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Diesmal, dem zweiten Versuch, bin ich zufrieden mit dem Resultat.
Leser mögen sich vielleicht erinnern an meinen Erstversuch mit den Teepralinen, abgeschaut und nachgebastelt der Pralinenmeisterin von man-kanns-essen. Die jetzigen sind nicht mehr mit Tee, da mir das Auskochen mit Sahne nicht so recht passte und da auch vom Aroma mit dem verwendeten “Harrod’s Tea”, der auf dem Papier gut sein sollte, der Name verpflichtet schliesslich, im Endprodukt nicht viel zu spüren war.
Die Füllung aus weisser Schokolade mit weisser Sahne hatte vom Tee eine angenehme Färbung erhalten, die ich diesmal mit 1/3 hellbrauner Vollmilchschokolade und 2/3 weisser Schokolade erreichen wollte. Plötzlich waren 200 g braune Schokolade drin und ich hatte nur 200 g weisse, und die Ansatzmenge war ohnehin bereits verdoppelt, so dass es halbe/halbe wurde und damit die doppelte Sahnemenge benötigte. Von der dunklen Kuvertüre nahm ich wegen des Überflusses beim Erstversuch nur die Rezeptmenge, und trotzdem war wieder Verwertung mit Mandelchips nötig.
Die Füllung der Pralinen, s. obere Reihe, war leider stark auf der weichen Seite, Kühlung auf Schnee, s. mittlere Reihe links, half für das Überziehen. Weiter ist dort meine Trempiergabel zu sehen, so nennt sich das Ding, weil es sich bei diesem Vorgang unter Fachleuten (!) um das Trempieren handelt. Toll, nicht? Rechts ist die Gabel wieder in ihrem ursprünglichen Zustand als Kartoffelgäbelchen, damit es kein Butzibau absetzt bei den nächsten Gschwellti.
Bei Bedello wird sehr detailliert, fundiert und überzeugend über das Pralinenmachen berichtet, inklusive einer Menge Rezepte, eine richtige Fundgrube für Confisiers.
Gestern Abend versuchte ich mich an Pasta con Ceci, weil einer der Söhne und seine Freundin dermassen geschwärmt hatten, wie super gut und wie im Detail ein Italiener, privat, kein Koch, ihnen dieses Gericht gekocht habe. Das Resultat war geschmacklich und im Biss hammer, optisch aber mau.
Ich lehnte mich an das Rezept von Mestolo mit den geschilderten Abweichungen des Italieners.
Ich nahm 490 g über Nacht eingeweichte und nicht überaus lang gekochte Kichererbsen, auf Roberts Empfehlung, da wir auch noch nicht zahnlos sind, vor allem ich nach der Generalüberholung in Chiang Mai nicht. Dazu 200 g Pasta, 1 EL frische rote Peperoncini/Chili gehackt, 2 EL Knoblauch gehackt, 1 Becher Kalbsfond gefroren, Salz, Pfeffer. Zwei Drittel der Kichererbsen pürierte ich mit etwas Kochwasser, allerdings nicht genügend fein, denke ich. Durchdrücken durch ein Sieb brachte nichts, es ging nichts durch. Der Italiener habe gesagt, mit dem Kartoffelstampfer gehe es am besten, aber die beiden Informanten und beim Italiener Essenden waren für Degustation mit Beurteilung und Vergleich nicht verfügbar.
Helen und mir schmeckte es sehr, es war ausgezeichnet, zusammen mit einem Salat, den leider zum Zeitpunkt des fotografischen Festhaltens noch nicht auf die Pasta gehobelten Parmigiano-Spänen und einem Rotwein war es ein Schmaus, fleisch- aber nicht proteinlos.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Bon Iver, for Emma, forever ago, 2008 a much appreciated Christmas present
Ein wunderbarer Kalbsfond entstand hier, in den wesentlichen Punkten gekocht nach dem Brown Veal Stock Rezept im Almond Corner, exakt waren jedenfalls die Mengen an Port und Madeira, den mir sympathischsten Zutaten.
