Schon einige Zeit wartete ein entknochtes “Leg of Lamb” aus Neuseeland auf seine Verarbeitung, oder wir warteten eher auf seine Verspeisung, und es versperrte Platz im Freezer, anyway, es wurde Zeit und es ist ja auch Winter.

Üblich bei uns war bis anhin für diese Schafschenkel das Ofengaren, was einen recht leckeren Braten ergibt, der in Scheiben tranchiert auf die Teller kommt. Genau weiss ich nicht mehr, wieso ich die ganze Zeit an Ragout, oder Voressen, denken musste, wenn ich an den Lammschlegel dachte. Diesmal sollte es also ein Ragout werden, und wer sind die grossen Schafesser, die Nordafrikaner, die Araber, vielleicht noch die Türken.

Stöbern in einigen türkischen Kochbüchern und im Internet, kurz noch bei Jamie reingeschaut und entschieden: nordafrikanisches Lammragout.

Ausgangsmaterial war 1 Schenkel,
2230 g netto, ohne Knochen. Hier sind die Ragoutstücke bereits vorbereitet, 1620 g.

Das sind die anderen 2 Produkte: links 233 g kleine Stücke für Gehacktes oder Geschnetzeltes, rechts 377 g Abfall, Sehnen, Häute, etc., für die Gartenmauer, zur Freude der Geier.

Die geputzten kleinen Stücke ergaben ein fantastisches Hackfleisch, händisch gehackt, ein andermal mit Linsen und Reis verkocht, wie schon berichtet.

Einblick in meine indische Gewürzdose, die hier auch zum Zuge kam. Indisch? Nordafrikanisch! Die Wahl der Gewürze machen es.

Die Ragoutstücke mit der Würzmischung vermantscht, mit Folie zugedeckt und 2-3 Stunden zum Marinieren in den KS oder, bei winterlichen Temperaturen, nach draussen.

Hier köchelt es bereits seit einiger Zeit und ist bald fertig.

Zutaten

1620 g Lammvoressen, oder wieviel ihr wollt
250 ml Rotwein
2 Dosen Pelati

Für die Marinade:
5 Zehen Knobli
2 Romano-Tomaten
1 EL getr. Chili aus Maras, darf auch weniger sein
2 TL Paprika edelsüss
2 TL Turmeric (Kurkuma, Gelbwurz)
3 cm Ingwer, gerieben
Saft einer Zitrone
1-2 TL Kreuzkümmel, zerrieben
1-2 TL Koriander, zerrieben
Alles im Mörser zerstossen und zum Fleisch geben, siehe oben.

Nach dem Marinieren die Marinade so gut es geht abstreifen, Marinade behalten, die Fleischstücke portionenweise heiss anbraten und beiseite stellen. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratenfond aufnehmen, etwas einkochen, die Pelati dazu und alles Fleisch inclusive der abgestreiften Marinade wieder in die Pfanne geben und köcheln, bis das Fleisch weich ist. Das dauert 2-3 Stunden. Einfach früh genug beginnen und abschalten, wenn das Fleisch gar ist, vor dem Servieren nochmals aufwärmen.

Bei uns gab es dazu Polenta mit Bramata aus Graubünden und Broccoli.

Begleitmusik

Leonard Cohen, Live in London, 2009
Hier “Suzanne” as a sample, on youtube