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Jetzt, nach Asienreise und Kochkurs, musste es bei einer Einladung zum Dinner natürlich asiatisch sein, das war klar. Die Kosten für die Bananenblätter als Platzmatten machten sich bezahlt, es hat sogar noch übrig für Schweinefilet im Bananenblatt aus dem Ofen und/oder Bananenkörbchen/-tässchen für ein Fisch-Soufflé.
Im Bild oben, von vorne nach hinten: Grünes Curry mit Huhn, burmesisches Rinds-Curry, gebratenes Gemüse, Garnelen mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
Rezept: Burmesisches Beef Curry
Dies ist ein sehr einfach zu kochendes Gericht, gelernt von Sue in Nyaung Shwe am Inle See.
Rindfleisch Voressen in kleinere Stücke schneiden, Sehnen und Häute raus. Die Reste lege ich unseren Geiern auf die Gartenmauer, verteile die Fleischabschnitte in mehrere Häufchen, um ihnen die Arbeit zu erschweren. Die Geier fliegen jeweils über das Hausdach an und schnappen sich mit den Krallen ein Häufchen im Flug. Es sind Geier, die wie Rot-Milane aussehen.
2-3 Knoblauchzehen und 1 zerschnittene Tomate zusammen mit Bouillonpulver (gekörnte Brühe), rotem Chili-Pulver und etwas Turmeric-Pulver im Mörser zermantschen.
Ein walnussgrosses Stück Ingwer zerschneiden, im Mörser zerstossen, durch ein Tuch ausdrücken, so dass nur der Saft zur Knoblauch-Tomatenmasse gegeben wird. Die Knoblauch-Tomatenmasse an das Fleisch geben, gut mischen und min. 30 Minuten zum Marinieren stehen lassen.
Eine geschnittene Zehe Knoblauch und etwas gescheibelten Ingwer in wenig Öl bis zum Beginn der Farbänderung anbraten. Mariniertes Fleisch und wenig Wasser zugeben. Kochen, bis das Fleisch schön gar ist, dauert seine Zeit, Geduld haben, es soll wirklich schön weich sein. Wenn es anzutrocknen droht wieder etwas Wasser zugeben. Das burmesische Beef Curry sieht „trocken“ aus, nicht nass. Vor dem Servieren 1 TL burmesisches Masala zugeben und untermischen, mit Salz abschmecken.
Dieses Gericht ist so simpel und schmeckt hervorragend, obwohl praktisch nichts dran ist.
Rezept: Mixed Vegetable Blue Elephant
Chinakohl grob geschnitten, Thai oder unsere Kefen, Broccoliröschen, Maiskölbchen geviertelt, 1 Karotte gescheibelt, in Öl heiss anbraten für 1 Minute, 80 ml Gemüsebrühe, 2 EL Oyster Sauce, 2 TL Blue Elephant Special Sauce und ½ TL Rohzucker zugeben, gut durchmischen, etwas köcheln bis nach eigenem Geschmack genügend, thailändisch wäre sehr kurz und knackig lassen. Vor dem Servieren Bohnensprossen zugeben, fertig.
Blue Elephant ist ein renommiertes Restaurant in Bangkok, das auch ein Kochbuch herausgegeben hat und teure Kochkurse abhält. Keine Bange wegen der Blue Elephant Special Sauce: Im Kochbuch ist das Rezept für die Sauce, es steht erstaunlicherweise aber auch, als Substitut könne die bekannte flüssige Maggi-Würze verwendet werden, die allerdings MSG enthalte, was im Blue Elephant konsequent nicht verwendet werde.
Ein ebenfalls sehr simples Gericht, sehr asiatisch im Geschmack.
Rezept: Stir-fried Prawns with Garlic and Green Peppercorn
Reichlich Knoblauch im Mörser zerstampfen oder durch die Presse drücken. Öl im Wok – oder Bratpfanne – erhitzen, Knoblauch bis goldbraun anbraten, dann grosse Kaliber Tiger Prawns, geschält und Venenfaden entfernt, schöner mit oder halt ohne Schwanz, zugeben und für etwa 1 Minute unter Rühren anbraten, bis halb gekocht.