Laut Rezept kommen 3 kg Kalbsknochen rein, ich konnte aber den Markbeinen nicht widerstehen, sie gehören vielleicht nicht in einen Veal Stock, sondern eher in eine kräftige Beef Consommé with Bone Marrow. Stangensellerie ersetzte ich durch Knollensellerie und statt der 10 Liter Wasser gingen nur 3 Liter in meinen grössten Topf, ein Erbstück, denn die für das Mah Mee für 281 ausgeliehenen Grosskochtöpfe sind schon längst zurück gegeben. Ich füllte den durch ein Tuch gesiebten Fond in Plastikbecher, stellte diese sachte in den Freezer und schnitt nachher, als sie gefroren waren, den Rand oben mit der Schere weg, packte je 6 Stk in Gefrierbeutel und freue mich auf das Herausnehmen und Verkochen.
In den letzten Tagen war hier Almond Corner Time, ich wurde zum Fan, aber nicht alles gelang, ich biss mir die Zähne an den Tortillas aus, fast im wahrsten Sinne des Wortes.
Gordon Ramsay’s Chili con Carne mit Tortilla sollte es werden. Bis hier war alles noch in Ordnung ….
… und hier schien es auch noch so, was ich allerdings nicht beurteilen konnte.
Das Chili war obersuper, nachkochenswert, so anders als mit der bei uns bis jetzt verwendeten Chili-con-Carne-Gewürzmischung.
Die Tortilla war etwas dick geraten
und so klein. Der Teig liess sich nicht auswallen. Ich hätte exakt der Beschreibung folgen sollen: Tortillapresse improvisieren!!
Wie der Bisstest zeigte, ausser kurz vor dem Verhungern nicht wirklich essbar. So blieb es mein erster, einziger und bis dato letzter Versuch.
Statt der Tortillas gab es eine interessante, jedoch nicht nachahmenswerte Art Mais-Gnocchi. Es blieb auch entsprechend viel von den Bollen übrig, die später, in dünne Scheibchen geschnitten und gebraten, doch noch in einem Schwächen verzeihenden Freundeskreis aufgetischt hätten werden können. Die Freunde verschonte ich diesmal.
Die Rösti mit Nierchen, nur mit Salbei kurz angebraten und mit Sahne verfeinert, trösteten mich über die Tortilla. Passend zum Thema dieses Beitrags, doch ungeplant, trafen sie auf die Kalbsleberli mit Rösti von Almond Corner.
Meine ersten selbst gemachten Guetsli seit meiner Kindheit, No-bake Hearts, not the Christmas Trees of the Almond Corner, allerdings wegen fehlenden Kirschs mit Braulio aus Bormio. Sie sind OK, not a must have, ob wegen des falschen Bindemittels oder wegen der mangels der geforderten “medium portion of patience” bis zum Schmelzen der Schokolade erhöhten Temperatur oder wegen des groben Zuckers ist ungewiss.
Ein Winterspaziergang bei halbwegs sonnigem Wetter tröstete auch über diesen Missgriff hinweg, und die nun fast perfekt geratene zweite Serie von Pralinen noch mehr. Und, ach ja, das Kürbis Risotto von Almond Corner kochte ich auch noch nach, es war hammer.
Ich wünsche allen eine schöne, ruhige und freudige Zeit über die Weihnachtstage.
Begleitmusik
San Cucino Statt Begleitmusik stelle ich, nicht direkt zum religiösen Feste passend, aber immerhin ein bisschen religiös, ein Bild des Schutzheiligen der Kochkunst ein.
“Cucino Heil” für Eure bevorstehenden Grosstaten, so es ihn denn wirklich gab 
Zutaten für 500 ml
1 kg Weisskohl, grob geschnitten
500 g Karotten, grob geschnitten
500 g Zwiebeln, grob geschnitten
375 ml Yellow Bean Paste
1 EL Salz
1 EL Palmzucker (bei mir keiner, wegen Sojasauce )
2.5 EL ungesüsste schwarze Sojasauce
Zubereitung
Gemüse und Bohnenpaste mit 5 Litern Wasser zum Sieden bringen und auf sehr kleiner Hitze um 2/3 einköcheln, d.h. bis nur noch 1/3 drin ist. Das dauert mehrere Stunden.
