Billiges Mehl, teures Mehl

Beim Einkauf im Gesundheitsladen erregte eine Mehltüte meine Aufmerksamkeit und als ich den Preis sah mein Gemüt. CHF 7.10 = EUR 4.45 das Kilo, für mich mit ersten Anzeichen von Altersgeiz – ja, auch die Börse natürlich und der tiefe Stundenlohn in den Reben – absolut kaufverhindernd, kann ich mir nicht antun. Tat es dann aber aus Neugier doch, man trinkt ja auch mal ein Weinchen.

So ging es also an ein Vergleichsbacken mit identischen Bedingungen, am besten gleichzeitig.

Links ein Bio-Weizenmehl für etwa 90 Eurocents pro Kilo, gekauft bei einem Discounter, rechts das Preisschock-Mehl. Die Brote sind wegen der Mehlarten natürlich unterschiedlich, meine Beurteilung deswegen unabhängig von der persönlichen Vorliebe für dunkles Brot. Das weisse Brot wurde ein ausgezeichnetes weisses, Kruste, Krume, Geschmack für mich einwandfrei, besser als gekaufte italienische. Das dunkle Brot vermochte mich vor allem bezüglich Krume nicht zu befriedigen, sie war „kurz“, woraus ich auf ungenügenden Gluten-Anteil schliesse; auch aufgegangen ist es nicht wie mein dunkles Brot aus anderen Mehlen. Die Kruste war in Ordnung, was aber wohl eher von den Back-Konditionen herrührt.

Zutaten
250 g Mehl
5 g Frischhefe
6 g Salz
175 g Wasser

Zubereitung
Hefe im Mehl zerbröseln, Salz zugeben, vermischen, dann das Wasser, 8 min mit Knethaken im Kenwood, Kugel formen, über Nacht in den Kühlschrank, aufwärmen lassen, eine Kugel formen, 45 min gehen lassen, Ofen auf 250 °C stellen, Laib formen, 45 min gehen lassen, 35-40 min backen bei 225 °C auf Backstein.

Tags darauf backte ich ein Brot aus je 250 g der beiden Mehle gemischt, ohne Gehenlassen über Nacht, dafür ein weiteres mal Kugel geformt und nochmals 45 min gehen lassen vor dem Laib formen, wegen doppelter Mehlmenge 45 min gebacken.

Das Resultat kann sich sehen lassen, Ladenqualität, nicht mehr.

Und zum Abschluss noch 2 Bildchen aus „Mostindien“, dem Apfelkanton Thurgau südlich des Bodensees.

10 thoughts on “Billiges Mehl, teures Mehl

  1. Die Äpfel sehen wirklich schön aus. Schmecken sie auch?

    Zu den Mehlen: Irgendwo muß man ja sparen und wenn das Ergebnis mit dem teureren Mehl eh nicht überzeugte, kann ich ja ruhig weiter das Mehl in der grünen Tüte kaufen.

  2. Ja, die Äpfel sehen wirklich traumhaft aus! – Und auch noch vielen Dank für die tollen Urlaubsfotos in deinem vorherigen Beitrag….das ist eine traumhafte Landschaft!

  3. Warum vergleichst Du Weizenmehl mit Dinkelmehl (farro) ? Dinkelmehl hat m.W. a priori einen tieferen Glutengehalt. Dass aber das Schweizersignet bei Mehlen kein Garant für hohen Glutengehalt ist, da hast Du recht. Mit Schweizermehl alleine könnte hier kein Bäcker backen. Das ist etwas für die Folklore.

  4. @Sivie:
    Es seien Idared, wurde mir später gesagt, und der Bauer verkaufe sie als Mostobst, d.h. für Apfelsaft und nicht als Tafelobst. Ich traute mich nicht, einen abzureissen, so kann ich nicht über den Geschmack berichten.

    @lamiacucina:
    Weil ich gerade kein anderes Dinkelmehl im Hause hatte und weil ich nichts dabei dachte.
    Danke für Deine Aufklärung, die mir ein Anstoss für ausgiebige Fischerei im Internet nach Infos über Mehle sein soll. Irrigerweise hatte ich bis dato angenommen, Weizen und Dinkel verhielten sich beim Backen gleich, da sie so ähnlich sind und auch Zwischenformen existieren. Das ist bei Deutschen und Spaniern auch der Fall, aber diese verhalten sich durchschnittlich doch anders – allerdings nicht beim Backen.
    Deine Auskunft zum CH-Mehl ist mir eingefahren. Vermutlich setzen die Bäcker auch deshalb meist Backmittel zu.

  5. so verallgemeinernd darf ich das Schweizermehl nicht in die Pfanne hauen. Der Glutengehalt wird von vielen Faktoren: Sorte, Boden, Klima, Düngeverhalten, Wetter etc. bestimmt. Entsprechend variabel sind die Glutengehalte (siehe hier auf Seite 450 http://www.db-acw.admin.ch/pubs/ch_ame_03_pub_3890_d.pdf). Nur ist das, was dem Konsumenten kiloweise verkauft wird, nicht dasselbe was die Mühlen den Bäckern liefern. Generell sind aber auch die Bäcker froh um den kanadischen Weizen mit hohem Glutengehalt, zumal dann noch unser Selbstversorgungsgrad laufend sinkt.

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