Etwas weissen Pfeffer gemahlen, 1 EL Fischsauce (Nam Plaa), 1 TL Blue Elephant Special Sauce, ½ TL Zucker, 2 EL Hühnerbrühe zugeben und für etwa 2 Minuten köcheln.
4 Tratten grüne Pfefferkörner als Tratten und zerzupfte Blätter eines Zweiges Koriander zugeben, in eine Schale geben und heiss servieren.
Die beiden Rezepte für das Green Chicken Curry und den Pumpkin Dessert sind unter den Namen auffindbar.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Peter Combe, Spaghetti Bolognaise, 1985 CD mit Kinderliedern aus Australien, die unsere Buben begeisterten, und mich heute wieder.
Ja, obiges Bild zeigt meinen Garten, fotografiert heute, am 25.11.09. Links, umzäunt mit den Staketen, ist Helens Garten, wir gärtnern getrennt und experimentieren, oder stehen im Wettbewerb um die grössere Ernte und/oder die schöneren Produkte.
Den Anstoss für diesen Beitrag gab die Kitchenroach, die sich neulich über meinen Broccoli freute, den ich so spät im Jahr noch im Garten schneiden konnte, wo doch bei ihr der Winter bereits Einkehr gehalten hat. Es sei an den Eisvogel erinnert und ihre Öl- und Gasbeschaffungs-Bootsreise.
Das sind 4 Bilder ebenfalls von heute. Herbstrüben, Federkohl, Rosenkohl und Broccoli sind nebst Spinat, einigen Läuchen und zugedeckten Salaten noch im Sortiment.
Damit heute doch noch etwas Foodiges gebracht wird, wobei Gemüse ja auch Food ist, verrate ich unser Mittagsmenü, Rösti aus geschwellten Kartoffeln mit Kohlrabi (eigenen) und Rindsleber für mich, Spiegelei für Helen, die überzeugt ist, Leber und solches Zeugs nicht zu mögen, hat die Erinnerung daran verloren und will sie nicht auffrischen.
Das ist der Ausblick nach Osten von unserem (eigentlich Helens) oberen, bereits sehr winterlich angehauchten Blumengärtchen beim Haus, siehe Bild unten.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Peter, Paul and Mary, Lemon Tree, 1962 
Die Erdäpfelnudeln von Ellja hatten es mir so angetan, dass ich spontan das Rezept ausdruckte und die Dinger gestern nachkochte, mit Broccoli als Beilage, wie Bild zeigt. Herdöpfel und Broccoli sind aus Eigenanbau, letzterer vor dem Kochen frisch geerntet.
Zutaten und Zubereitung
Dies und Geschichten aus dem Mühlviertel findet ihr im Beitrag von Ellja
bei „2 steps away from paradise“.
Ich machte den Fehler, den Guss zu früh zu den Nudeln zu geben, sie waren noch nicht bräunlich wie auf dem Bild von Ellja.
Dadurch wurden sie nachher nur oben etwas angebräunt und unten, im Guss, waren sie noch recht pampig. Vielleicht waren sie auch etwas dicht geschichtet, zu wenig Abstand.
Diese Reste wurden später, am Abend, in der Pfanne aufgebraten und verloren dadurch die Pampigkeit unten durch.
Auch frisch waren die Erdäpfelnudeln durchaus schmackhaft, aber wie gesagt etwas pampig, stark an Gnocchi erinnernd, mit denen ich auf Kriegsfuss stehe, weil sie mir noch nie gelungen sind. Ich frage mich, ob diese Wuzerl nicht, statt als Gratin mit Guss im Backofen, eher in der Pfanne unter Wenden von allen Seiten gebraten werden sollten. Dann sind sie vielleicht keine Nudeln mehr, sondern Kroketten oder so ähnlich, aber sicher nicht pampig wie bei mir.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Beethoven, 5 Piano Concertos, Brendel, Levine, Chicago Symphony Orchestra, Live, 1984 (Wiederhlg.)
Gaeng Keaw Wan Gai, grünes Curry mit Huhn, ist eines der populärsten Gerichte der thailändischen Küche.