Den eingekochten Rest durch ein Sieb filtrieren, dann Soja Sauce, Zucker und Salz zugeben, zum Lösen umrühren. Ich kochte dann noch etwas weiter auf die angegebenen 500 ml ein.
Die Sauce schmeckt ähnlich wie die flüssige Maggi-Würze, ist aber MSG-frei, sofern MSG-freie Bean Paste verwendet wird.
Die Sauce halte im Kühlschrank bis zu einer Woche, im Freezer bis zu 3 Monaten, steht im Rezept. Das lese ich zum ersten mal, denke ich, stimmt aber nicht, habe es nur vergessen. Heute sind bereits 10 Tage seit der Herstellung verstrichen, ich sollte also dringend den Zustand der Sauce prüfen und im positiven Fall in Portionen einfrieren; oder viel Thai Food kochen und den nächsten Blogpost sofort nach dem Kochen verfassen.
Ich hatte nur gesüsste schwarze Sojasauce zuhause, fragte im Thai-Shop nach ungesüsster schwarzer Sojasauce und beim Herzeigen, ob sie wirklich nicht süss sei, nein, hiess es, also kaufte ich und stellte zuhause fest, dass meine schwarze süsse genau die gleiche war. Also nahm ich die 2.5 EL davon und dafür nur wenig Zucker.
Herstellungsschritte
Blue Elephant
Spitzen-Restaurant, Kochschule, Kochbuch, Spezialsauce
Obwohl ich früher ab und an geschäftlich in Bangkok gewesen war und damals ja nicht immer von der Garküche essen musste, hörte ich erstmals vor etwa einem Monat durch die Aussies Liesbeth und Micko, die für 2 Jahre mit einem Landcruiser von Rottnest nach Rotterdam unterwegs sind und auf die ich im Norden Thailands durch Zufall mehrmals getroffen bin, vom Blue Elephant Restaurant, das eines der besten in Thailand sei und das ich unbedingt besuchen müsse. Es interessierte mich nicht besonders und um zu zeigen, dass ich auch was von gehobener Gastronomie in Bangkok verstünde, erzählte ich den Aussies vom Lemongrass Restaurant, das ich eigentlich bei jedem Aufenthalt in Bangkok aufsuche.
Im Kochkurs bei Joyce in Mae Salong erhielten wir Kopien aus einem Kochbuch, aha, “The Blue Elephant Cookbook”. Das Restaurant habe eine angegliederte Kochschule, und sie, Joyce, habe dort gearbeitet und dabei gelernt, wie gute Kochkurse abgehalten würden, erzählte sie. An der dortigen Kochschule seien jeweils 8-12 Trainees, es werde zuerst vorgezeigt und vorgekocht, per Video auf einen grossen Bildschirm übertragen, so dass alle alles sehen könnten. Dann gingen die Schüler an ihre Arbeitsplätze und würden das Gericht selbständig vorbereiten und kochen. Eine Aufpasserin oder Helferin stehe dabei, um Fragen zu beantworten, zu kontrollieren und bei Bedarf zu korrigieren, das sei ihr Job gewesen. Also dort lernte Joyce, mit den Kochschülern frühmorgens auf den Markt einkaufen zu gehen und die Zutaten so schön anzuordnen.
Das Kochbuch gefiel mir, so bestellte ich es bereits unterwegs und es war vor mir zuhause. Dort fand ich dann noch 4 weitere in der gleichen Richtung, eines qualifizierte nicht für die Foto.
Das Buch “popular thai cuisine” von Sangdad Publishing finde ich wegen der Auswahl der Gerichte und der vielen step-by-step Darstellungen das beste für nicht sehr mit der Thai Küche versierte Köch(e)/innen, während “The Blue Elephant Cookbook” interessante und speziellere Gerichte vorstellt. Für solche, die nur etwas die Nase in diese Küche halten wollen, empfehle ich die beiden Büchlein aus der Reihe GU Küchenratgeber, “Thailändisch kochen” und “Currys”. Die beiden ersteren sind in Englisch, das “thai cuisine…” gibt es auch in Deutsch.
