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Bei Evi von Kochen375 sah ich die Kasnudeln und den mit Heisswasser zubereiteten Teig, und Evi erwähnte im Kommentar, der Teig eigne sich auch sehr für die chinesischen Guotie. Helen wusste auch von Heisswasserteig, den hätte sie mit Sherry, unserer Maid in Taipei, für Jiaozi so gemacht. Das Internet klärte mich dann auf, nicht ganz, aber es scheint doch ein Unterschied zwischen Guotie und Jiaozi zu geben. Was wir dann machten, müssen Guotie sein, denn übersetzt heisst Guotie Pfannenkleber. Wir müssen entweder etwas falsch gemacht haben oder die Chinesen hatten, als der Name entstand, noch keine Teflonpfannen. Es klebte jedenfalls nichts an der Pfanne, nur die Guoties aneinander.
450 g Mehl, bei mir halb Knöpflidunst, halb Typ 405, 1 TL Salz und 280 g kochendes Wasser ergaben den Teig, die Menge etwas höher als bei Evi, weil mir ein Gutz Wasser zuviel in den Teig geraten war, also wurde Mehl nachgeschossen (wegen Vorschuss gibt es wohl auch Nachschuss?). Für die Füllung diente mangels anderem, Tofu, lange über Datum, in kleine Würfelchen geschnitten, Frühlingszwiebeln frisch, Spinat direkt aus dem Gartenbeet geklaubt, kurz gedünstet, bis er zusammenfiel, Oyster Sauce, Soy Sauce, weisser Pfeffer, Ingwer vergessen.
Helen wallte aus der Teigmenge 29 Rondellen, nur so nebenbei, damit ihr die Menge richtig planen könnt.
12 wurden gestern gegessen und 8 gefüllte ungekocht in den Freezer gegeben, zu mehr reichte die Fülle nicht.
Die Guotie werden eng in eine Bratpfanne gelegt und angebraten, dann wird etwas Wasser zugegossen und 12-15 Minuten bei geschlossenem Deckel gedämpft.
Guotie wird übrigens ausgesprochen als Guo Tiëh, Jiaozi als Tschiao Tzö.
In den nächsten Minuten werden Heute zum Lunch wurden die restlichen 9 Pfannenkleber verzehrt, diesmal mangels anderem gefüllt mit einer Mantsche aus einer halben Packung Philadelphia, 18 feingehackten Salamirädchen und wieder mit kurz angedämpftem Spinat. Mal sehen. Sie schmeckten ausgezeichnet. Allerdings war die Nudel diesmal etwas gummig oben bei dem Verschluss, die Oberfläche etwas ausgetrocknet, Grund unbekannt, gestern war der Nudelteil besser. Im Unterschied zu heute war der Deckel gestern bei dem Anbraten noch nicht auf der Pfanne, erst bei dem Dämpfen. Ob es daran lag? Weiss jemand Rat?
Der Teig eignet sich sehr gut für diese Rondellen. Das Auswallen funktionierte perfekt, der Teig zog sich nicht dauernd wieder zusammen, also nicht nach Verhalten 2 vor und 1 zurück. Danke Evi. Beim Päckli machen hielt ich mich an die instruktive Schulung in diesem Video.
Begleitmusik
Sophie Hunger, Monday’s Ghost, 2008 
Zu obigem Rindsfilet haben scharfe Messer wenig Bezug, denn das Fleisch war superzart, ein normales Tischmesser schnitt wie durch Butter. Zum Filet gab es Pasta mit Gemüse. Mit dabei war auch etwas Crème Fraîche.
Kürzlich las ich von einem Gemetzel bei dem Feinschneiden von geräuchtem Lachs und der guten Massnahme zur Vermeidung dessen, nämlich den Lachs vor dem Zerschneiden leicht anzufrieren. Da mit meinen Messern bei keiner Schneideaufgabe Probleme aufgetreten sind, seit mir Georg das richtige Messerschleifen beibrachte, möchte ich einen bescheidenen, in meinen Möglichkeiten liegenden, Beitrag zur Verbesserung der Messerschärfe in Bloggerkreisen beitragen.
