Schweinefilet mit Salbei an Jus von schwarzem Pfeffer


Diesmal wird das Bloggen einfach, weil ich ausnahmsweise etwas aus dem Internet nachkoche und mir damit das Eintippen der Zutaten und Zubereitungsweise ersparen kann, copy – paste, wie es ja auch Journalisten ab und an machen, wie man hören, respektive lesen kann. Ausgezeichnet geschmeckt hat es, das darf ich ohne Fug jetzt bereits verraten. Und kürzlich fragte jemand nach einer Salbei-Vernichtungs-Methode: dies ist keine, aber sehr viel Salbei, mehr als ich je für ein Rezept verwendete, ist hier mit dabei.

Zutaten
25 g frische Salbeiblätter
25 g Butter (1)
1 grosses Schweinsfilet, ca. 500 g
50 g Parmaschinken, in dünne Scheiben geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
100 ml roter Portwein
1 EL Balsamico-Essig
250 ml Kalbsfond oder leichte Hühnerbrühe
20 schwarze Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 2 Petersilienzweige
80 g Butter (2)

Zubereitung Filet
Die Salbeiblätter hacken. In der Butter (1) kurz andünsten. Leicht abkühlen lassen. Den Ofen auf 80 oder 200 °C vorheizen, je nachdem, ob rasch oder nach Niedertemperatur gegart werden soll.

Das Schweinsfilet der Länge nach gut 2/3 tief einschneiden, aufklappen und unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz gleichmässig flach klopfen.

Mit den Parmaschinken-Scheiben belegen (hier Südtiroler Mager-Speck). Den Salbei darauf verteilen.

Das Filet aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Das Filet rundum je nach Grösse während ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Ein Binde-Kurs wär was für mich!! Und das Filet von der Haut befreien oder von der anderen Seite fotografieren.

Das Filet sofort in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und, falls bei 200 °C, während 15 Minuten fertig braten, falls bei 80 °C, während 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden garen lassen.

Zubereitung Pfefferjus
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Portwein, Balsamicössig und Fond oder Bouillon ablöschen. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und beifügen. Lorbeerblatt, Nelken und Petersilienzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Jus in ein Pfännchen geben. Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Temperatur im Ofen war bei meinem Filet etwas zu hoch, und das Fleisch war wohl im Zentrum nicht mehr die leichte Spur rosig, aber trotzdem noch sehr zart und saftig.

Das Rezept ist von Annemarie Wildeisen, erfasst von René Gagnaux. Schon öfter hatte ich in den vergangenen Jahren Rezepte nachgekocht, die von Herr Gagnaux erfasst und in Koch-Sites gepostet worden waren, und noch nie war ich vom Resultat enttäuscht.

Zum Pfeffer
Für den Pfefferjus benutzte ich letztes Jahr direkt auf dem Pfeffer-Feld in Kambodscha gekauften Kampot-Pfeffer, dessen sich während der Kolonialzeit die renommiertesten Küchen Frankreichs rühmten. Hier eine Bilder-Collage aus dem Pfefferland.

Begleitmusik zum Blog-Erstellen

Joe Zawinul, Brown Street, 2006

15 thoughts on “Schweinefilet mit Salbei an Jus von schwarzem Pfeffer

  1. Oh ja, nachdem ich für die Fleischvögel gestern zu spät dran war gebe ich jetzt gleich mal meine Bestellung auf: Bitte eine Portion nach Nordeutschland! Und beim Binden schaue ich Dir gemeinsam mit Robert über die Schulter😉

  2. Gefällt mir auch sehr gut!🙂

    Danke auch für die Pfeffer-Fotoserie aus Kambodscha – da möchte ich auch schon lange einmal hin, bisher hat es irgendwie noch nicht geklappt.

  3. Das mit der Salbei-Vernichtung war ich und dein Rezept sieht wirklich sehr lecker aus. Kommt sofort auf meine Liste und wird nachgekocht. Wenn du binden gelernt hast, lass uns doch an deinem Wissen teilhaben!
    Viele Grüße

  4. Hach was bin ich froh, dass ich dank Crocky das Binden nicht lernen brauch … steht auf dem Einkaufzettel und ich freue mich drauf!

  5. @viele: Zu spüren, oder aufgrund der Bemerkungen zu glauben, dass einige auch Mühe mit dem Binden von Fleischstücken haben, ist mir ein grosser Trost in meiner Not.

  6. Ich komme irgendwie zu nix diese Woche, und dann gleich zwei leckere Rezepte, die nachzukochen sich lohnt … wobei mich diese Pfeffersoße ja ganz besonders anlacht, ich liebe aromatischen schwarzen Pfeffer. Wenn ich mal nach Kambodscha fahre, brauche ich vorher noch die Adresse von „wo der Pfeffer wächst“, das sieht sehr spannend aus.

  7. @Martina: Es wundert mich, dass die Pfeffersauce Dich anlacht, und ich nehme an, es sei symbolisch gemeint, denn auf dem Bild hat die Zucchini-Sauce leider die Überhand gewonnen, wofür ich mich entschuldige – vor dem Abdrücken besser schauen!

    @Martina und Barbara: Den Besuch im Pfefferland empfahl uns ein Tutuk-Fahrer in Kep, einem verschlafenen Ort am Meer, und er fuhr uns auch hin, ist ja klar. Die kleine Plantage liegt etwas abseits der Strasse, der Weg lohnt sich jedoch allemal.

  8. Ich höre manchmal auch das Gras wachsen, dagegen ist das Gelächter von Soße das reinste Gebrüll! Aber es war nicht die Soßenoptik oder -akustik, die mich aufmerksam machte, sondern die Zutaten und die Tatsache, dass es was mit schwarzem Pfeffer ist.

  9. Hallo aus Kambodscha,

    am besten zu den Pfefferplantagen faehrt man von Kep aus. (ca. 20 km)
    Ich bin selbst gefahren war einfach zu finden, am besten man erkundigt sich im Backpacker Cafe direkt am Kreisverkehr beim Kep beach.

    Pfeffer nicht am Markt kaufen, soll angeblich mit minderwertigem Pfeffer gestreckt werden.

    Hab mir ein kilo gekauft!!!! yummi yummi

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