Wenn ich schon über die Thai Küche mit dem Mörser als wichtigem Werkzeug berichte, möchte ich den Lesern meine Sammlung vorstellen, von links: Olivenholz aus Mallorca, Gewürzreibe aus Gusseisen von Manufactum, Granit aus der Migros, Marmor aus Indonesien, Labormörser (nicht gestohlen), für eine Thai-Familie zu kleiner Mörser aus dem Thai Shop.
Und hier noch ein Blick auf den Arbeits- und Wonneplatz, viel mehr als das ist nicht vorhanden, aber für einen Koch ohne Helfer reicht es aus.
Der Eigenbau-Schneideblock erlaubt mir durch seine Höhe ein mise en place frei von Rückenschmerzen. Sogar für meine 183 cm ist mir die Höhe der CH-Standardküche zu tief, muss wohl seit 1938 gleich geblieben sein, als die Frauen am Herd standen und kleiner waren.
Nachtrag: Yellow Bean Paste
Über die Kommentare wurde nach mehr Info zu dieser Zutat gefragt. Also: Im Glossar des Kochbuches steht unter Yellow Bean Paste nur “used for Blue Elephant Special Sauce, available at Thai grocery stores.“ Dort fand ich auch nach Nachfrage nur „Soy Bean Paste“, gelb-bräunlich war sie, enthielt aber leider MSG 
. Die Zutaten meiner Sauce, siehe Bild der Etikette: Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Wasser, Zucker, E621.
Beinahe amüsant ist die Beschreibung auf dem Etikett:
quote “Healthy Boy Brand Soy Bean Paste Formula 1″ made from selected soya beans, salt and sugar in the good process. Simply add a few drops to all the dishes to improve instantly the flavour of good foods. unquote
Healthy, wohlgemerkt. Wie man bei einer Bohnenteile enthaltenen Sauce “a few drops” beigeben kann und warum man dies mit “good foods” machen soll, die namentlich bereits gut sind, weiss ich nicht.
Begleitmusik
Queen, Made in Heaven, 1995 mit dem unvergesslichen Freddie Mercury
Confiseur zu spielen ist nicht schwer, einer zu sein jedoch sehr!
Die bei mankannsessen von der Pralinenmeisterin vorgestellten Tee-Pralinen ( Rezept siehe dort) reizten mich zur Nachmache, es klang so einfach, ist es vom Rezept her auch, aber von der Ausführung nicht, es sei denn, man spiele beim Verkosten blinde Kuh und trage Gartenhandschuhe, ersteres zur optischen, zweites zur haptischen Verschleierung. Mir ist jetzt auch klar, wieso man oder frau 3 Jahre Lehre bis zum Eidg. Fähigkeitszeugnis “Gelernte/r Konditor/in-Confiseur/in” absolvieren muss (wie einfach haben’s doch die Anglophonen, wär ich Frau, sagte ich trotzdem, ich sei Chemiker gewesen).
Aufschreiben ist eins, Nachlesen auch, aber schön nachmachen, au weiah. Mipi schrieb, mit der Couverture überziehen, aber wie?, ver… nochmal. Ein Graus, ich sag’s Euch, oder halt nur denen, die auch noch Üben wollen. Jedoch, Spass hat’s g’macht und lecker sind sie, die Tee-Pralinen.
Die Teebeutel drückte ich zwischen 2 Holzkellen aus bis beinahe Teebrösel rauskamen. Ich nahm auch 5 statt 4 Teebeutel, Assam hatte ich nicht, aber Harrod’s Tea, der Name und der zusätzliche Beutel sollten kompensieren. Schön kam Farbe in die Sahne. Ich wog die ausgepressten Beutel und stellte 45 g Sahneverlust fest, d.h. soviel hing an den Beuteln, also goss ich nach, will ja 100 g Sahne in der Füllung. Vorwärts:
Ich hackte die Milchkuvertüre (klar, bei mir simple weisse Schokolade, muss sparen) nicht in kleine Stücke wie mipi, ich erinnerte mich meiner Zyllis-Reibe, schön feine Raspel, kein Problem mit heisser Herdplatte, Fett auslaufen, etc., wunderbar, erster Schritt i.O.