Zutaten (siehe Bilder)
3-4 Zehen Knoblauch
3-4 Korianderwürzelchen
1 EL grüne Thai Currypaste
geschnetzeltes Huhn, Menge nach Belieben
½ lt Kokosnuss-Milch oder Coconut Cream
1 Karotte, in Rädchen geschnitten
2-3 mittlere weisse Thai Auberginen
1 Handvoll Thai Mini-Auberginen
4-5 Maiskölbchen aus dem Glas
2-3 mittlere Chili (Peperoncini)
6 Kaffir Lime Leaves (Blätter der Kaffirlimette?)
1 Bund Thai Basilikum
1 EL Palm- oder Rohzucker
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Die Mengen der Zutaten sind nicht gemäss Bild.
Vorbereitung
Korianderwurzeln und Knoblauch zusammen im Mörser zerstossen.
Weisse Auberginen vierteln oder achteln und sofort in Zitronenwasser legen. Kleine grüne Auberginen von der Tratte zupfen.
Obere Hälfte der roten Chilischoten längs halbieren, entkernen, in feine Streifchen schneiden und in Wasser legen. Unteren Teil und die grünen Schoten samt Kernen schräg zerschneiden, ebenfalls ins Wasser geben.
1 Basilikumspitze für Dekor beiseite legen. Bei alle anderen die Blätter von den Stielen zupfen, Stiele wegwerfen.
Kaffir Lime Blätter der Seele entlang nach innen falten, die Seele am Stiel von Hand ohne Messer herausreissen. Für Kaffir darf kein Metall verwendet werden. Die präparierten Kaffir Blätter liegen im Körbchen bei Karotten und Mais.
Karotte in dünne Scheiben schneiden, grössere vierteln.
Maiskölbchen schräg zerschneiden.
Hier bereits vorbereitet, Mengen wie verwendet für 2-3 kleine Portionen, ausser Palmzucker und Salz.
Zubereitung
Etwas Öl in die erhitzte Pfanne geben, zerstampfte Korianderwürzelchen und Knoblauch goldgelb anrösten, Currypaste zugeben, unter Rühren leicht anbraten, mit wenig Kokosmilch ablöschen, sachte etwas mehr Kokosmilch zugeben, little by little, die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht überdecken. Dann das Hühnerfleisch zugeben und köcheln, bis die Oberfläche des Fleisches gekocht aussieht.
Alles ausser Basilikum-Blätter und Chili-Dekor zugeben, mit Kokosnussmilch auffüllen, nicht ganz überdecken. Kochen bis alles gar ist. Achtung: Gemüse werden in Asien nicht so weich gekocht wie bei uns, sollen bissfest sein, al dente.
Die bei uns in Asien-Shops verkaufte Coconut Cream in Kartonpackungen bis zu einem Liter Inhalt muss durchgerührt werden, da sich oben gerne eine Schicht von festerem Material bildet. Die grünen und roten Thai Curries sollen flüssig sein, wie Suppe. Etwas Wasser statt Coconut Cream zugeben, falls es zu dicklich wird.
Wenn das Gericht soweit fertig ist, die Pfanne vom Feuer ziehen und die Basilikum-Blätter zugeben und unterrühren, ein Zweiglein pro Schüssel für Dekor behalten. Heiss servieren. Der thailändische Basilikum schmeckt anders als der europäische und muss bei Green Curry unbedingt dabei sein, da ansonsten der Geschmack nicht stimmt.
Curries werden nicht im Wok zubereitet. Hier köchelt unser Curry in der Alupfanne, am Kochkurs bei Joyce in den Bergen Nordthailands.
So war bei Joyce angerichtet.
Hier ist eine vegetarische Variante, nachgekocht zuhause, mit festem Tofu statt geschnetzelter Hühnerbrust, schmeckte uns sehr, war auch für Helen nicht zu scharf.
Essen
Je eine Portion weisser Reis wird aus der zugedeckten Schüssel oder direkt aus dem Reiskocher auf die einzelnen Teller geschöpft. Die EsserInnen nehmen nur wenig Curry aus der Schüssel und schöpfen es neben den Reis, nur genügend für einige Bissen. Ist das gegessen, wird erneut wenig nachgeschöpft. Vermutlich machen die Thais dies, damit die Schüssel nicht sofort leer wird und jede(r) genügend erhält.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Beethoven, 5 Piano Concertos Brendel, Levine, Chicago Symphony Orchestra, Live, 1984
Roti, runde Pfannkuchen, kommen ursprünglich aus Indien, werden jedoch in ganz Süd- und Südost-Asien durch Strassenverkäufer zubereitet.
