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Im KS warteten 15 bereits zugeschnittene Blätterteig-Quadrate, die übrig geblieben waren, weil sich zwei Esser weniger als geplant eingefunden hatten, auf Verwertung. Ich wollte Teigtaschen mit einer interessanten Fülle. Fleisch war gerade keines vorhanden, also dachte ich an Prawns, ging zum Freezer und sah eine angebrauchte Packung Seelachsfilets, OK, so wurde es Fisch.
Zutaten für 7 Taschen (2 Personen)
2 Seelachsfilet, in Quadrate von 1 cm geschnitten
Ricotta oder anderer sahniger Frischkäse
Zitronensaft
1 TL rote Chili, gehackt
Dill, reichlich
Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico
Paniermehl (falls nötig)
1 Ei, in Eigelb und –weiss getrennt
14 Blätterteigquadrate, ca.8-9 cm Seitenlänge
Zubereitung
Backofen auf 225 °C vorheizen.
Fischfilet, Frischkäse, Zitronensaft, Chili, Dill vermengen. Ein Faden Balsamico dazugeben (bei mir erstmals von richtigem, einer sehr teuren Sorte). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemenge soll nicht auseinander fliessen. Bei mir wurde es etwas dünnflüssig, vielleicht zuviel Zitronensaft, so dass ich Paniermehl beifügen musste.
7 Blätterteigquadrate auf Backfolie im Backblech legen. Je ein Häufchen des Gemenges draufgeben, den Rand frei lassen. Teigrand mit Eiweiss bepinseln, mit den anderen 7 Teigblättern bedecken und die Ränder andrücken. Mit Gabel den Deckel 2-3 mal einstechen, damit Luft und Dampf beim Backen entweichen können, mit Eigelb bemalen. 20 Minuten bei 200 °C backen.
Improvisation ist alles, was es zum Erfolg braucht. Es könnte ein anderer Fisch sein, andere Zutaten, Fleisch, Gemüse, was immer, just do it, falls Du einmal Blätterteig übrig hast. Die Fisch-Täschchen schmeckten übrigens ausgezeichnet. Da ich 3 Filets hatte und die Menge an Gemenge 
zuviel war für die vorhandenen Blätterteigquadrate, vermengte ich das übriggebliebene Eiweiss und -gelb mit dem Gemenge und briet es wie eine spanische Tortilla oder einen Fischburger, auch lecker, assen wir als Vorspeise zum Salat.
Zu den Täschchen gab es Spitzkohl Federkohl, direkt aus dem verschneiten Garten. Hier links der noch unberührte Kohl, rechts Rosenkohl, kommt Zeit, kommt Verwertung, er leidet in der Kälte nicht.
Wo kommen aber die Wühlmäuse ins Spiel? Wohl kaum als Beilage auf den Tisch, jedoch als Beilage zu diesem Bericht, um meinen Frust loszuwerden und über das zu berichten, was ich vorher nicht wusste. Helen hatte bereits am Vortag gesagt, mit dem jungen Feigenbäumchen, einem Abschiedsgeschenk von Arbeitskollegen, es sei irgendwas nicht in Ordnung, es stehe nur lose. Bei der Kohlernte sah ich den Feigenstrauch liegend, alles Wurzelwerk war abgefressen, unter dem Stamm ein grosses Loch mit 2 Seitengängen.
Die Internet-Recherche deutet auf Wühlmäuse oder vielleicht eine Schermaus hin. Schermäuse machen Erdhügel mit dem Auswurf, und solche gibt es bei uns nicht. Die Wühlmäuse seien eine grosse Plage, würden ganze Obstplantagen derart zurichten wie unsere Feige, und ein Hobbygärtner klagte, alle seine Sträucher seien wegen ihres Wurzelfrasses abgestorben.
Ein versöhnlicher Abschluss: Die Kohlernte gab Anlass zum Kochen einer Gemüsebrühe, die zu Fond reduziert und portionenweise eingefroren wurde, in Einweg-Bechern, wie bereits die Kalbs- und der Hühnerfonds. Einige EL der Brühe gingen natürlich an den gedämpften Kohl.
Begleitmusik
Super Trio – Corea, Gadd, McBride, 2006 Live at the World Theater in Austin Texas on April 3, 2005
Altes Brot sollte verwertet werden. Es ist mir ein Anliegen, zur Verwertung von altbackenem Brot zu animieren. Es ist nicht so wichtig, was dazu gegeben wird. Die aufgeführten Zutaten können ausgewechselt werden. Einfach der Phantasie ihren Lauf lassen, den Bedenken keine Chance geben, loslegen. Aus Resten können Hammergerichte zubereitet werden, so frau will.
Helen nahm sich das halbalte Brot vor, eigentlich noch weich, schnitt es in Würfel, weichte mit warmem Wasser, presste aus und bereitete eine Eierspeise damit zu, machte dazu ein Apfelmus, so nach Grossmutters Art eben. Ich wollte etwas neues versuchen, nahm die alten, bereits getrockneten Würfel. Pikant sollte es werden, passend zu der Putenleber, die ich im Freezer gefunden hatte.
