Kürzlich hatte ich das Vergnügen, frischen, selber zubereiteten Graved Lachs zu kosten, beim Umschichten zuzuschauen und mir die Herstellung erklären zu lassen. Ein Augenschmaus! Georg aus Deutschland hatte zu unseren Freunden 4 Lachsseiten mitgebracht, die er bei ihnen im Keller zu Graved Lachs reifen liess.

Der Lachs wird längs halbiert, der Kopf abgetrennt, die Rückenknochen entfernt. Darauf werden alle Gräten mit einer feinen Zange herausgezogen. Um die Gräten zu erwischen, wird der Fisch am besten mit der flachen Hand wie ein Kätzchen gestreichelt. Zarten Händen entgeht kein noch so feines Grätchen seinem Schicksal. Im vorliegenden Fall bewies das Fehlen von Gräten im fertigen Produkt, dass auch starke Hände sanft sein können, ein Nachweis, den ich jedoch lieber anders erbringen würde :-)

Zutaten

2 grosse frische Lachse, ausgenommen
Salz (mehr), Zucker (weniger)
Wacholder-Beeren
Senfkörner
Dill (reichlich, siehe Bild)
Petersilie
Zitronen-Zesten

Zubereitung

Die entgräteten Lachsseiten mit allen Zutaten einschmieren, in eine flache Schale legen, mit Alufolie abdecken, ein passendes Brett drauf legen, Steine von 3 kg als Beschwerung oben drauf und ab in den kühlen Keller. Die Lachsseiten täglich umschichten. Nach mindestens 60 Stunden Reifezeit ist der Graved Lachs ein Leckerbissen erster Güte. Obiges Bild wurde am Abend des 3. Tages aufgenommen.

Dazu werden Saucen und Brot gereicht. Georg macht dazu eine Sauce mit Dill, Senf und Olivenöl, zubereitet wie Mayonnaise und eine mit Meerrettich und saurer Sahne.

Georgs Graved Lachs, zusammen mit von Hans aus Kanada mitgebrachtem, war Teil der Verköstigung am öffentlichen Lunchbuffet der Hochzeitsfeier von Damaris & Fabian.

100 Gläschen mit Dip-Gemüse war unser Beitrag, auf Bestellung, wir hätten auch gerne etwas exklusiveres gebracht. Als Dip-Basis nahm ich 2 Teile Crème Fraîche, 2 Teile Quark mit 20% Fett und 1 Teil Milch, bei der Milchzugabe auf die Konsistenz achten. Frisch gewaschene Petersilie bringt Wasser mit.

Das junge Brautpaar ist nach der Kirche sichtlich überrascht über die unerwartete Kutschenfahrt.

Begleitmusik

Traveling Wilburys Vol. 1, 1988

Hier reinhören

Die Traveling Wilburys waren eine Supergroup bestehend aus George Harrison († 2001), Jeff Lynne, Roy Orbison († 1988), Tom Petty und Bob Dylan. Sie bestand zwischen 1988 und 1990 und produzierte zwei Studioalben.

Aus Wikipedia folgendes:
Graved Lachs oder Gravlax heißt wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Diese natürliche Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entdeckten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.
Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit den Beizstoffen eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert. Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist.
Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung.
Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.