Kräuteressig – selbst angesetzt, günstig und gut

Sehr gut, günstig und einfach zu machen.

Zutaten

200 g Essigessenz
800 g Wasser
Kräuter, Gewürze, Knoblauch, was immer, nach Lust und Laune

Zubereitung

Wer kauft nicht teuren Essig und wird doch oft nicht glücklich damit? Man kauft dunklen Balsamico, für wenig oder für viel Geld, der aber nicht das ist, was er sein könnte, eingefärbt, mit E-Substanzen drin, ausser man gönnt sich den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABT), eventuell gar den extravecchio. Dagegen kommt meiner natürlich nie an, Welten liegen dazwischen, es sind verschiedene Produkte. Im Vergleich mit einem „normalen“ käuflichen Markenessig ist der selbst angesetzte jedoch ausgezeichnet und es ist das drin, was die Selbstherstellerin drin haben möchte.

Ich gab hier je 1/4 TL gelbe Senfkörner und zerriebenen Kreuzkümmel zu, weiter 8 zerstossene Pfefferkörner, Schnittknoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 4 Salbeiblätter, etwas Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke. Die 200 g Essigessenz kosten etwas über 1 Euro. Mir schmeckt dieser selbst angesetzte Essig sehr.

Die Surig Essigessenz mit ihren 25% Essigsäure-Gehalt ist sicher ein industrielles Produkt, ob synthetisch oder biotechnologisch hergestellt ist mir nicht bekannt, spielt mir aber auch keine Rolle, solange ich annehmen kann, es handle sich um ein absolut reines Produkt, dem ich die Aromen beigebe. Die gängigen Essig-Markenartikel sind auch industriell hergestellt.

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Al Jarreau: Tenderness, 1994

Schweinefilet im Brotteig

Recht gut und einfach zuzubereiten.

Zutaten

1 Schweinefilet ca. 500 g
4 Scheiben Hinterschinken gekocht
1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Marinade:
Limettensaft, Olivenöl, Chilipulver, 1 EL Senf, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Handvoll kleinblättriger Basilikum

Brotteig:
200 g Ruchmehl (Type 1050)
6 g Bäckerhefe
1 gehäufter TL Gerstenmalzextrakt
140 g Wasser
6 g Salz

Zubereitung

Schweinefilet min. 4 Stunden in einem Plasticbeutel im Kühlschrank marinieren, bei mir 6 Std.

Teig zubereiten, Salz erst nach 5 Minuten zugeben, lange kneten, als Kugel gehen lassen, rechteckig auswallen, etwas länger als das Filet und breit genug zum Einpacken.

Steinpilze in wenig heissem Wasser einweichen, in dünne Streifen schneiden. Einweichwasser behalten.

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Dem Filet die Marinade abstreifen und abtrocknen. In Bratbutter oder Öl von allen Seiten heiss anbraten, schön braun werden lassen, Pfanne vom Feuer ziehen, Filet offen drin lassen, salzen, pfeffern.

2 Scheiben Schinken auf den Teig legen, Filet drauf, Steinpilze drauf und etwas Salz, mit 2 weiteren Schinkenscheiben abdecken, Teig hochklappen und verschliessen oben und an den Enden. Ab in den Ofen, 10 Minuten bei 250 °C, 10 Minuten bei 200 °C. Fertig.

Inzwischen die abgestreifte Marinade zum Bratfond in die Pfanne geben, Einweichwasser der Steinpilze zugeben (ohne den Bodensatz versteht sich), köcheln lassen, etwas reduzieren, absieben, klaren Teil wieder in die gereinigte Pfanne geben, 1 TL Maizena Express dazu, oder für Gourmets mit Butterflöcklein verdicken. Die Sauce sieht auf den Filet-Scheiben im Teller gut aus und gibt dem Filet und dem Brot zusätzlichen Genuss.

Dazu gab es grüne Bohnen. Eine leckere Sache.

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Joe Cocker:
The Ultimate Collection, 1968-2003
Doppelalbum, 2003

Anna Forno jährlich & wunderbare eingelegte Zucchini nachgekocht

Erntezeit für Kräuter, Zeit für Anna Forno’s Kräuterpaste, auch dieses Jahr, da der Vorrat vor einigen Wochen aufgebraucht wurde. Die Beschreibung findet sich hier. Diesmal folgende Mengen verwendet:

Basilikum 210 g
Basilikum kleinblättrig 112 g
Rucola 117 g
Rosmarin 12 g (der grosse ist im Winter eingegangen)
Salbei 115 g
Liebstöckel 60 g
Selleriekraut 160 g (irgendwie muss die Totalmenge ja zusammenkommen)
Majoran 21 g

Total waren es bis hier rund 800 g Kräuter, also noch 250 g Frühlingszwiebeln drauf, damit das Kilo voll wurde. Dann 1 kg Tomaten sowie Rotwein 3/8 Liter und nur 750 g Salz (Danke für die Hinweise, Robert). Ich hab noch nicht gekostet, aber die Paste sieht herrlich aus und ich freue mich auf die Anwendungen.