Die hier beschriebene Zubereitungsart sah ich bei dem Muslim Masoud in Doi Ang Khang. Die Fotos sind aus Mae Salong, die Zubereitung sichtlich anders, die Bällchen sehen aus als wäre der Teig zuerst ausgerollt, geölt und dann zu Häufchen zusammengerafft worden. Ich sah es leider nicht. Vor dem Braten drückte der Strassenverkäufer die Häufchen mit den Fingern flach und breitete sie aus, nicht gross und nicht dünn, sondern wie abgebildet. Dieser hat die fertigen Roti auch nur gerollt, nicht zu Quadraten eingeschlagen, die geringe Grösse bedarf des Einschlagens nicht.
Zutaten
2 Tassen Weizenmehl
1 Ei
¼ TL Salz
¼ Tasse eiskaltes Wasser
1 EL geschmolzene Butter
Öl oder Ghee, eingesottene Butter, zum Braten
gesüsste Kondensmilch
Zucker
Zubereitung nach Masoud’scher Art
Das Mehl zu einem kleinen Hügel sieben und in der Mitte eine Mulde bilden.
Das Ei mit einer Gabel schlagen. Geschlagenes Ei, geschmolzene Butter, kaltes Wasser und Salz in die Mulde geben. Die Masse von Hand mischen und kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Den Teig in Bällchen der Grösse eines Enteneis formen, sachte in Öl rollen und für 3 Stunden stehen lassen.
Die Bällchen dann von Hand so dünn wie möglich zu Scheiben ausbreiten oder ausrollen. Die flachen Teigstücke aufeinander schichten.
Vor dem Braten eine Teigscheibe auf der Arbeitsplatte dünn auswerfen, mehrmals anheben/ziehen und wieder auf die Platte werfen/schlagen.
Bratpfanne auf hohe Temperatur erhitzen, Ghee oder Öl zugeben, den dünnen Roti-Lappen auf beiden Seiten leicht goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen.
Roti mit etwas Zucker bestreuen, Kondensmilch darüber geben (siehe Bild), von 4 Seiten zu einem Quadrat einschlagen, aufrollen oder in kleine Stücke zerschneiden, fertig.
Für die Füllung setzt nur die Phantasie Grenzen, Konfitüre, Bananen, Früchte-Kompott, Nüsse, etc. können verwendet werden.
Der Roti-Koch unten rechts ist Masoud aus Doi Ang Khang.
Pumpkin with sweetened coconut milk, ein köstliches Dessert.
Zutaten
Kürbis, in Würfeln
1 TL Salz
½ lt Kokosnussmilch, aus dem Milchkarton
5 EL Palmzucker, aus dem Plastikbeutel
Die Mengen reichen für 3 Personen
Zubereitung
Kokosmilch erhitzen, wenn sie siedet die Kürbiswürfel zugeben, Palmzucker und Salz. Köcheln, bis der Kürbis mittelweich ist, oder nach Belieben weicher.
Serviert wird der Dessert warm oder kalt. Beides hat mir sehr geschmeckt, obwohl Süsses sonst nicht so mein Ding ist.
Dieses Gericht lernte ich im Kochkurs bei Joyce in Mae Salong kennen, siehe Bericht in meinem Reiseblog.
Thai Glasnudel-Salat mit Schweinefleisch, gekocht, warm oder kalt zu essen.
„Yam“ steht für Salat, „Woon Sen“ steht für Glasnudeln, „Moo“ für Schweinefleisch. Glasnudeln sind auch in Europa erhältlich. Sie sind weder Reis- noch Weizen-Nudeln, sondern aus Bohnen, bean thread.
Zutaten
Mengen für 2-3 Personen, gemäss obigem Bild, erwähnt falls weniger.
Rechts:
Glasnudeln
2 Tomaten, in Schnitzen und halbiert
½ Zwiebel, fein längs geschnitten
1 Karotte, muss nicht so gross sein
Schweinefleisch
Jelly Mushroom (Gel-Pilze?)
