Die ersten Skifahrer am Morgen, unmittelbar bei unserem Skihaus

Es ist schön, nach der Skiwoche wieder zuhause zu kochen, und ich freute mich gegen Ende der Woche richtig darauf, denn auf Dauer langweilte mich das Gemüsebouillon-Pulver von Knorr, mit dem alles ausser dem Dessert gewürzt wurde, wie es entweder in den Rezepten aus dem schweizerischen Schulkochbuch “Tiptopf” vorgeschrieben wird, was ich nicht nachgeprüft habe, oder wie es aufgrund der langjährigen Erfahrung meiner Küchenchefin von hungrigen Teenagern in Skilagern geschätzt wird. Wie auch immer, möchte ich meine eigenen Erfahrungen sammeln und habe vor, bei nächster Gelegenheit, sofern ich dazu autorisiert und nicht nur als Küchenhelfer engagiert werde, für Teenager abwechslungsreich und interessant zu würzen.
Der Speiseplan bestand aus für Kinder im Schulalter sehr bewährten Gerichten, mit deren Wahl keine Fehler begangen werden, Lagergerichte eben.

Mo Mittag mitgebrachter Lunch
Mo Abend Spaghetti mit 4 Saucen, Basilikum-Pesto, Cinque P, Bolognese, Carbonara, Caramelköpfli als Dessert
Di Mittag Pizza auf grossen Kuchenblechen, teils mit Schinken, teils Salami, teils Tuna mit Pilzen, teils Margherita / gemischter Salat
Di Abend geschnetzelte Hühnerbrust an Rahmsauce, gedämpfte Karotten, Reis, Schokoladen-Crème als Dessert
Mi Mittag Gerstensuppe mit Wienerli, Resten von Spaghetti mit verschiedenen Saucen
Mi Abend Käseknöpfli, darüber je nach Wunsch geröstete Zwiebeln und geröstete Speckwürfel, Rote Beete Salat, gemischter Salat, Fruchtsalat als Dessert
Do Mittag Pommes aus der Restaurant-Küche, Hack-Bratlinge (Hamburger), grüne Bohnen, Erbsen und Karotten
Do Abend Hackfleisch-Lasagne, gemischter Salat (Eisberg und Chicorée), Apfel-Tiramisu und Orangen-Tiramisu als Dessert
Fr Mittag Nach dem Frühstück durch die Schüler selbst bereitete belegte Brote

Erschwerend für die Küchenarbeit und für mich neu und ungewohnt war das Eingehen auf die Bedürfnisse von Allergiekranken und Muslimen, was heute unter Jugendlichen wohl normal ist. Unter 24 Schülern war ein Mädchen mit Lactose-Intoleranz und zwei mit Zöliakie (Gluten-Unverträglichkeit), daneben eine Anzahl Muslime, die kein Schweinefleisch essen, aber nicht streng nach Halal-Regeln essen müssen.

Beim Hackfleisch wurde ausschliesslich Rindfleisch eingesetzt, bei der Pizza war eines der Backbleche mit Margherita- und Tuna/Champignon-Belegung, nebst Schweine-Wienerli servierten wir auch welche mit Geflügelfleisch, bei den belegten Broten am Freitag war neben Fleischkäse, Wurst, Schinken und Käse auch Truten-Schinken aufgelegt, auch Essiggurken und Oliven.

Die Mädchen mit Gluten-Intoleranz hatten vorab den Speiseplan nach Hause mitgekriegt und brachten entsprechende Alternativprodukte mit, wie glutenfreie Crème-Pulver, Teigwaren aus Mais, halb gebackene Pizzaböden, spezielle Cereals für das Frühstück. Für alle drei wurde statt Béchamel nur Sahne zur Lasagne gegeben. Sahne und Butter war auch für die Lactose okay, da der Milchzucker in der wässrigen Phase verbleibt. Milch, Quark, Joghurt und Käse waren nicht erlaubt.

Für die beiden mit Gluten-Allergie wurden statt der Käseknöpfli zwei Portionen Mais-Spaghetti zubereitet, und bei der Gerstensuppe erhielten sie eine schöne, durch mich mit Freude zubereitete Suppe mit Gemüse-Brunoise und Maispasta-Einlage, ohne Knorr Bouillon-Pulver. Beinahe bei jeder Kochaktion musste aufgepasst werden, ja nichts falsches zuzugeben, also ja beim Anbraten von Hackfleisch kein Mehl zugeben, keine Croutons zum Salat, die richtigen Lasagneblätter verwenden, nichts verwechseln!

