Backmittel beim Brotbacken

Wie recht hat doch Robert von lamiacucina in seinem Kommentar zu meinem vorletzten Post, dem Mehlvergleich. Das schweizerische Mehl scheint beim Brotbacken wirklich seine Probleme zu geben. In jenem Beitrag sieht man den Unterschied, aber eben, da spielt auch das mangelnde Gluten im Dinkelmehl – jetzt wissen wir es – eine Rolle. Durch Robert’s Kommentar, den ich immer schätze, auch wenn es an Stelle der fachlich fundierten Ausführungen seine witzigen Spässchen sind, wurde mir klar, weshalb mein Motorradkäufer-Bäcker mehrmals von Backmitteln sprach und weshalb ich in allen Rezepten seines CH-Fachbuches bei den Zutaten Backmittel sah. Also buk ich erstmals ein Brot mit Backmittel.

Beim Abholen des Töffs übergab der nette Bäcker einige Papiertüten mit Mehlen und auch einen mit Backkmittel, darauf eine Handnotiz „30 g pro Liter Wasser“. Interessanterweise sprach er schon in Celerina immer wieder von so-und-so-viel pro Liter Wasser, beim Mehl, der Hefe, dem Salz und auch beim Backmittel, als ob die Wassermenge für Bäcker der Referenzpunkt wäre. Für meine Begriffe wurde das Brot recht gut, vor allem ist es viel mehr aufgegangen. Wie der gute Bäcker mir sagte, gebe das Backmittel dem Teig Stabilität, es bewirke, dass der Teig beim Aufgehen stehen bleibe und die Gase (CO2 nehme ich an) nicht entweichen könnten, der Teig werde gasdichter. Das leuchtet ein, denn wieso sollte ein Teig bei längerem Gehenlassen sonst zusammenfallen, wenn die Hefen ja immer noch viel Nahrung haben und fleissig fressen, sich vermehren und Gas produzieren.

Das Brot ist doch gelungen, oder nicht? Besser als das aus gleichen Zutaten ohne Backmittel gebackene Brot.

Es besteht aus 350 g Wasser – neu die Referenz Wasser zuerst! – und je 250 g des günstigen deutschen Bio-Weizen-Weissmehls 550 und des abzockmässig teuren schweizerischen Bio-Dinkel-Ruchmehls, zusammen mit 10 g Hefe, 10 g Backmittel und 12 g Salz, gebacken 45 Minuten bei 225 °C im vorher auf 250 °C vorgeheizten Ofen, auf Backstein, mit einer Tasse siedendem Wasser vor dem Einschiessen auf den Stein geschmissen.

Und da wir weg waren, hier noch weitere Impressionen, die ich gerne mit Euch teile.

Von oben links nach unten rechts:
Station Morteratsch der Bernina-Bahn – Morteratschgletscher, Isla Persa, im Hintergrund Piz Palü und Bellavista – Alp Languard oberhalb von Pontresina – im Schweizer Nationalpark beim Ofenpass – 2x im Märchenwald um den Vernagter See, Schnalstal, Vinschgau, Südtirol

14 thoughts on “Backmittel beim Brotbacken

  1. Schön ist’s geworden! Aber ich denke viele backen ihr Brot selbst um Backmitteln zu entgehen, weil sind glaubs schon ein paar E drin.

    Ich gebe meinen Teigen manchmal Gluten und Vitamin C bei, das hilft auch.

  2. Sieht sehr lecker aus dein Brot und ist auch optisch sehr gelungen; ich für meinen Teil komme bisher recht gut ohne Backmittel aus…aber vielleicht liegt es wirklich am Mehl?!!

  3. Gerade deshalb backe ich mein Brot selbst. Um kein Backmittel essen zu müssen. Was genau ist das denn, dieses Backmittel?
    Man kann so schönes Brot backen, nur aus Wasser, Mehl und Salz. Vorher ein Sauerteig über ein paar Tage gezogen, dann mit den restlichen Zutaten verbacken. So ein schönes Gefühl ist das, etwas so tolles, eine Köstlichkeit aus diesen einfachen Zutaten hergestellt zu haben. Sicher sehen die Brote mit Hilfsmitteln hergestellt, verführerisch aus.
    Wie war das Brot denn geschmacklich?
    Ich würde eher irgendwo ordentliches Mehl ordern, statt auf Backmittel (so es wirklich Chemie ist) zurückzugreifen.

    Das Brot sieht aber wirklich toll aus – und die übrigen Bilder auch!