Die Füllung glatt gestrichen, genau 5 mm hoch, mit Betty Bossi’s Holzleisten! Nächstes mal mache ich die Schicht 7 mm, muss nur noch Leisten auf Mass hobeln. 24 Std im kühlen Keller stehen gelassen.
Das sind Beispiele, wie das Überziehen funktioniert. Ich habe die richtige Methode noch nicht gefunden. Recht gut ging es mit Aufspiessen der Stücke mit einem Zahnstocher und tunken in der Couverture, abtropfen lassen, dann über einem Spatel auf das Backpapier und sachte runter gleiten lassen. Wie machen’s nur die eidg. Diplomierten?
Nach dem Umhüllen der Pralinenstücke war noch viel Couverture übrig, was machen? Als erstes dachte ich an Ausgiessen in Schokoladetafel-Form, aber wie krieg ich die Täfelchen hin? Eine flache Tafel? Nein, also Abfüllen zu Schoko-Batzen. Helen erinnerte sich an das kg Mandelscheibchen, die wir am Vortag von Anita (besten Dank) wegen Überfluss erhalten hatten.
So gab es dann noch Mandelhäufchen, gebunden mit Schoki, auch schön und lecker.
Ausbeute
66 Pralinen
22 Mandelhäufchen
12 Schoko-Batzen
No es bizzeli Info zur Berufsbeschreibung der Konditor(inn)e(n)- Confiseur(inn)e(n) aus einer schweizerischen Berufsberatungs-Website:
Ein Blick in das Verkaufsgeschäft einer Konditorei-Confiserie vermittelt einen Hinweis auf die Vielfalt des Sortiments. Konditorinnen-Confiseurinnen stellen Torten und Kuchen, Patisserie, Konfekt, Salz- und Käsegebäck, Canapés und Fleischpasteten, Pralinés sowie saisonbedingte Spezialitäten wie Osterhasen, Maikäfer oder Lebkuchen her. Sie arbeiten praktisch in zwei Berufen.
Das kann man wohl sagen, Maikäfer & Fleischpasteten!!!!
Höhepunkte bilden individuelle Bestellungen der Kundschaft, wie z. B. eine mehrstöckige Hochzeitstorte mit besonderem Dekor.
Hab ich noch Schwein gehabt!
Begleitmusik
Al Di Meola, John McLaughlin und Paco de Lucía Friday Night in San Francisco, 1981
Aufgenommen 5. Dezember 1980 im Warfield Theatre von San Francisco. Finde ich immer wieder hammer.
Über mein Siedfleisch, das, wie ich annehme, nicht Tafelspitz war, wobei ich ja immer noch nicht weiss, was Tafelspitz ist, berichtete ich im allgemeinen bereits. Ich schrieb dort “Forts. folgt”, weil bei dem Blog, der meine Siedfleisch-Kocherei initiiert hatte, “Dreifache Glückseligkeit” stand und noch was übrig war nach den 2 Gerichten oder kleinen Seligkeiten.
Es sollte und gab also einen Salat. Siedfleischsalat ist Standard auf schweizerischen Speisekarten – sagt man dem in DE auch so? – aber so einfach sollte der Salat nicht werden, immer ein bisschen säuerlich und so was wie Sülze dran irgendwie, nein, das wollte ich nicht. Surf and Turf erinnerte ich mich, Steak and Seafood, OK, Shrimps dazu geben, und weil kein Brot zuhause war und ich prinzipiell kein Brot mehr kaufe, seit ich selber Brot backe, musste was anderes füllen, warum nicht Kichererbsen, sogar aus der Dose, wie für Notfälle vorrätig, obwohl, ich teile die Meinung anderer, eingeweichte getrocknete viel besser schmecken, aber manchmal ist es schon heute und gestern hätten sie eingeweicht werden müssen. Nur weil ich gerade eine halbe Fl Roten, gar nicht so schlechten aus Chile, 6 Monate im Barrique ausgebaut, für knapp 4 Euro vom Discounter (Kamprad lässt grüssen), getrunken habe, muss ich mich ja nicht endlos auslassen im Vorspiel. Gehen wir zur Sache:
Zutaten
gesottenes Siedfleisch vom Vortag
Shrimps oder Tiger Prawns
1 Dose Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Tomate
Salatsauce (bei mir Zitrone mit Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer)
Zubereitung
Garnelen, oder wie immer Ihr diese Dinger nennt, ich nenne sie am liebsten Prawns, dann scheinen sie grösser zu sein, kurz in Öl anbraten, Salz Pfeffer, in die Salatschüssel geben. Siedfleisch, Zwiebel und Tomate salatgerecht schneiden, Kichererbsen dazu, Sauce dazu, in meinem Fall Feldsalat als Dekor – bei uns übrigens Nüsslisalat genannt, warum, das weiss man vermutlich in der Cucina von Robert, ich weiss es nicht.