Gleichentags kochte ich noch die in Roberts Cucina komponierten und im Blog vorgestellten eingelegten Curry Zucchetti nach und füllte sie ins Glas, allerdings in Abweichung, mangels Obstessig, mit hellem und dunklem Balsamico und mit Lavendel- statt Kastanienhonig. Die nicht mehr ins Glas passenden Zucchini und Zwiebelringe schmeckten vorzüglich, wie werden sie erst nach der Lagerung überzeugen. Auch hier besten Dank an Robert.

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United Continuo Ensemble, Fiesta Española, 2005

Flamenco und spanische Musik des 16. & 17. Jahrhunderts

Bei „edition raumklang“, herrliche alte Musik.

Patate con Cipolle, Pomodori e Pepe Dolce

Die Kartoffelernte ist eingefahren, resp. ausgebuddelt und herein getragen. Also sind nebst den Zucchini, wegen deren Schwemme, es sei an meine vielen Zucchini-Posts im letzten Jahr erinnert, Kartoffeln angesagt, ja und einiges anderes auch noch, wir kommen mit Verschenken fast nicht nach.

Das Rezept „Kartoffeln mit Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten“ ist aus dem Buch von Marcella Hazan, das mipi von „Man kann’s essen“ vor einiger Zeit vorgestellt hatte und ich danach gleich kaufen musste, „Die klassische italienische Küche„, Seite 490f., ein Superbuch.

Zutaten
1 gelbe Paprikaschote
225 g Zwiebeln, in sehr dünne Scheiben geschnitten
6 EL Olivenöl, extra vergine – goes without saying
400 g italiensiche Flaschentomaten aus der Dose, in Stücke geschnitten, mit dem Saft, oder frische gehäutete, schrieb sie – of course
675 g festkochende Kartoffeln, runde, schrieb sie – but who cares
frisch gemahlener Pfeffer (was die nicht alles schreiben in die Kochbücher, um sie voll zu kriegen)
Salz

Zubereitung

Ich halte mich hier kurz und gebe meine Version, will nicht alle Details abschreiben, die eh jede weiss. Ihr wisst ja, was zu tun ist:
Paprikaschote in 1 cm breite Streifen schneiden und halbieren
Zwiebeln und Olivenöl in einen Topf geben, in dem alle Zutaten Platz haben, goldgelb anschwitzen, Paprikastreifen zufügen, 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Tomatenstücke mit Saft zugeben, bei niederer Temperatur leise köcheln.
Jetzt die Kartoffeln schälen und in ca 2-3cm grosse Würfel schneiden – die sind halt aussen teilweise abgerundet

Erst „wenn das Öl auf den Toamten schwimmt“, Originaltext und sehr wichtig, essentiell, die Kartoffeln zugeben, auf ganz schwache Hitze runter schalten (haben wir doch schon vorher) und den Deckel auflegen. Garen, bis weich genug. Zwischendurch den Topfinhalt gelegentlich durchheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mrs. Hazan schreibt, man solle dann sofort servieren. Nach meiner Erfahrung ist es geschmacklich vorteilhaft, nicht zu heiss zu servieren, d.h etwas zuzuwarten. Das Aroma ist danach viel besser. Ich kochte das Gericht inzwischen drei mal und es schmeckt mir mit jedem mal besser. Ein sagenhaftes Aroma, ein wahnsinnig intensiver Tomatengeschmack.

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Paco de Lucia, John McLaughlin, Al di Meola:
The Guitar Trio, 1996

Nicht so gut wie „Friday Night in San Francisco“

Saltimboca di Pesce

Ich hatte noch Gemüse übrig und fand im Tiefgefrierer 2 dicke Red Snapper Filets mit Haut. OK, was tun? Ein Rezept im Internet gab in Butter geröstete Salbei zum gebratenen Fisch. Aber nein, so viel Butter. Salbei klingt gut, also was denn? Aha, warum nicht Saltimboca mit Fisch.