Angel Mushroom (Engelshaar-Pilze?)
Chili, grüne und rote
Frühlingszwiebeln
1/3 Weisskohl, fein geschnitten
Links, im Uhrzeigersinn:
Erdnüsse, geröstet
Koriander
3 Limonen, Saft auspressen
White Mushroom, gummig (dtsch.?)
Nam Plaa (Thai Fisch Sauce)
1 TL Zucker, oder nach Belieben
Zubereitung
Allen Chili (Menge gem. Bild, don’t worry) im Mörser zerstossen.
Schweinefleisch fein zerhacken, ähnlich Hackfleisch vom Metzger.
Weisskohl (Kabis) in feine Streifen schneide.
Karotte mit Raspel in feine Julienne-Streifen schneiden.
Die Pilze in Stücke schneiden, Stiele weg.
Tomaten in Achtel schneiden, die Schnitze quer halbieren.
Frühlingszwiebel klein schneiden, ca. 5 mm.
Zwiebel längs in feine Scheiben schneiden, zerteilen.
Glasnudeln in Heisswasser köcheln, bis sie weich sind, ableeren, beiseite stellen. Es ist nicht wie bei gebratenen Glasnudeln, die in Kaltwasser eingeweicht und anschliessend gebraten werden. Hier sollen sie essensweich sein, da sie erst am Ende in den Salat gegeben werden.
Pfannenboden mit Wasser bedecken, Schweinefleisch zugeben, etwas länger köcheln als bis das Fleisch die Farbe geändert hat, Wasser zugeben falls trocken.
Kohl, Karotte, Pilze, Chili zugeben, weiter köcheln.
Geröstete Erdnüsse, Fischsauce, Zucker und Limonensaft zugeben.
Immer etwas Wasser nachgiessen, falls zu trocken.
Nach einigem Kochen die Nudeln zugeben, kurz aufkochen, dann die Pfanne vom Feuer nehmen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben, fertig.
Mit dem Servieren zuwarten, bis der Salat nur noch lauwarm ist, oder kalt servieren.
Dieses Gericht lernte ich im Kochkurs bei Joyce in Mae Salong kennen, siehe Bericht in meinem Reiseblog.
Pad Thai ist ein populäres Gericht mit gebratenen Reis-Nudeln, etwas Gemüse und Schwein (Moo), Huhn (Gai) oder Prawns/Shrimps (Goong), oder eben vegetarisch (Jay) wie hier.
Zutaten
Mengen gemäss obigem Bild, für 2-3 Personen ausreichend.
Rechts, im Uhrzeigersinn
Frühlingszwiebeln, ca.25 mm geschnitten
Koriander
2 Limonen
Reisnudeln breit
2 Eier
fester Tofu, die Hälfte, klein geschnitten, ca. 3×3x15 mm
Bohnensprossen
Schälchen, von unten links im Uhrzeigersinn
Shitake Pilze, eingeweicht in Heisswasser
saure Tamarinde, in Heisswasser, oder Tamarinden-Paste
Pfeffer, nicht so viel
getr. Rettich, geraspelt
Chili-Pulver, nach Bedarf
Soja Sauce, salzig
Nam Pla (Thai Fischsauce, salzig)
Peanut Sauce (ähnliche Konsistenz wie Soja-Sauce)
Oyster Sauce
Zucker, nach Belieben
Cashew Nuts
Erdnüsse, geröstet, zerstossen
Zubereitung
Zuerst die Cashew Nuts im Wok in reichlich Öl goldbraun anrösten, mit Siebkelle abtropfen lassen und beiseite stellen. Grössten Teil des Öls abgiessen.
In kaltem Wasser eingeweichte Reisnudeln abtropfen lassen und im Öl leicht anbraten, geht nicht so einfach.
Die Eier neben die Nudeln in den Wok aufschlagen, etwas anbraten wie Spiegeleier, sonst verteilen sie sich zu fein, dann mit der Bratkelle zerstossen und mit den Nudeln mischen.
Die in nicht zu kleine Stücke geschnittenen Shitake (ohne Stiel), Frühlingszwiebeln, Tofu-Schnipsel, ausgedrückte Tamarinde (oder Tamarindenpaste), Rettich, alle Saucen und etwas Zucker zugeben. Braten bis alles heiss ist.
