Wümmet/Weinlese, Spiegelei-Pizza & Good Bye


Von oben links nach unten rechts: Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau) – Gewürztraminer – dito – Blauburgunder

Endlich, es ist nach Mitternacht, ist fertig gepackt, obwohl ich sehr wenig mitnehme auf meine Reise, weniger denn je, aber gegen Schluss kam doch noch Stress auf, bis alles am richtigen Ort war. Kabinen- oder Check-in-Gepäck, wo ist das Ding drin? Mit Vorhängeschlössern und Kabelbindern verschlossene Reisetasche wieder öffnen, alles schön platzsparend verpackte wieder durchackern, aha, hier, wieder zu und wieder auf. Ich werde alt. Je mehr Zeit ich habe, desto mehr verschwende ich, vor nicht langer Zeit war für eine Geschäftsreise in 10 Minuten gepackt.

Für meinen Weinlese-Post wollte ich besseres Wetter, d.h. besseres Licht für die Fotos – siehe lamiacucina, der ein Dauer-Abo für Sonne hat – abwarten. Die Abgabetage für die Trauben werden durch die Abnehmer festgelegt und nicht durch mich, so traf es uns noch nie an einem Sonnentag. Es wurden unterhalb des Bodensees – heisst dies in DE Hochrhein? – erst weisse Trauben gelesen. Die Lese der blauen beginnt in diesen Tagen, aber nur die für den Rosé, wo Zuckergehalte um 80 Öchsle-Grad genügen, die Lese für den Roten muss noch etwa 2 Wochen warten.

Die Qualität der Weissen, hier mehrheitlich Riesling x Sylvaner, oder Müller-Thurgau, wie er in Deutschland genannt wird, war echt gut dieses Jahr, um 75 Öchsle. Daneben wird auch Räuschling und Gewürztraminer angepflanzt. Für den Roten ist es fast ausschliesslich Blauburgunder. Die Kreuzung von Riesling und Sylvaner wurde durch Hermann Müller (Dr. Dr. h.c., Prof. !!), der sich auch selbst Müller-Thurgau nannte, weil er im Kanton Thurgau aufgewachsen war, initiiert und an der Fachschule in Wädenswil weitergeführt. Müller-Thurgau wollte die Kreuzung nicht nach sich benannt haben, und die Schweizer hielten sich bis vor kurzem an seinen Wunsch.

Ich würde Euch gerne viel über die Weinlese schreiben, ja, generell über die Rebenpflege durch die Jahreszeiten, denn Weinliebhaber sollten bei jedem Schluck auch an die viele Arbeit denken, die in ehrlichen Weinen steckt, einfach von da, wo nicht maschinell gearbeitet wird oder werden kann. Allein bei der Lese, so man gut arbeitet mit dem Ziel eines guten Weines vor Augen, ist viel Arbeit. Sind die Trauben schön, ohne faule Beeren, nur edelfaul, nicht mit Schimmel oder staubig, mehlig, und süss, dann ist es die wahre Freude, abschneiden, in den Eimer fallen lassen, und schon bald ist er voll. Leider ist dies schon in einer Reihe oft nicht der Fall, immer wieder hat es faule Beeren, die alle mit der Rebschere herausgeputzt werden müssen, manchmal schrecklich, die halbe Tratte faul, ebenso alle verletzten Beeren, meist Wespenfrass, müssen weg, da sie sauer sind.

Farblich nicht so gut aussehende Beeren werden verkostet und wenn sie instinktiv ausgespuckt werden, wird der ganze Fruchtstand weggeworfen. Regelmässig müssen ungeachtet der Färbung/Optik die Trauben an den Spitzen gekostet werden und notfalls abgeschnitten werden, wenn die Spitzen sauer sind. Es kann vorkommen, dass wegen der Spitzensäure allen Fruchtständen die Spitzen mit 3-4 Traubenreihen abgeschnitten werden, ob sauer oder nicht, nur um sicher zu gehen. Stiellähme ist eine Störung der Zellstruktur der Traubenstiele und hat in der Regel auch saure, lahme Beeren an der Spitze, oder im gesamten Fruchtstand, zur Folge.