Ich trennte die dicken Red Snapper Filets mit einem Mittenschnitt flach durch, damit sie nicht so lange gebraten werden müssten, ehrlicher eigentlich, weil ich im Garten mehrere Salbeiblätter geholt hatte und auch genügend Rohschinken-Tranchen vorhanden waren, um 4 Saltimboche (?) zuzubereiten. Sieht doch schöner aus, wenn 2 im Teller liegen.

Eine Tranche Rohschinken gefaltet, ein Salbeiblatt, zusammen mit Zahnstocher befestigt, gesalzt und gepfeffert, die 2 Stücke mit Haut ab in die Pfanne, auf der Hautseite fast kross gebraten, die anderen beiden dazugelegt, dann gedreht und die Oberseiten mit dem Gesteck kurz angebraten. Dann gab ich sie in die Pfanne auf die aufgewärmten Gemüsereste und liess sie dort noch 8 Minuten garen. Fertig.

Die Fischstücke, die ja genau so wie Kalbfleisch einen Salto im Mund machen können, haben sehr geschmeckt, die Kombination von gutem festkochendem aromatischem Fisch mit Rohschinken- und Salbeigeschmack. Das Gemüse war auch immer noch Spitze im Aroma, oder eben gerade wegen dem Aufkochen so gut.

Die Gemüsepfanne, leider nur die gelben und roten Tomätchen und Selleriekraut sichtbar, beides aus dem eigenen Garten, alles andere darunter versteckt.

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Dire Straits: Love over Gold, 1982

Mini-Fischsüpplein mit Ratatouille und Puppen

Nicht ganz vegetarisch, aber beinahe, denn die kleinen Fischlein in dem Süpplein zählen nicht wirklich, sind wohl Tierchen, aber so klein wie Sämchen, also fast Gemüschen, und sie sind so weiss wie Reiskörnchen mit kleinen schwarzen Pünktchen, wegen ihrer Äuglein. Trotz der diminutiven Form, inklusive Glas und Löffel, war die Suppe äusserst köstlich, heute gekocht und gegessen für mich allein, mit Ratatouille und Brot. Simpel, aber ich brauche meist nicht mehr, um mich am Leben zu freuen.

Das Süppchen ist aus den früher vorgestellten getrockneten Fischlein aus Singapore, längere Zeit mit etwas Wasser, wenig grober Thai-Currymischung, Salz und Pfeffer geköchelt und am Schluss ein Schuss Sahne dazu, fertig.

Ich war am Sonntag nochmals im regionalen Kunstmuseum in der Kartause Ittingen, die Mandala lässt grüssen, und schaute mir dort die Ausstellung von Michel Nedjar an, einem Pariser Vertreter der Art Brut, dessen Arbeiten auch in der Sammlung von Jean Dubuffet vertreten sind. Hier ein paar Impressionen:

Seine Hauptaktivität sind Puppen, anfänglich „schöne“ Sofapuppen, aber nach einer Reise nach Mexico bald fremdartig erscheinende …..

… und dann brutal entstellte, unheimliche Gespenstergestalten, an die Bösen aus Mittelerde, aus Lord of the Rings, erinnernd.

Seine sog. „Reisepuppen“ sind dagegen sehr aussagekräftig. Er sammelt unzählige Dinge während einer Reise und bastelt Puppen daraus. Die blau-weiss-rote mit einem Ticket aus Göteborg erinnert wirklich an Schweden, der orange Mönch kann nur indisch sein.

Auf dem Heimweg gab es dann bei einer Gärtnerei für lerngeschwächte Jugendliche noch andere Kunst zu sehen, Weidengeflechte.

Und zu guter Letzt, kurz vor zuhause – da wohnen wir ein Stück weiter unten – ein Blick auf den Untersee, das ist der untere Zipfel nach dem Bodensee, abwärts, zwischen Konstanz und Stein am Rhein.

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Norah Jones: Not too late, 2007

Knusprige Nudeln mit Gemüsesauce, Kohlrabi und Mandala

Dieses Gericht ist nichts besonderes, aber gepostet als Beispiel, um aufzuzeigen, dass mit etwas Gemüse eine leckere Pasta-Sauce gekocht werden kann. Es braucht nichts exotisches, auch nicht unbedingt Fleisch, für einen kulinarischen Genuss.

Vegetarisch, einfach, lecker. Die feinen Eiernudeln sind Überbleibsel vom Vortag, mit wenig Olivenöl aufgebraten ohne sie zu bewegen, wie ein Kuchen, einmal gedreht, also auf beiden Seiten knusprig, was leider nicht zu erkennen ist, innen weich. Die Pasta-Sauce besteht aus klein geschnittenen Mangold-Stielen (Krautstielen), Zucchini und Frühlingszwiebeln, mit etwas Anna-Forno-Kräuterpaste gewürzt und zu guter Letzt mit einer Mischung von Crème Fraîche und Milch versetzt. Dazu gab es ein Gemüse : gedünsteter Kohlrabi mit etwas Chili und Salz gewürzt. Mangold, Zuccchini und Kohlrabi sind aus Eigenanbau.

