Ich war hocherfreut, ja gerade begeistert, als ich kürzlich Robert’s Ochsenschwanz-Post sah, denn wer in aller Welt kennt, kocht und schreibt über Ochsenschwanz? Und mein Ochsenschwanz lag schon im Kühlschrank bereit, um nach jahrelangem Sehnen einen meiner Koch- und Essenswünsche verwirklichen zu lassen. Was für ein Zufall!

Ich wählte dann allerdings nicht genau Dein Rezept, Robert, sieh mir dies bitte nach, die Tomätelchen im beinahe gleichen anderen Rezept hatten es mir zu sehr angetan. Das Rezept ist von essen-und-trinken abgeguckt und annähernd nachgekocht. Ein schönes Video dazu ist auf der Website zu finden, reinste Kochschule.

Zutaten

Für 4 Portionen
30 g Steinpilze, getrocknet
1 Karotte, 1 grosse Karotte, 1 Stk Sellerie, etwas Stangensellerie
2 Zwiebeln
1.5 kg Ochsenschwanz, in 3 cm dicken Stücken
4 El Öl
Salz
Pfeffer
0.5 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 El weiße Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 TL Tomatenmark
500 ml Rotwein (z. B. Burgunder, bei mir il Papavero, vino da tavola, CHF 8.50 /Fl.)
450 ml Kalbsfond
50 g durchwachsener Speck (in Würfelchen)
250 g kleine leider grosse Schalotten, deshalb geviertelt
300 g Kirschtomaten

Zubereitung

Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Suppengrün putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trocken tupfen.

3 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Ochsenschwanzstücke portionenweise bei starker Hitze unter Wenden rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine grosse Schmorpfanne geben.

Das Suppengrün mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Bratfett bei starker Hitze braun anrösten. Die Hälfte von Thymian, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Tomatenmark und die Hälfte des Thymians zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen, einmal aufkochen lassen und in die Pfanne zum Fleisch geben. Wein offen auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen, aufkochen und das Fleisch zugedeckt 3-4 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Die Fleischstücke dabei öfter wenden.

Währenddessen:
Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken, Steinpilzwasser aufbewahren. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und halbieren, in meinem Fall vierteln. Tomaten halbieren. Restliche Thymianblätter von den Ästchen streifen.

Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Speck darin anbraten. Schalotten und Steinpilze zugeben und andünsten. Mit dem Steinpilzwasser auffüllen und 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen.

Gegen Ende des Schmorens.

Bilder des Rohmaterials können bei lamiacucina besichtigt werden.

Nach der Schmorzeit, wenn das Fleisch nach Gutdünken genügend durch ist und sich einigermassen leicht vom Knochen lösen lässt, die Ochsenschwanzstücke aus der Pfanne, dem Topf, dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Fleisch am besten mit einem sehr kleinen Löffel oder den Fingern von den Knochen schaben/puhlen und/oder wegschneiden, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Den Rückstand durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf giessen und die Wurzelgemüse ausdrücken, 10 Minuten einkochen lassen. Steinpilzmischung zugeben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

Ochsenschwanzfleisch zusammen mit den Tomaten und dem gehackten Thymian in die Sauce geben und darin erwärmen.

Dazu passt Polenta. Da Freundinnen dabei waren und da ich vermutete, der Name oder die Optik des Gerichtes könnte Zartbesaitete daran hindern, den Ochsenschwanz-Schmaus in vollen Zügen und mit breitem Lächeln zu geniessen, kochte ich auch noch Gordon Ramsay’s Chili con Carne, vor kurzem getestet und für ausgezeichnet befunden, als Alternative. Wir mögen Resten.

Die extravertierten Esser lobten den hammerhaften Geschmack der Sauce und den unvergleichlichen ochsenschwanzspezifischen Biss des Fleisches. Die anderen waren ihrer Natur entsprechend etwas zurückhaltender mit dem Lob des Ochsenschwanzes, und es fiel auf, dass sie sich signifikant mehr vom Chili con Carne schöpften. Ich gehörte selbstredend zu den ersteren, auch wenn in meiner Erinnerung der von Horst Trummer, dem leider inzwischen verstorbenen ehemaligen Hilton-Küchenchef und späteren Besitzer des Chalet Swiss in Taipei, bei mehreren Weihnachtsessen in seinem Hause gekochte Ochsenschwanz noch paradiesischer schmeckte.

Begleitmusik zum Blog-Erstellen

Sophie Hunger, Monday’s Ghost, 2009

myspace site von Sophie Hunger mit Samples