Wer einmal mit wahrhaft scharfen Messern gerüstet und gekocht hat, will nicht mehr anders, kann nicht mehr anders.
Ich schärfe mit einem Wetzstein, nicht mit dem Stahl.
Die am häufigsten angewandte Technik ist die mit Wasser, es gibt aber auch Steine für Schleiföle. Wasser oder Öl reduzieren das Füllen der Poren des Steins mit Schleifstaub, der Staub lässt sich leichter wegspülen.
Den Stein lege ich vor der Anwendung ins Wasser, damit er sich vollsaugt.
Ich arbeite mit nur einem Stein, Hobbyschleifer mit mehreren verschiedener Körnung.
Vor meiner Bekehrung zog ich die Messer häufig mit einem Wetzstahl ab, wie es die Metzger den ganzen Tag tun, auch im Laden, wo sie den Hausfrauen damit Eindruck machen wollen. Sie waren auch scharf, meine Messer, aber nur für kurze Zeit. Mit dem Wetzstahl wird ein Grat gebildet, mit dem Grat wird geschnitten, nicht mit der Schneide, lernte ich. Beim Schliff mit dem Stein hält mein täglich für beinahe alles verwendete Messer mindestens 2 Wochen durch, bis ich es wieder kurz am Stein nachziehen muss.
Für den erstmaligen Grundschliff eines versauten stumpfen Messers verwende ich meine Schleifmaschine mit nassem rundem Schleifstein, die ich zusammen mit dem Haus vom Vorgänger übernommen habe. Die hat auf der rechten Seite auch noch einen Schmirgelstein für das ganz Grobe. Für den Hausgebrauch empfiehlt Georg statt der Schleifmaschine eine diamantbesetzte Schleifplatte, oder eine mit 2 unterschiedlichen Körnungen auf jeder Seite. Er besitzt dazu noch 4 Schleif- und Abziehsteine verschiedener Körnung, beginnt mit dem gröbsten Stein und endet mit einem sehr feinen Stein, zuletzt 6 links und rechts, 4 links und rechts, dann zuallerletzt 2 links, 2 rechts. Messerschleifen, nicht Stricken.
Hier meine Standardmesser, von links:
Kochmesser, hintere Schneidekante abgeschmirgelt & -geschliffen
chinesisches Hackmesser
Santoku Japanmesser
Tranchier- od. Filetiermesser
Weitere Messer, die einfach da sind, weil sie zum Wegwerfen zu schade sind und weil Helen lieber mit den kleinen rüstet.
Rechts ein Gemüseschnitzmesser von Helens Kochkurs in Taiwan.
So sind die Messer untergebracht, vertikal, damit die Schneide frei hängen kann, im selber gebastelten massgenauen Messerblock 
Ich prüfe die Schnittqualität zuerst, indem ich das Messer hinten am Kopf rechtwinklig, wie einen Kamm, an den Haaren herunterziehe. Gleitet es über die Haare, zupft es nicht, hängt es nicht an, sind wir noch weit entfernt von einem guten Schliff. Zupft es, können wir weiter sehen, etwas feiner schleifen und weiter zum Tomatentest, am schwierigsten mit lahmen, überreifen Tomaten. Abgeschrieben, die Formulierung gefällt mir: “Wenn Du eine reife Tomate nur mit dem Eigengewicht des Messers schneiden kannst, allein durch das Ziehen des Messers, und wenn keine Quetschung zu sehen ist, dann kannst Du den Schärfvorgang als gelungen betrachten!” Versucht es mal mit Euren Messern. Bei den kleinen Rüstmesserchen kriege ich es nicht so hin, sie sind zu leicht.
Mit einem scharfen Messer schneide ich eine halbe Fleischtomate zuerst horizontal in Scheiben, dann kreuz und quer in kleine Würfelchen, immer noch schön geschichtet in Form einer halben Tomate. Dies ist nicht das Testprozedere, sondern ein Teil meines Frühstückzubereitungsrituals, Tomate, Gurke, Joghurt, Zitrone, Salz, Pfeffer.
Ich erhalte kein Werbegeld, empfehle aber einen Blick zu Dick Feine Werkzeuge, Info über das Schärfen und Infos über Messer.