Nun zum Zweiten, d.h. Vierten:
Zutaten
Siehe Bildchen oben, vom Siedfleisch beginnend im Uhrzeigersinn:
Siedfleisch
Tomate
Vollkornbrot, selbst gebacken (goes without saying)
Früchte zur Nachspeise, Kiwi, Abate Birne, Orange, Apfel, Mandarine, Kaki hart
eingelegte Zucchini nach lamiacucina
1 Gl Wein, rot, nicht notiert
schwarze Oliven (Marmara Birlik Zeytin) vom Türken, sind die besten
Kapern
in Chili eingelegte Knoblauchzehen (hammer)
Senf (ein bisschen zuviel)
Zubereitung
Braucht keine Anweisungen, kaltes aufgeschnittenes Siedfleisch ist eine Delikatesse, weiss jeder, sofern das Fleisch von guter Qualität ist, gell Buntköchin, tut mir leid wegen deinem Discounterfleisch, hab was von Gammelfleisch in Österreich gehört, meines war sehr gut, hatte sogar entgegen meines vorherigen Berichtes Fett dran, wie gesehen werden kann, ohne dass es in die Suppe auslief, komisch eigentlich.
Also, bei mir war es vierfache Glückseligkeit, würde aber ohne Vorlage nicht so hoch greifen, gschmeckt hat’s.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Hair, Broadway cast, 1986, vinyl 
Bei Chriesi vom Almond Corner sah ich neulich einen zum sofortigen Nachkochen animierenden Bericht über diese Konfitüre, oder ist es eher ein Brotaufstrich? Nutella ist keine Konfitüre, ja, nehme ich an, aber in dieser Sache hier sind Früchte, Birnen, mit Schoki-Aroma, also ist es für mich eine Konfitüre. Und nach dem Degustieren kann ich sagen, eher muss ich: “Sie ist phantastisch, auch für mich.” Nur auf Kuchen bin ich nicht so scharf, Schoki mag ich schon, auch in einer Form wie die der Teepralinen bei man kann’s essen.
Zutaten
1200 g reife Birnen
750 g Zucker
Saft einer Orange
50 ml Zitronensaft
250 g dunkle Schokolade, 60% Cacao
1 Beutelchen Agar-Agar (in Chriesi’s Rezept ohne)
Zubereitung
Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, Zucker beigeben, auflösen, vom Herd ziehen und die zerhackte oder zerbrochene Schokolade einrühren, schmelzen und auflösen.
Nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank oder bei heutigem Wetter draussen lassen. Am nächsten Tag noch kühl Agar-Agar einrühren und verteilen, aufwärmen und 2-3 Minuten kochen lassen. Heiss in Gläser füllen, für einige Minuten auf den Kopf stellen, dann zugedeckt abkühlen lassen.
Am Morgen des zweiten Tages war mein Brei so bedenklich flüssig, dass die Vorstellung hochkam, die Konfitüre könnte beim Verzehr vom Brot tropfen oder gar rinnen und die Finger und das Tischtuch und weiss nicht was alles noch verkleckern und das dazu noch dunkelbraun. So kam das Agar-Agar off-the-recipe ins Spiel. Das Probemuster, ein Rest, der nicht mehr ein ganzes Glas zu füllen vermochte, wurde bei dem nächsten Frühstück ausgiebig getestet und seine Viskosität für sehr gut befunden.
