Zu obigem Rindsfilet haben scharfe Messer wenig Bezug, denn das Fleisch war superzart, ein normales Tischmesser schnitt wie durch Butter. Zum Filet gab es Pasta mit Gemüse. Mit dabei war auch etwas Crème Fraîche.

Kürzlich las ich von einem Gemetzel bei dem Feinschneiden von geräuchtem Lachs und der guten Massnahme zur Vermeidung dessen, nämlich den Lachs vor dem Zerschneiden leicht anzufrieren. Da mit meinen Messern bei keiner Schneideaufgabe Probleme aufgetreten sind, seit mir Georg das richtige Messerschleifen beibrachte, möchte ich einen bescheidenen, in meinen Möglichkeiten liegenden, Beitrag zur Verbesserung der Messerschärfe in Bloggerkreisen beitragen.

Wer einmal mit wahrhaft scharfen Messern gerüstet und gekocht hat, will nicht mehr anders, kann nicht mehr anders.

Ich schärfe mit einem Wetzstein, nicht mit dem Stahl.

Die am häufigsten angewandte Technik ist die mit Wasser, es gibt aber auch Steine für Schleiföle. Wasser oder Öl reduzieren das Füllen der Poren des Steins mit Schleifstaub, der Staub lässt sich leichter wegspülen.

Den Stein lege ich vor der Anwendung ins Wasser, damit er sich vollsaugt.

Ich arbeite mit nur einem Stein, Hobbyschleifer mit mehreren verschiedener Körnung.

Vor meiner Bekehrung zog ich die Messer häufig mit einem Wetzstahl ab, wie es die Metzger den ganzen Tag tun, auch im Laden, wo sie den Hausfrauen damit Eindruck machen wollen. Sie waren auch scharf, meine Messer, aber nur für kurze Zeit. Mit dem Wetzstahl wird ein Grat gebildet, mit dem Grat wird geschnitten, nicht mit der Schneide, lernte ich. Beim Schliff mit dem Stein hält mein täglich für beinahe alles verwendete Messer mindestens 2 Wochen durch, bis ich es wieder kurz am Stein nachziehen muss.

Für den erstmaligen Grundschliff eines versauten stumpfen Messers verwende ich meine Schleifmaschine mit nassem rundem Schleifstein, die ich zusammen mit dem Haus vom Vorgänger übernommen habe. Die hat auf der rechten Seite auch noch einen Schmirgelstein für das ganz Grobe. Für den Hausgebrauch empfiehlt Georg statt der Schleifmaschine eine diamantbesetzte Schleifplatte, oder eine mit 2 unterschiedlichen Körnungen auf jeder Seite. Er besitzt dazu noch 4 Schleif- und Abziehsteine verschiedener Körnung, beginnt mit dem gröbsten Stein und endet mit einem sehr feinen Stein, zuletzt 6 links und rechts, 4 links und rechts, dann zuallerletzt 2 links, 2 rechts. Messerschleifen, nicht Stricken.

Hier meine Standardmesser, von links:
Kochmesser, hintere Schneidekante abgeschmirgelt & -geschliffen
chinesisches Hackmesser
Santoku Japanmesser
Tranchier- od. Filetiermesser

Weitere Messer, die einfach da sind, weil sie zum Wegwerfen zu schade sind und weil Helen lieber mit den kleinen rüstet.
Rechts ein Gemüseschnitzmesser von Helens Kochkurs in Taiwan.

So sind die Messer untergebracht, vertikal, damit die Schneide frei hängen kann, im selber gebastelten massgenauen Messerblock :-)

Ich prüfe die Schnittqualität zuerst, indem ich das Messer hinten am Kopf rechtwinklig, wie einen Kamm, an den Haaren herunterziehe. Gleitet es über die Haare, zupft es nicht, hängt es nicht an, sind wir noch weit entfernt von einem guten Schliff. Zupft es, können wir weiter sehen, etwas feiner schleifen und weiter zum Tomatentest, am schwierigsten mit lahmen, überreifen Tomaten. Abgeschrieben, die Formulierung gefällt mir: “Wenn Du eine reife Tomate nur mit dem Eigengewicht des Messers schneiden kannst, allein durch das Ziehen des Messers, und wenn keine Quetschung zu sehen ist, dann kannst Du den Schärfvorgang als gelungen betrachten!” Versucht es mal mit Euren Messern. Bei den kleinen Rüstmesserchen kriege ich es nicht so hin, sie sind zu leicht.

Mit einem scharfen Messer schneide ich eine halbe Fleischtomate zuerst horizontal in Scheiben, dann kreuz und quer in kleine Würfelchen, immer noch schön geschichtet in Form einer halben Tomate. Dies ist nicht das Testprozedere, sondern ein Teil meines Frühstückzubereitungsrituals, Tomate, Gurke, Joghurt, Zitrone, Salz, Pfeffer.

Ich erhalte kein Werbegeld, empfehle aber einen Blick zu Dick Feine Werkzeuge, Info über das Schärfen und Infos über Messer.

Die Messerschärfenthusiasten diskutieren in Foren über Details, wie High End Audio-Freaks über den Qualitätseinfluss der Flechtart der Kupferfasern in einem Lautsprecherkabel. Bei Interesse kann gegoogelt werden. Umfassende Information zum Thema Messerschärfen bietet Leos Messerschärfseite.

Begleitmusik