Die Messerschärfenthusiasten diskutieren in Foren über Details, wie High End Audio-Freaks über den Qualitätseinfluss der Flechtart der Kupferfasern in einem Lautsprecherkabel. Bei Interesse kann gegoogelt werden. Umfassende Information zum Thema Messerschärfen bietet Leos Messerschärfseite.
Begleitmusik
Das Rezept dieser Sauce ist so wenig katalanisch wie die Zutaten, soweit ich weiss. Die Sauce nenne ich so, weil ich 5 Minuten nach meiner Rückkehr aus Barcelona mit Kochen begonnen habe. Unmittelbar nach 2400 km Autofahrt hin und zurück innert 32 Stunden, von Sonntags zehn Uhr bis Montags sechs Uhr, zwecks Heimholung eines wegen der Aschewolke stecken gebliebenen Sohnes mit Freundin. Der verlängerte Rücken und der Rücken selbst lassen grüssen. Die beiden waren am Samstag von Malaga aus noch bis Madrid geflogen, kriegten für den Sonntag mit Glück noch einen Zug nach Barcelona, wo sie am Flughafen auf mich warteten. Um Neun Uhr abends traf ich dort ein. Ein GPS ist gut, aber aufgepasst bei Autobahnausfahrten mit mehreren Verzweigungen, schwupp und man ist auf einer anderen Autobahn, auf der es erst nach8 km wieder eine Ausfahrt zum wenden gibt. Das Malheur passierte mehr als einmal, und einmal fuhren wir hinter dem Hotel durch, konnten aber nicht hin. Nach mehreren Schleifen gab es vor dem Schlafen noch 2 Glas Tinto und ein Sandwich, wenigstens mit Jamón Serrano, lamentable, la cocina está cerrada.
Über die Schliessung des Luftraumes will ich mich nicht weiter äussern, als dass ich denke und von Beginn weg dachte, bevor die Lufthansa sich ausliess, die Sache sei massiv übertrieben, gut, als Laie bei dem blauen Himmel und den weissen Wolken auch nicht verwunderlich. Ich frage mich, wieso der Sahara-Staub, der oft bis in die Schweiz und nach Süddeutschland kommt, in grossen Mengen, die auf Fenstersimsen und in Schneeprofilen gut sichtbare Spuren hinterlassen, den Flugverkehr seit Beginn der Fliegerei nie beeinträchtigte.
Das Rezept publiziere ich hier vor allem, um wieder einmal Mut zur Improvisation zu machen. Gut, auch weil ich fand, dass es gut war. Schon auf der Rückfahrt dachte ich an Pasta, nach zwei Tagen Brot mit Wurst und Käse verständlich, und an den bereits schön gewachsenen Liebstöckel im Garten, von dem ich am Samstag ein Blättchen gekaut und für Pastasauce geeignet befunden hatte, obwohl noch nie von solcher gehört. Auf die kleinen Shrimps kam ich wegen der zuvor zur Abrundung zugegebenen Sardellenpaste.
Zutaten
320 g Penne Rigate oder andere Pasta
4 grosse Stiele Liebstöckel, nur die Blättchen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 gr Schuss Sherry, medium dry, zum Ablöschen
100g Crème Fraîche
5 cm Sardellenpaste aus der Tube (gehackte Sardellenfilets für den Gourmet)
5 EL getrocknete kleine Shrimps (Rest aus Singapore vom März 2009, immer vergessen, endlich verwertet)
1 kl Schuss Thai Fish Sauce
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, mit Sherry ablöschen, Sardellenpaste dazu, Crème Fraîche dazu, verrühren, Shrimps beigeben und einige Zeit sachte köcheln, gekochte Penne dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuallerletzt den geschnittenen Liebstöckel beigeben, alles vermengen und servieren.
In der Mitte auf den Penne liegt ein Häufchen frisch im Garten gepflückter Blattspinat, nur mit 2 Zehen Knobli und Salz sehr kurz bis zum Zusammenfallen gedämpft (2-3 Minuten).
Liebstöckel, der wegen seines an die braune Maggi-Würze erinnernden Geschmacks bei uns auch Maggikraut genannt wird, passt überraschend gut zu Pasta und zu der maritimen Komponente.
