Kochlektion in Hoi An, Vietnam

Dezember 31, 2010 in cooking, traveling

Küchen- und Servicepersonal geniessen die Spaghetti Houdini.

Kochschule mal umgekehrt, der Reisende lehrt die Lokalen europäische Küche. Wir assen im Restaurant Faifoo in Hoi An frittierte flache Wonton, belegt mit einer leckeren asiatischen Tomatensauce, die wir als Pasta-Sauce empfahlen. Yam Yam, die vietnamesische Serviererin, war erstaunt und sagte sie hätten 4 Arten Spaghetti auf der Karte, aber andere Saucen. Also wählten wir beim nächsten Essen die Spaghetti nach vietnamesischer Art, einmal mit Gemüse und Garnelen, einmal mit der Wonton-Tomatensauce als Spezialwunsch. Die asiatische Wonton-Sauce bewährte sich für Pasta nicht besonders, und die “normalen” Spaghetti aus der Karte waren fad, die Sauce mit Tomaten, Zwiebeln, grünen Bohnen, Karotten, Zucker, Zitronensaft war sweet-and-sour, unpassend für Spaghetti. Die 4 Arten Spaghetti auf der Karte waren alle mit dieser Gemüsesauce enthaltend wahlweise Shrimp, Chicken, Beef oder Pork.

Mein Angebot, mit ihnen zusammen einige Portionen “richtige” Spaghetti zu kochen, wurde ohne Zögern freudig angenommen.

Also ging es heute Vormittag los mit dem mise-en-place für eine einfache Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Rind und Schwein, gehackt so gut es mit diesem Messer ging, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Tomatenpaste.

Zwei schauten genau zu, eine der beiden schrieb alles auf. Sie staunten, dass die Sauce lange köcheln soll. Nach 45 Minuten war kein Halten mehr, die Spaghetti mussten her.

Für das Tomatenkonzentrat hiess es am Morgen, den halben Markt zu durchkämmen, aber wir hatten ja bis 10 Uhr Zeit und fanden doch noch eine Dose, 20-25%ig, made in China, teuer für hiesige Verhältnisse, EUR 1.25 für 198 g.

Die Spaghetti werden im Faifoo Restaurant als Portionen gelagert, je mit einem Gummibändchen zusammengehalten, allerdings in die Hälfte gebrochen, damit sie in die Pfanne passen (!), wie es hiess. Das Kochwasser wird nicht gesalzen, Heisswasser aus der Thermosflasche in die Pfanne, die Spaghetti vor dem Sieden bereits rein. Diesmal natürlich nicht. Aha, Salz kommt ins Wasser und die Spaghetti dürfen bei Kochbeginn aus der Pfanne schauen?

Ich liess 3 der Faifoo Spaghetti-Portionen bis etwas vor al dente kochen und gab sie zur Hälfte der Sauce in eine Bratpfanne, etwas Spaghettiwasser dazu und fertig al dente köcheln, damit die Pasta den Saucengeschmack gut aufnehmen können. So mag ich es.

Das Personal mochte die Pasta sichtlich auch, denn gleich nach dem Degustieren setzten sie für die zweite Hälfte der Sauce neue Spaghetti auf, the ladies want to eat more, wurde uns gesagt.

Es wird sich zeigen, ob diese Spaghetti nun geübt und dann in die Karte aufgenommen werden. Ein Erlebnis war es für mich und eine Freude dazu.

Häuser am Fluss in Hoi An, deren Altstadt ein Unesco Welt-Kulturerbe ist, zu Recht.

Gestern fuhren wir mit dem Fahrrad in ein nicht weit von Hoi An entfernt liegendes Töpferdorf und schauten einige Töpfereien an.

Auf dem Rückweg durch die Gassen wurden wir in ein Haus gerufen, vor und in dem etwa ein Dutzend Leute assen und tranken. Die braun gekleidete Frau sprach Englisch und übersetzte. Es war eine Jahrzeit, der Ehemann der Frau in schwarz war vor einem Jahr gestorben. Totenfeiern ziehen mich offensichtlich an.

Dieser vermutlich bereits etwas angeheiterte ehemalige Vietcong-Soldat, der im Krieg beide Hände verloren hatte, stiess immer wieder mit mir an und zeigte seine Sympathie offen. Die Begegnung mit dieser Familie und die Gastfreundschaft haben mich bewegt, wieder einmal.