Geröstete Cashew Nuts, zerstossene Erdnüsse, Bohnensprossen und Koriander zugeben, von letzteren 3 etwas für Dekor behalten. Nochmals aufheizen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, Vorsicht, Nam Pla und Sojasauce sind bereits salzig.
Nudelgericht für Tellerservice anrichten, nicht in eine Schüssel geben, etwas Erdnuss-Krümel und rotes Chili-Pulver an den Tellerrand geben, Bohnensprossen und Korianderblättchen oben drauf geben. Die Limonen mit Schale vorab in Segmente schneiden, Kerne entfernen, je 2-3 Segmente auf den Tellerrand legen oder in einem Schälchen servieren. Die Esser(innen) pressen Limonensaft nach Belieben auf ihre Nudeln.
Dieses Gericht lernte ich im Kochkurs bei Joyce in Mae Salong kennen, siehe Bericht in meinem Reiseblog.
Begleitmusik zum Rüsten und Kochen
Jalan Manopet, Singer Song Writer aus Chiang Mai
„Gaeng Tauhu Jay“ ist ein vegetarisches Curry ähnlich in der Farbe wie indisches, untypisch für thailändische Restaurantkost, aber doch Thai Food.
Zutaten
Mengen gemäss obigem Bild, zusammen mit Reis für 2-3 Personen ausreichend.
Rechts:
0.5 dl Kokosnussmilch
trockener Tofu, gewürfelt
Zwiebel, fein längs geschnitten
Karotte, in dünnen Scheiben, halbiert
Kartoffel, in Würfeln
Die Schälchen links, von oben im Uhrzeigersinn:
Peperoncini (Chili), fein geschnitten, für Dekor
Pfeffer, nicht so viel
Koriander
Palmzucker, Konsistenz wie Bienenhonig
3 Zehen Knoblauch, 3 Korianderwürzelchen, zerstampft
Salz, nicht so viel
Thai Masala Pulver (gelbe Curry-Mischung)
rote Thai Curry Paste
Zubereitung
Den gewürfelten Tofu in Öl anbraten und beiseite stellen.
In alle Thai Curries gehören die im Mörser zerstampften Knoblauchzehen und Korianderwürzelchen. Diese werden als erstes in wenig Öl angebraten bis der Knoblauch leicht Farbe annimmt. Dann die rote Curry-Paste, das gelbe Curry-Pulver und wenig Kokosnussmilch zugeben, zum Auflösen köcheln lassen.
Palmzucker zugeben.
Zwiebeln, Tofu, Kartoffeln und Karotten zugeben, weiter köcheln. Allmählich Kokosnussmilch zugeben, „little by little“, die Zutaten sollten nicht komplett überdeckt sein.
Die Pfanne (Curries werden nicht im Wok zubereitet) vom Feuer nehmen wenn die Kartoffeln und Karotten genügend gar sind. Gemüse wird nicht so weich gekocht wie bei uns.
Erst jetzt die zerzupften Korianderblätter beigeben, ein Zweiglein beiseite behalten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel oder flache Schale geben, mit den roten Peperoncini-Streifen und dem Korianderzweiglein dekorieren. Das gelbe Curry wird nicht so flüssig, nicht suppenartig, wie die grünen und roten Curries gekocht. Oben drauf kann auch noch ein Tupfen Coconut Cream gegeben werden.
Je eine Portion weisser Reis wird aus der zugedeckten Schüssel auf die Teller geschöpft. Jeder Esser nimmt nur wenig Curry und schöpft es neben den Reis, nur genügend für einige Bissen. Ist das gegessen, wird erneut wenig nachgeschöpft. Vermutlich machen die Thais dies, damit die Schüssel nicht sofort leer wird und jede(r) genügend erhält. Den obigen Teller richtete nur für die Foto mit mehr Curry her.
Dieses Gericht lernte ich im Kochkurs bei Joyce in Mae Salong kennen, siehe Bericht in meinem Reiseblog.
Begleitmusik zum Rüsten und Kochen
Dae Khim, thailändisches Hackbrett (Saiteninstrument)