Dann war ich heute noch im Kunstmuseum des Kantons Thurgau, das in der Kartause Ittingen untergebracht ist, über die Robert von lamiacucina bereits zwei mal berichtet hatte.

Die „Mandala“ benannte Arbeit des Basler Künstlerteams Hendrikje Kühne / Beat Klein aus dem Jahr 2005 möchte ich Euch hier vorstellen.

Die Bodeninstallation mit 400 cm Durchmesser erscheint beim Eintreten in den Raum wie die Vogelschau einer runden Stadt.

Beim Umschreiten der Installation erscheinen allmählich die Vorderseiten und Farben werden erkennbar.

Es sind auf Karton aufgeklebte und ausgeschnittene Abbildungen von Konsum-Produkten: Lebensmittel, Möbel, Autos, Spielzeug, Elektronik, Kleider, Haushaltgeräte, Instrumente, etc. Je zwei sind über Kreuz verbunden, somit stehen sie selbst.

Ein Muster wird sichtbar, mit konzentrischen Kreisen und Quadraten. Die Muster und Farben wirken in der Diagonale am besten, wo beide Teile eines Paares mit der farbigen Seite gegen den Betrachter stehen.

Je nach Sichtwinkel ist ein klares Muster erkennbar, oder wie hier nur vage Farbtupfer.

Etwas östlich steht oberhalb der Kartause das Kirchlein von Warth über den Rebbergen.

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Nick Cave & The Bad Seeds: The Boatman’s Call, 1997

Diese CD darf ich nur bei Abwesenheit von Frau H laut abspielen

Gemüse-Terrine mit Ziegen-Käse

Die Vorlage von lamiacucina begeisterte mich so sehr, dass ich seine Gemüse-Terrine nachkochen musste. Aus Lust auf Ziegenkäse und wegen Nichtvorhandenseins der Pfifferlinge und der Zucchetti wird hier eine Variante vorgestellt. Für das Rezept verweise ich auf den Originalartikel. Hier sind die von mir verwendeten Zutaten:

1 rote Peperoni/Paprika
1/2 Kohlrabi (statt Zucchetti)
1 Handvoll grüne Oliven, entsteint
3 kleine Karotten
Agar-Agar statt Gelatine
250 g Ziegenfrischkäse vom Türken, aus der Dose (günstig & gut)
1 dl Kaffeerahm
Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, leider keine Piment d’Espelette

Peperoni, Kohlrabi und Karotten schnitt ich in Würfelchen, dünstete sie separat an und stellte sie vorerst beiseite. Die Oliven scheibelte ich. Den Ziegenfrischkäse schnitt ich auch in kleine Würfel und suspendierte ihn in der Bouillon mit dem Schwingbesen, leichter ginge es mit dem Stabmixer. Total ergab es etwa 1 Liter Flüssigkeit.

Ich war erstaunt, wie leicht sich die Peperoni mit dem Sparschäler pellen liessen; bis jetzt schälte ich sie in der Regel nicht. Danke für den Tip, Robert.

Der türkische Ziegenkäse ist sehr schmackhaft, 4 Stück à 250 g sind in der Dose, für etwa 8 Euro. Gleiches aus Kuhmilch gibt es bereits ab etwa 4 Euro.

Zwischendurch ein Blick aus dem geschätzten Küchen-Fensterchen in Nachbars Garten. Herrlich ist der Frühsommer.

Die dünnflüssige Masse ist im Kasten. Hinten sind die beiden Kartons zu sehen, mit denen ich die Dreiecksform gemäss früherer Bastelvorlage herstellen wollte, Klebstreifen vergessen, auseinander gerutscht, entfernt, geht wegen der Menge sogar besser, aber sieht nicht so neckisch aus wie das dreiseitige Toblerone-Prisma der Vorlage.

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Bob Dylan: Modern Times, 2006
Dieses Album gefällt mir sehr, sogar besser als alte Meisterwerke wie „Blood on the Tracks“. Er kam damit als Senior wieder an die Spitze der US-Charts, 30 Jahre nach „Desire“!!

