seinem 6-Kornbrot mit Wasseranteil wie normalen Teig. Bei Deinem Dinkel-Kastenbrot sehe ich 1:1 Wasser und Mehl für den Vorteig. Dies scheint mir besser, teils aus eigener Erfahrung, teils so gelesen. Werde es auch so machen, mich an Dein Dinkel-Kasten-Kernenbrot-Rezept halten.
Mai 23, 2009 um 17:27
Buntköchin
Ich kann dir da zwar keinen Rat geben, finde aber bei selbstgebackenem Brot gerade diese Unterschiede zu professionellem Brot gut. Im Biobrothandel sind diese kleinen Fehler sogar Voraussetzung, dass die Kunden es als echtes Biobrot empfinden. Da darf ruhig was wegbröseln und die Krume zünftig sein. Mir gefällt dein Brot.
Mai 23, 2009 um 20:49
kitchenroach
Kann Dir leider auch nicht weiterhelfen. Aber falls Du Dein Brot nicht schon gegessen hast, dann schick mir doch bitte eines. Sieht so gut aus!
Mai 23, 2009 um 21:15
Erich
@Buntköchin & Kitchenroach:
Danke für die Aufmunterung. Ich werde mit einem Vorteig à la zorra exeprimentieren, aber weil morgen Besuch angesagt ist, stelle ich heute Abend noch einen kompletten Teig wie oben berichtet zusammen und lasse ihn bis morgen früh im Kühlschrank. So weiss ich, was rauskommt, Experimente zur Verbesserung müssen warten. Essbar ist es, so wie es ist.