Zutaten
2 Tomaten, klein geschnitten
1 Knoblizehe, geschnitten
2 cm Ingwer, geschnitten
grüne Pfefferkörner, einer halben Tratte abgezupft
1 Peperoncino, rot (fingergrosse Chili-Schote)
3 Stängel Koriander mit Würzelchen (bei mir halblahm, muss aber nicht sein)
Sherry trocken, weniger als 1 dl
Salz (Tetraeder-Zitronensalz Camargue, auch kein muss)
Zubereitung
Ingwer mit der Knoblauchpresse in den Mörser quetschen, damit nicht die ganzen Fasern mit reinkommen. Tomaten, Knobli und die Koriander-Würzelchen zugeben. Kräftig und geduldig zermantschen. In einer Schüssel mit den trockenen Brotwürfelchen mischen und etwas stehen lassen, damit der Tomatensaft etwas ins Brot dringen kann.
In der heissen Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen, Brotwürfel-Gemisch zugeben, wie auch die Peperoncini-Schnipsel und die grünen Pfefferkörner, anbraten, den Sherry dazugeben, nicht zuviel, die Brotwürfel sollen nicht zu nass werden. Salzen. Bei Gefahr des Anbackens etwas Öl und/oder Wasser zugeben.
Die Leber nach dem Putzen und Schnetzeln kurz in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen, salzen und pfeffern, einige Butterflöcklein dazu und vor dem Servieren geschnittenen Thai Basilikum zugeben. Die Leber muss rasch gehen, nicht trödeln.
Hier noch mein Nachschlag, weil es so lecker war. Die Leber war schon weggeputzt, weil ich beim ersten Teller noch nicht an einen zweiten gedacht hatte.
Begleitmusik
Louis Armstrong, Hot Five & Hot Seven, Vol. 2, 1926-1927
Alte Musik zu altem Brot
Kürzlich hatte ich das Vergnügen, frischen, selber zubereiteten Graved Lachs zu kosten, beim Umschichten zuzuschauen und mir die Herstellung erklären zu lassen. Ein Augenschmaus! Georg aus Deutschland hatte zu unseren Freunden 4 Lachsseiten mitgebracht, die er bei ihnen im Keller zu Graved Lachs reifen liess.
Der Lachs wird längs halbiert, der Kopf abgetrennt, die Rückenknochen entfernt. Darauf werden alle Gräten mit einer feinen Zange herausgezogen. Um die Gräten zu erwischen, wird der Fisch am besten mit der flachen Hand wie ein Kätzchen gestreichelt. Zarten Händen entgeht kein noch so feines Grätchen seinem Schicksal. Im vorliegenden Fall bewies das Fehlen von Gräten im fertigen Produkt, dass auch starke Hände sanft sein können, ein Nachweis, den ich jedoch lieber anders erbringen würde
Zutaten
2 grosse frische Lachse, ausgenommen
Salz (mehr), Zucker (weniger)
Wacholder-Beeren
Senfkörner
Dill (reichlich, siehe Bild)
Petersilie
Zitronen-Zesten
Zubereitung
Die entgräteten Lachsseiten mit allen Zutaten einschmieren, in eine flache Schale legen, mit Alufolie abdecken, ein passendes Brett drauf legen, Steine von 3 kg als Beschwerung oben drauf und ab in den kühlen Keller. Die Lachsseiten täglich umschichten. Nach mindestens 60 Stunden Reifezeit ist der Graved Lachs ein Leckerbissen erster Güte. Obiges Bild wurde am Abend des 3. Tages aufgenommen.
Dazu werden Saucen und Brot gereicht. Georg macht dazu eine Sauce mit Dill, Senf und Olivenöl, zubereitet wie Mayonnaise und eine mit Meerrettich und saurer Sahne.
Georgs Graved Lachs, zusammen mit von Hans aus Kanada mitgebrachtem, war Teil der Verköstigung am öffentlichen Lunchbuffet der Hochzeitsfeier von Damaris & Fabian.
100 Gläschen mit Dip-Gemüse war unser Beitrag, auf Bestellung, wir hätten auch gerne etwas exklusiveres gebracht. Als Dip-Basis nahm ich 2 Teile Crème Fraîche, 2 Teile Quark mit 20% Fett und 1 Teil Milch, bei der Milchzugabe auf die Konsistenz achten. Frisch gewaschene Petersilie bringt Wasser mit.
Das junge Brautpaar ist nach der Kirche sichtlich überrascht über die unerwartete Kutschenfahrt.
Begleitmusik
Traveling Wilburys Vol. 1, 1988
Die Traveling Wilburys waren eine Supergroup bestehend aus George Harrison († 2001), Jeff Lynne, Roy Orbison († 1988), Tom Petty und Bob Dylan. Sie bestand zwischen 1988 und 1990 und produzierte zwei Studioalben.
Aus Wikipedia folgendes:
Graved Lachs oder Gravlax heißt wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Diese natürliche Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entdeckten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.
Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit den Beizstoffen eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert. Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist.
Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung.
Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.