Ich schonte die Birnenwürfelchen bewusst, zerrührte oder pürierte sie nicht, liess sie ganz. Sie machen sich sehr gut in der Schokoladencrème, lassen die Früchte sehen und spüren.
Hier schwimmen sie auf, in der abgekühlten Konfitüre im Glas halten sie sich mehr zurück.
Diese Konfitüre eignet sich auch gut zum Schenken, wie schon Chriesi schrieb.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Monty Alexander, Montreux Live, 1976 
Kürzlich liess mir ein Bericht von Herr Paulsen, auf den ich durch Isi von SPICY geleitet worden war, “das Wasser im Munde zusammen laufen”, wie es auch ihr beim Lesen von Herrn Paulsens Post ergangen war. Letzterer, der gute Herr Paulsen, berichtete über sein Schwelgen in Glückseligkeit, ja ich denke, er suhlte noch beim Schreiben darin. Ich genoss die seltene Gelegenheit, bei dem Lesen die Sinnlichkeit des Essens derart zu spüren.
Also nichts wie Siedfleisch kaufen, Tafelspitz kannte ich vorher nicht, weil ich Schweizer bin und weil meine Helen gekochtes Fleisch nicht so sehr mag oder bis anhin dachte, sie möge es nicht. Bei einem Discounter in DE, das gebe ich gerne zu und freue mich darüber, wie sich vielleicht auch Herr Kamprad wegen des Preises freuen würde, fand ich “Suppenfleisch”, das unwahrscheinlich gut aussah, fast ohne Fett, und dazu sehr günstig, sowieso für mich Schweizer, der die bei gleich viel Regen und Sonne wie die deutschen Landwirte Fleisch produzierenden schweizerischen zu unterstützen angehalten ist und es gezwungenermassen auch täte, wohnte er nicht so nahe bei der Grenze zum Fleischparadies. Dieser unpatriotische Entscheid gäbe unseren Bauern Anlass, ein paar Sekunden weiter zu jammern, würden sie es spüren. Die Globalisierung spielt auch über die lokale Grenze, nicht nur, wenn sie, die jammernden Bauern, im Laden der landwirtschaftlichen Genossenschaft ein neues in China oder Indonesien gesponnenes, gewobenes, ausgerüstetes und genähtes und fertig verpacktes kariertes oder wenn möglich sogar mit Edelweiss verziertes Arbeitshemd kaufen.
Aber jetzt zur Sache: Zutaten
1 kg Suppenfleisch vom Rind (Siedfleisch)
2 Zwiebeln, ganz, mit Schale
2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken
4 Möhren (Karotten)
1 Stk Knollensellerie
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl zum Andünsten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Lorbeerblätter mit den Nelken an die Zwiebel nageln; ich erinnere, Schale an der Zwiebel lassen, wegen der Farbgebung, nehme ich an. Karotten und Sellerie in Stäbchen ähnlich Pommes schneiden, im Olivenöl andünsten, etwa 2 Liter Wasser und Zwiebel zugeben, aufkochen. Wenn es gut siedet, das Fleisch zugeben und dann mindestens 3 Stunden leise köcheln lassen, im Ofenrohr wäre schön und ideal.
Als erstes Kapitel der Glückseligkeit wurde ein Teil der Brühe, Menge gemäss Suppe für 2 Personen, in einen Topf gegeben und nach dem Aufkochen mit Suppenteigwaren versetzt und diese gar gekocht. Ein kleiner Teil des Suppenfleisches, es soll ja mehrmals glückselig machen können, wurde dazu gegeben und als Suppen-Zmittag mit Freude, oder war es Glückseligkeit, gegessen.
Am Abend verwendete ich einen Teil der Brühe zum Kochen eines Risotto, serviert mit einem Stück Suppenfleisch und dem herausgefischten weichen Wurzelgemüse. Die Zwiebel musste bereits beim Lunch dran glauben.