Begleitmusik
Piano Jazz (My Jazz), various artists
Hörbare CD, sehr günstig online beim grössten Fluss gekauft.
Helen isst keine Kutteln, ihre Mutter jedoch gerne, und ich auch. Die Schwieger dient mir bestens als Mitesserin von Nierchen, Leber, Kutteln, auch ansonsten ist sie nett. Ohne sie hatte ich ab und an, eher selten, weil ich nicht Kutteln essen will mit jemandem, der sie nicht mag und die Nase rümpft und neben mir demonstrativ Gemüse isst, gefrorene Kutteln im Grossmarkt gekauft, weil ich sie beim Metzger nur mit Vorbestellung erhalte und somit gefroren kaufe und dann der grossen Menge wegen auf der Bandsäge in drei Teile schneide und zwei in den Freezer lege. Aber diese Woche ist sie ja hier, also gab es frische Kutteln, unterwegs auf der Motorradtour in einer Metzgerei in meinem Geburtsort gekauft, nicht in der, in die mich meine Mutter jeweils Posten schickte, die ist mangels Kunden zu, sondern in der noblen im Dorfzentrum. In die Migros durfte ich als Kind eines Gewerbetreibenden übrigens nie, und heute ist mir die Migros noch nicht sympathisch. Ich fahre hingegen ohne schlechtes Gewissen über die nahe Grenze zum Discounter, im Dorf gibt mir ja auch kein Gewerbler Aufträge und Verdienst.
Für uns zwei waren etwas über 400 g reichlich, für zwei gute Esser knapp genügend. Eine Zwiebel, fein geschnitten, andünsten in Erdnussöl, macht den Anfang. Vom Metzger vorgekochte geschnetzelte Kutteln dazu, etwas mitdünsten, ablöschen mit Weisswein, einem günstigen Sauvignon Blanc in meinem Fall, der Rest für den Koch. Eine Tomate in kleine Stücke geschnitten dazugeben, sowie, nun kommt das Indische: Haldi (Kurkuma, Turmeric), Kreuzkümmel zerstossen, Methi (Bockshornklee), Kalinji Seeds, Mangopulver, etwas Chili. Salz und Pfeffer natürlich.
Köcheln lassen bis es gar ist.
Geplant war nichts, ausser, dass es Kutteln sein sollten. Indisch wurde es, weil ich mich an die Rekrutenschule erinnerte, an den Tag, an dem ich das erste mal Kutteln mochte. Ich hatte beim Rüsten und Kochen mitzuhelfen, und nebst einem Riesenberg Zwiebeln, die ich unter Tränen geschält und geschnitten hatte, wurde eine Riesenmenge Kümmel an die Kutteln geschmissen, klar brauchte es viel Kümmel bei 120 Rekruten. Kümmel, so bieder, warum nicht Kreuzkümmel? Und da waren auch alle anderen indischen Gewürze in der Blechdose. Deshalb. Und es war gut so. Mal anders, wird aber wiederholt, in ähnlicher Weise.
Vielleicht essen die Inder gar keine Kutteln. Sicher die Vegetarier in Gujarat nicht und sicher auch die Hindus im allgemeinen nicht, weil die Kutteln ja von Rindern kommen, respektive in Indien von heiligen Kühen. Nicht mal ernsthafte indische Muslime hätten mit mir diese Kutteln gegessen, denn Innereien sollen auch nicht Halal sein, und wenn sie es bei richtiger Schlachtung auch wären, so wären es schweizerische Kutteln ohnehin nicht, denn Schächten ist in der Schweiz nicht gestattet, so wenig wie der Bau von Minaretten, ersteres seit einer aus Tierschutzkreisen eingereichten Verfassungs-Initiative und deren für die verkappten Judengegner erfolgreichen Volks-Abstimmung 1892, letzteres seit der von Rechtspopulisten eingereichten Initiative und darauf erfolgter Abstimmung im letzten Jahr. Es ist da noch einiges anderes neben diesen beiden Schändlichkeiten, wofür die Schweiz sich schämen sollte, und es viele Schweizer auch tun. Die direkte Demokratie hat ihre guten Seiten, ist aber auch nicht die perfekte Lösung, nicht einmal für die kleine Schweiz.