  4. @zorra: Bin voll Deiner Meinung wegen den E, kaufe darum auch keine Backmischungen mehr. Diesmal war es ein Versuch, aus Interesse und weil das letzte Brot nicht so gut rausgekommen war. Dazu war mir das Mittel vom Beck geschenkt worden.

    @Eva: Ich kann aus den erhältlichen Mehlen, wohne an der Grenze zu Dutschland, für mich zufriedenstellendes Brot backen, nur mit dem superteuren Dinkelmehl hatte ich meine Mühe – sonst ab und zu auch🙂

    @Jutta: Siehe mein Kommentar an zorra und Eva, bin absolut Deiner Meinung, habe aber keinen Manz. Das Brot war geschmacklich OK, akzeptabel, aber nicht zum Himmelhochjauchzen.

    Backmittel, las ich, seien getrocknete und wieder zermahlene Vorteige??? Im zitierten schweizerischen Fachbuch für Bäcker stand dafür ein Markenname, und unter der Herstell-Firma fand ich dies:
    „Die … hat mit der Natur gemeinsame Sache gemacht. Dieses Brotbackmittel besteht aus wertvollen Rohstoffen und eignet sich für alle Mehlsorten…. es ist einfach zu verarbeiten, sorgt für mehr Frische und bietet ein feines Aroma. Ihren Kunden wird es munden.“

  5. Jetzt mal „Butter bei die Fische“😉 Ist das Backmittel Levit? Mit hat dazu ein Schweizer Bäcker mal folgende Zutaten genannt:
    „Laut Deklaration der Verpackung ist folgendes im Levit
    (instant): Fermentierte Getreidemehle, Stärke, Traubenzucker,
    fermentierte Milchbestandteile, Hefeextrakt, Mehlbehandlungsmittel“

    Ich lasse es bei Rezepten nach der Fachschule Richemont einfach weg oder ersetze es durch getrockneten, gemahlenen Sauerteig.

  6. @Petra: Das im Kommentar erwähnte ist Levit. Den Namen kenne ich aus dem Richemont Buch von meinem Engadiner Motorradkaufbäcker, der sagte, sie nähmen ein anderes. Das heisst also, das Mittel im Test-Brot sollte mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht Levit sein.

    Bewirkt das Sauerteigpulver nicht auch den hierzulande nicht so bekannten Geschmack im Brot und ergibt damit einen anderen als den im Rezept gewollten?

  7. Tipp an alle welche mühe haben ein schönes brot hinzubekommen. Da ich becker- Konditorin bin werde ich euch gerne helfen um auch zuhause das PERFEKTE BROT ZU BEKOMMEN. Als erstes gebt das salz nie zu beginn des Knetens in den Teig. Es Wirkt triebhemmend ( der kleber also das Gerüst des Teiges sollte sich zuerst entwickeln) Salz also nach 5 minuten beigeben. Das gleiche gilt übrigens für Butter im Zopf ( lasst den Teig zuerst das Wasser aufnehmen den Fett stösst Wasser ab)
    Nun ist auch noch die Frage mit was macht ihr den Teig? Von hand? Oder mit einer kleinen Küchen maschine?
    Generell lassen Hausfrauen ihre Teige zuwenig lange kneten es gillt: Wenn mann den Teig ausziehen kann sodass man fast dadurch zeitung lesen könnte ist der kleber perfekt gebildet. reisst der Teig schnell so ist der Kleber noch nicht gut gebildet und die Strucktur noch zu kurz.

    Das mit dem Zeitunglesen funktioniert übrigens nur bei hellen Teigen😉

    Nun viel spass beim backen!

  8. @Conny:
    Besten Dank, Conny, für die Tipps, werde ich beim nächsten Brot genau so machen mit dem länger kneten (lassen), meiner ist fast immer zu kurz.

  9. Ich mache immer ein Löffel Honig in mein Teig das ist Natürlich und bewirkt das gleiche, so hat man es früher gemacht wo es noch nicht das Levit gab. viel spass beim Backen und guten Apetit

  10. Ich verstehe Deinen Satz mit “ ….. würde ohne Bewertung …“ nicht. Welche Bewertung?
    Zu „Wir Schweizer backen das Brot einfach anders, …“: Das Buch ist von der Bäckereifachschule Richemont des schweizerischen Bäckermeisterverbandes, der Bäcker ist aus Celerina im Engadin.

  11. Soeben Zopf und Birnenbrot mit Levit gemacht. Es ist einfach bequem und gibt ein gutes Brot. Lange Hebelteige brauchen ihre Zeit. Malzzucker ist auch empfehlenswert.

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