Vor meiner Küchenhelfer-Woche kommentierte Robert, warnte mich, eine Hauswirtschaftslehrerin koche anders als ein Koch. Hat was an sich. Ich traute mich nicht, meine sehr nette Chefin zu fragen, ob sie zuhause neben dem offiziellen Schul-Lehrmittel “Tiptopf”, das immer griffbereit in der Küche lag und rege konsultiert wurde, noch andere Kochbücher habe. Ein zusammen mit einer Hauswirtschaftslehrerin kochender Erwachsener kriegt zu spüren, dass eine Lehrperson dieser Fachrichtung viel Zeit ihres Lebens mit Kindern in der Küche verbracht hat und immer noch verbringt. Sie versäumte selten, mir mit guten Ratschlägen die Arbeit zu erleichtern. Sicher sei sicher, dachte sie wohl, wer weiss, wie der Erich ohne Anweisung die Zwiebeln schneide, das Hackfleisch anbrate, die Sauce auf die Lasagne schöpfe. Einmal, als ich beim Rösten von Croutons angewiesen wurde, nicht noch mehr Butter zu nehmen, und es dann arg trocken aussah, fragte ich meine Chefin, ob sie nicht im anderen Raum nach der Pizza schauen wolle, sprintete zur Olivenölflasche, gab etwas Öl zu, stellte sie zurück, schaute an die Decke und pfiff vor mich hin. Als sie zurück kam, nahm sie ohne in die Pfanne zu schauen die Ölflasche und wollte Öl zu meinen Croutons giessen. Breites Grinsen meinerseits und Beichte war die Folge.

Hin und wieder konnte ich eine Spitze nicht verkneifen, sagte, ich frage sie etwas, weil ich es so machen wolle, wie sie es wünsche, nicht weil ich nicht wüsste wie, sagte, es sei mir noch nie etwas in der Bratpfanne schwarz geworden, wenn ich dabei gestanden sei, sagte, ich sei nicht ins Lager gekommen, um die heute auch für Buben obligatorische Kochschule nachzuholen. Meine Chefin war, ich wiederhole mich gerne, sehr freundlich, nett und umgänglich, ich würde mit ihr wieder in ein Lager fahren, weil ich sie jetzt kenne und sie mich, aber mit einer anderen Hauswirtschaftslehrerin nur, sofern sie unter 30 wäre, bei einer älteren hätte ich Bedenken, sie fahre zu stark in ihrem Karrengeleise. Lieber jedoch übernähme ich die Verantwortung für alles, Speiseplan, Einkauf, Organisation.

Bei Ruedi Loretz im Bergrestaurant Schönbühl, im Skigebiet von Wangs-Pizol im St.Galler Oberland, war unsere Gruppe bestens untergebracht. Wir hatten eine Küche allein für uns, abgetrennt von der Restaurantküche.

Die Küche war für unsere Zwecke ideal eingerichtet, und auf der anderen Wandseite waren zusätzlich noch mechanisch kippbare Kochtöpfe für schätzungsweise bis weit über 100 Personen. Freude machten auch die beiden walk-in Freezer und Fridge.

Wir teilten den Dampf-Ofen, von Gisi, kein Manzfred, mit dem Restaurant. Der Ofen ist phantastisch, mit verschiedensten Programmen, massiver Dampfentwicklung zum Dämpfen, auch während des Backens, sofern gewünscht.

Brot vom Vortag oder auch gefrorenes wurde in einer Weise regeneriert, dass es kaum von frischem zu unterscheiden war.

Der ebenfalls mit dem Restaurant gemeinsam benützte Geschirrspüler war ein Hit, die gesamte Anordnung für den Warenfluss war ideal abgestimmt: Trays füllen, reinschieben, raus auf die andere Seite, neue rein, los, ein Zyklus in etwa 3-4 Minuten.

Begleitmusik

Andreas Vollenweider, Air, 2009

Sein Harfenspiel klingt teils (rar) sehr anders als vor 30 Jahren, leider sind aber viele Stücke im uralten Sound dabei, schön, wo ist die Entwicklung? Hier reinhören