Begleitmusik
Paco Lucia/John Mc Laughlin/Al di Meola, 1996 Werden pochierte Eier in DE auch verlorene genannt? Ich verlor die Freude, nicht Eier, und an Ostern suchen werde ich sie auch nicht, die Eier. Vielleicht liegt es am Frühling. Ich denke jedoch eher an andere Aktivitäten, die mich beschäftigt halten, und das Schreiben von Leserbriefen gehört nicht dazu. Überhaupt kein Schreiben. Gartenarbeit, Dusche renovieren, Lesen, Training im Gym und bald wieder draussen Radfahren. Meine publizierten Rezepte sind nichts, was nicht irgendwo bekannt wäre, mir bewusst oder auch nicht, auch wenn ich einmal denke, ich hätte einen guten Einfall gehabt. Kochbücher und Rezeptmagazine gibt es genügend und Food-Blogs auch. Ich werde diesen Blog weiterführen, vielleicht mit dem Reiseblog verbinden, schreiben, was mich beschäftigt, meinen Senf zu öffentlichen Themen geben, in der Hoffnung auf Diskussion, auf andere Meinungen oder bestätigendes Echo. Auch Rezepte werde ich veröffentlichen, sollte es mich drängen.
Ich schätze die Aufmerksamkeit und die Kommentare beim Bloggen, Leute wurden mir bekannt, gar verbunden, ohne sie je getroffen zu haben. Das ist schön, bestimmt, ja. Muss ich aber in die Welt posaunen, dass ich altes Brot sinnvoll verwerte, Brot backe, eine Kenwood habe oder ein türkisches Rezept nachkoche? In den Kommentaren der Food-Blogs kommen sehr selten Diskussionen auf. Das wäre ja wenigstens was. Es wird gelobt, geschmeichelt, in der Hoffnung auf oder im Wissen um einen Gegenkommentar, wie du mir, so ich dir. Kommentare sammeln, je mehr Kommentare, desto grösser die Befriedigung. Ich freute mich auch, verfolgte in den Stats die Zahl der täglichen Visitors und erzählte Freunden, wie viele Hundert kamen – zu guten Zeiten.
Hier nun für meine treuen Leser einige Gerichte, die ich in letzter Zeit kochte und die mir Freude bereiteten, bei dem Kochen und dem Essen.
Thai Food kochen, hier das Mise-en-place für ein vegetarisches Pad Thai mit aus Thailand mitgebrachtem und zuhause eingefrorenem gelbem Tofu und europäischem Gemüse.
Federkohl (Grünkohl in DE) als Pasta-Sauce.
Ausnahmsweise ohne meine Walzmaschine selber gemachte Pasta.
Peposo Notturno, ein toskanisches Gericht mit Rinderhaxen, laut Bill Buford nur mit Rotwein und viel schwarzem Pfeffer, nicht anbraten, jedoch 8 Stunden oder mehr köcheln lassen, herrlich. Bei mir mit reichlich Knobli.
Hier der Peposo am zweiten Tag, diesmal mit Pasta.
Zum Abschluss die Rinderzunge, erstmals selbst gekocht, hier direkt nach dem Kochen und dem Schälen, ohne Sauce, sehr lecker in verschiedenen Variationen, zB mit Kapernsauce, auch kalt aufgeschnitten zu Brot.
Die Rezepte sind Euch – falls nach so langer Zeit und ohne meine Gegenkommentare überhaupt noch jemand liest – sicher bereits bekannt oder notfalls im Internet auffindbar. Gut gegoogelt ist halb gekocht.
Begleitmusik
John Lennon, Yoko Ono: Double Fantasy, 1980 Ich hatte diese Vinyl-LP früher nicht wirklich gemocht und schon ewig nicht mehr abgespielt. Nach der selber getätigten “Reparatur” meines geschätzten JBE Schiefer-Plattenspielers mit SME Tonarm spielte ich alle alten LPs kurz an, um die mit Kratzern und die Ungeliebten ein für alle mal auszusortieren und zu entsorgen. Und zu meinem Erstaunen finde ich diese letzte LP von John Lennon heute hammer, die Songs von Yoko nicht so sehr, aber die von Lennon.