Wasabi-Spinat mit Shrimp-Fisch-Tortilla

Mipis Wasabi-Spinat war seit der Publikation auf der Nachkochliste, d.h. im Hinterkopf notiert, und tauchte kürzlich mit grosser Lust wieder auf. Also los. Dazu mussten 4 Eier verkocht werden, die im Karton festgeklebt waren: ab sofort kein Vertrauen mehr, im Laden Karton öffnen, alle Eier anheben. Eine Tortilla, ein Omlett, ein Pfannkuchen, wie Ihr wollt, sollte es werden, aber was dazugeben, Ei und Milch allein ist etwas öde. Aha, aus Singapore mitgebrachte getrockenete Fischchen und Shrimps liegen im Kühlschrank, von denen ich bis heute noch nicht weiss, wie sie richtig verkocht werden, obwohl ich schon Gerichte mit solchen Fischchen gegessen habe, und so kleine Shrimps waren mir auch nicht unbekannt.

Mipis Wasabi-Spinat war äusserst schmackhaft, einziger Unterschied waren meine nicht zerschnittenen Blätter. Ich mag den Spinat ganzblättrig. Auch nahm ich weniger Wasabi, was sich als übertriebene Vorsicht herausstellte, man spürte bei mir nicht viel Schärfe.

Das sind die Zutaten zur Tortilla, die weissen Würmchen sind die Fischlein. Für 2 Personen je 1 gute Handvoll, einiges mehr als hier auf dem Bild. Unbedingt in warmem Wasser einweichen, machte ich leider nicht, so war die Tortilla essbar, aber nicht Spitze.

Die festgeklebten Eier müssen auch in den Post, das Bild ist nicht verdreht!!

Der Wein dazu war seinen Preis so sehr wert, dass ich ihn hier vorstellen möchte. Für etwas mehr als 8 Euro ist der Visionario, Bianco delle Venezie IGT 2008, ausgezeichnet.

Die verkelterten Rebsorten sind Friulano und Sauvignon Blanc, daneben noch Riesling, Chardonnay, Gewürztraminer und Malvasia. Angepriesen wird er als geeignet zu Huhn, Lachs oder, siehe da, Garneelen. In der Nase ist er fruchtig, er weist einen frischen fruchtigen Geschmack auf und zeigt Grapefruit im Abgang. Erhältlich ist der Wein bei Château Direct. Hergestellt wird er von Alessandro Gallici, der auch ausgezeichnete Prosecchi erzeugt.

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Andreas Vollenweider: Dancing with the Lion, 1989

Vollkornbrot – endlich gut

Nach dem Geschmackserlebnis mit den aus auf einer geliehenen Steinmühle selbst gemahlenem Vollkornmehl gebackenen Broten konnte ich trotz unbefriedigender Krume nicht widerstehen, in einen Steinmühlen-Zusatz für die Kenwood zu investieren. Der Geschmack übertraf alles bisherige in Sachen Brot. Dazu überzeugte mich das Gelesene über die gesundheitsfördernden Bestandteile des schonend frisch gemahlenen Vollkornmehls.

So präsentiert sich mein Ausgangsstoff, Weizen erster Qualität aus der Region.

Es macht Freude, die Körner aus dem grossen Sack zu schöpfen und abzuwiegen.

Nicht so urchig und naturnah wie die vorher ausgeliehene holzverschalte Mühle, aber es sind zwei Mahlsteine drin und sie ist von Schnitzer für Kenwood gebaut.

Die senkrechte Anordnung der Mahlsteine, so dass das Mahlergebnis rasch austritt, ist besser. Weiter ermöglicht die Kenwood ein reguliertes langsames Mahlen, womit die Erhitzung des Mehls stark reduziert werden kann, während die Salzburger mit einer zu hohen konstanten Tourenzahl läuft.

Hier ist das Ergebnis eines misslungenen Versuchs, Bäcker Süpkes 6-Kornbrot nachzubacken, rechts verkorkst aus der Kastenform, links die Flunder, die ein Laib hätte werden sollen.

Nach Beherzigung von zorras Ratschlägen und anlehnend an deren Rezept für ein „Kastenbrot mit Dinkel und Kernen“ gelangen zwei leidliche Exemplare aus 100% eigenem Vollkorn-Weizenmehl, ohne Kastenformen, die sind mir nicht sympathisch.

@zorra: Ich habe bei Meister Süpke seinem bereits Vorteig und Quellstück gemacht, allerdings nicht so ein Sauerteig-Teil, und trotzdem ist mir das Nachbacken misslungen. Erst Dein Rezept und Korrekturen an meiner Vorgehensweise haben es dann gebracht.

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Nathalie Cole: Unforgettable … with Love, 1991