Das mit der ungeschälten Zwiebel machte ich erstmals so. Vielleicht wurde die Färbung der Brühe dadurch etwas intensiver. Das Schälen ist kalt und roh sicher einfacher als bei der gekochten heissen Zwiebel. Die weiche Zwiebel und die Knobli-Zehen waren wie auch bei Braten eine Delikatesse. Aus kurz erwähntem Grund gab es bei uns schon sehr lange kein Suppenfleisch mehr, man könnte sagen, es hätte seit Menschengedenken keines mehr gegeben. Das jetzige war so schmackhaft (und günstig), dass es dies diesen Winter sicher mindestens noch einmal gibt. Vom Fleisch und auch von der Brühe ist noch ein schöner Rest mit Potential für zwei weitere male Glückseligkeit vorhanden.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Beatles, Sgt Pepper’s Lonely Hearts Club Band, 1967
Zu dieser Zeit, ich ein Teenager, gefiel mir diese Musik nicht besonders, daran erinnere ich mich, doch heute finde ich sie ausgesprochen innovativ und grossartig für die damalige Zeit.
So präsentiert sich das Schweinefleisch nach dem Öffnen der Pakete
Dieses Thai Food Rezept ist nicht von dem Kochkurs bei Joyce, sondern aus einem kleinen Büchlein “Thailändisch kochen” aus der Reihe GU Küchenratgeber, dort allerdings als Hähnchen im Bananenblatt.
Zutaten für 2 Personen
1 Stängel Zitronengras
1 Korianderwurzel
1 Knoblauchzehen (bei mir 2)
1 TL weisse Pfefferkörner (bei mir schwarze)
250 g Schweinefilet (könnte auch Huhn oder Schweinegeschnetzeltes sein)
1/2 EL Zucker (richtig Palmzucker, bin ich sicher, bei mir brauner Rohrzucker)
2 EL helle Soja Sauce
1 EL Oyster Sauce
1/2 EL Sesamöl
1 EL Sesamsamen
1 EL Öl
Ausserdem
80 cm Bananenblatt (so steht es im Büchlein)
Bast
Zubereitung
Beim Zitronengras die äusseren harten Blättern entfernen, das weiche untere Drittel fein schneiden. Korianderwurzel waschen und klein hacken. Knoblauch schälen und klein schneiden. Alles zusammen mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstossen.
Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, dabei Häute und Sehnen entfernen und danach für die Geier auslegen. Die Fleischstücke in einer Schüssel mit der Mischung aus dem Mörser und den anderen Zutaten, ausser dem Bratöl, vermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Std stehen lassen.
Backofen auf 200 °C aufwärmen. Bananenblätter mit feuchtem Tuch abwischen, anwärmen und geschmeidig machen, zB über der heissen Kochplatte oder der Gasflamme. Mit der Schere 4 etwa 20 cm lange Stücke schneiden und je 2 davon aufeinander legen.
Das marinierte Fleisch in Öl heiss anbraten und je die Hälfte auf die Bananenblattstücke geben. Die Längsseiten der Rechtecke zur Mitte schlagen, dann die Seiten nach unten, hinten umlegen. Mit Bast die Päckchen binden, auf einem Blech in der Mitte des Backofens ca. 15 Minuten backen.
Die Päckchen bei Tisch öffnen, dabei entfaltet sich das betörende Aroma (Zitat) am besten.
Die Päckchen können gut auch gegrillt werden, ist sogar authentischer, da Backöfen in Thailand nicht sehr verbreitet sind.
Bei uns gab es dazu gemischtes Gemüse à la Blue Elephant und Bratkartoffeln.
Ob das Backen des Fleisches im Bananenblatt wirklich viel zusätzliches oder anderes Aroma bringt, konnten wir nicht eruieren. Die Marinade gibt einen tollen Geschmack, der vermutlich Geflügelfleisch mehr helfen würde als dem aromatischeren Schweinefleisch. Bananenblattaroma stellten wir am Fleisch nicht fest, aber das Prozedere mit den Blattpäckchen ist attraktiv und hebt die Stimmung.
Begleitmusik zum Blog-Erstellen
Tom Glazer and the Do-Re-Mi Children’s Chorus On Top of Spaghetti, 1963
(passte besser zum Spaghettikochen oder -bloggen)