Nicht nur auf qualitativ schlechte Beeren ist zu achten. Wochen vor der Lese müssen überzählige Trauben und „grüne“ ausgeschnitten werden. Eine Limitierung des Ertrages bewirkt eine bessere Qualität, weil die vom Stock verfügbare Leistung auf weniger Trauben verteilt wird. Die Trauben werden süsser. Jeder Rebbauer besitzt einen Traubenpass, der festhält, wie viele Aren Rebland wie viele kg Trauben erbringen. Bei jeder Ernte, resp. Abgabe, wird die Menge eingetragen und das Total darf die limitierte spezifische Ertragsmenge nicht überschreiten. Ist der Ertrag zu hoch, wird weniger bezahlt, oder die Trauben werden nicht angenommen. Ich weiss leider noch sehr wenig über die Zahlen und die Reglemente, leider. Es komme vor, wurde mir gesagt, dass ein Rebbauer einen Teil der Trauben nicht erntet, hängen lassen muss, weil die Ertragsmenge gemäss Traubenpass bereits erreicht ist, obwohl der Zuckergehalt gut genug wäre. Der Zweck der Regel ist die Qualitätsverbesserung durch Ertrags-Reduktion, und dieser Zweck ist nicht gegeben, wenn der Überschuss an Trauben nicht frühzeitig ausgeschnitten, sondern bei der Ernte hängen gelassen wird. Die Mengenbeschränkung werde strikte gehandhabt, als Erziehung der Winzer, auch bei genügender Qualität, wo es direkt schade ist, die guten Trauben nicht zu verwerten.


Das schönste an der Weinlese ist der durch die Winzerfamilie angebotene Vesper nach getaner Arbeit, wenn die Standen voll sind, also etwas zu essen, nicht zu verwechseln mit dem Abendgebet der Mönche und Nonnen, man könnte es eine Jause nennen, aber es ist mehr als ein Imbiss, es ersetzt uns das Abendessen.

Heute gab es aber doch noch eins, weil keine Weinlese war, genau gesagt nicht für mich und einen unserer Söhne, Frau H war übersatt vom Winzer-Zvieri. Ich hatte bereits am Vormittag mit dem Teig nach lamiacucinas letztveröffentlichten Pizzarezept begonnen, wie es sich gehört, und mich dabei gefragt, ob in der lamia-Küche eine Analysenwaage stehe, was mich nicht wunderte, aber über die 0.6 g Bierhefe wunderte ich mich schon. Ich nahm also tollkühn 6 g Bäckerhefe, oh Schande, vermutlich kriege ich nun tüchtig Butzibau von Robert. Beinahe so kühn war meine erhöhte Wassermenge, denn normal nehme ich 350 g Wasser auf 500 g Mehl, hier hielt ich mich salomonisch in der Mitte. Die ersten 2 Std verliefen OK, aber nach den weiteren 5 Stunden waren die Teigballen arg in die Breite gegangen und klebten bereits zusammen, sahen alles andere aus als die, die beim Pizzaiolo auf der Werkbank bereit liegen. Aber die dann neu geformten Bällchen machten sich beim Auswallen und Belegen sehr gut.

Das Resultat meiner Belegung ist rar, denke ich, vor allem die Materialien betrachtend: Oh Schreck, Pizza ohne Büffel-Mozzarella, nicht mal normale Mozarella, nur Hartkäse und🙂 La-vache-qui-rit, zum Lachen, aber es funzte. Zuerst eine Riesenblase, die angestochen wurde und kraterartig zusammenfiel, eine so schöne Mulde bildend, dass ich ein Ei reinschlagen musste. Leider floss es dann durch Vulkanausbruch seitlich aus, aber nach meinem Geschmack macht das Spiegelei auf Pizza neben den Shrimps immer noch sehr gute Figur. Geschmecht hat die Pizza unglaublich gut, sicher vorwiegend wegen dem Teig, den ich bis anhin nicht annähernd in dieser Art zubereitet hatte. Danke, Robert.

Zum Abschied noch ein Brötchen, gebacken aus dem Teig der von Frau H nicht benötigten Pizza und ein bisschen mehr Teigrest.
Also, nun ist Zeit zum Schlafen, denn morgen muss ich früh auf und zum Flughafen.

Wer sich über meine Reiseerlebnisse in Vietnam, die ich hoffe aufzeichnen und ins Internet stellen zu können, auf dem laufenden halten möchte, sei hierhin verwiesen, nämlich auf den neu eröffneten „Houdini’s Travelblog„. Wie oft ich Internet-Anschluss finde, muss sich noch zeigen.

7 thoughts on “Wümmet/Weinlese, Spiegelei-Pizza & Good Bye

  1. Die schönen Traubenbilder und der informative Bericht des Erntehelfers haben mich gefreut. Das mit der Analysenwaage (eine kleine Balkenwaage) ist richtig vermutet. Die Italiener behaupten, dass der Teig mit Bierhefe lockerer werde, aber da sie meist schwer zu beschaffen ist, am ehesten in Hausbrauereien, geht auch Bäckerhefe. Nur Deine Hefemenge widerspricht der Regel „Hefe frisst Geschmack“. Aber das ist ja alles nicht so wichtig bei einer Pizza. Gute Reise !

  2. Ich wünsche dir eine gute Reise, viele Eindrücke, kulinarische Genüsse, und dass du wohlbehalten wieder kommst. Werde natürlich ab und an auf dem Reiseblog vorbeischauen, auch wenn die Zeit momentan knapp ist.
    Viele Grüße

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