Baechu Kimchi

Diese koreanische Spezialität schien mir ideal für den Chinakohl-Event im Gärtnerblog, da sonstige Members dieser Foodblogger Community vermutlich weniger Bezug zu Korea haben wie ich, der ich 2 Jahre in Seoul gelebt und gearbeitet habe.

Kimchi in der üblichsten Winter-Form ist eingelegter fermentierter Chinakohl, ein Teil der koreanischen Ess-Kultur. Kimchi darf bei keinem koreanischen Essen fehlen, er gehört auf jeden Tisch als kleine Beilage, von der man zwischendurch immer wieder mal etwas nimmt, oder sicher am Ende davon isst.

Früher war Kimchi das einzige Gemüse, das man im Winter verzehren konnte, wenn nichts Grünes mehr zu bekommen war. Die letzte Ernte vor Wintereinbruch gilt den Hauptbestandteilen für Kimchi, Chinakohl und große Rettiche. Daraus bereiten die Frauen dann die Kimchivorräte, von denen ihre Familie im Winter zehrt. Er sei gut für die Verdauung, heisst es, wir Europäer hätten für diesen Zweck Joghurt, wurde mir einmal gesagt. Mir schmeckt Kimchi dermassen, dass ich seit meiner Rückkehr in die Schweiz beinahe jeden Winter selber Kimchi ansetzte.

Rezepte gibt es viele, etwas ausgeprägt nach Regionen, aber eigentlich in jeder Familie wieder leicht anders, von über Generationen weiter gegebenem Rezept. Die Schärfe durch den Chili und der starke Knoblauchanteil sind für manchen Ausländer recht gewöhnungsbedürftig, oder man mag ihn nie.

Zutaten Original-Rezept *)

2 heads Chinese cabbages
2 cups coarse salt
1 Korean white radish
1 cup red pepper powder
1/3 cup tiny salted shrimp
2 knobs ginger
1 large head garlic
1 large green onion
1/4 bundle very thin green onion
1/3 lb. fresh oyster
1/3 bundle water cress
4 tbsp. salt
¼ bundle Indian mustard leaf
red pepper threads

Zutaten Houdini

3 grosse Köpfe Chinakohl
3 Tassen Salz
1 weisser Rettich
1 Tasse Gochu-Pulver (Chili) **)
1 Tasse normale Shrimps, roh
1 Tasse Ingwer-Pulver **)
1 Tasse Knoblauch-Pulver **)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund ital. Petersilie
1/3 Tasse Oyster Sauce
n.g. = nicht gehabt
6 EL Salz
1 Tasse taiwan. Fischsauce
n.g.

Note *)
Practical Korean Cooking, by Noh Chin-Hwa, Hollym Publishers Seoul, 1993

Note **)
Als Paket zugesandt worden durch einem koreanischen Freund, Jang Dae-Ho. Auf Anfrage bestätigte er, seine Frau mache den Kimchi mit frischen Produkten, aber er hätte gedacht, in der Schweiz gekaufter Knoblauch, Chilipulver und Ingwerknollen wären ungeeignet für Kimchi. Nach Verbrauch des Knoblauch- und Ingwerpulvers kehrte ich wieder zur Frisch-Variante zurück.

Verarbeitung

Den Chinakohl der Länge nach vierteln.

Mit der Hälfte des Salzes und 10-fachem Volumen Wasser eine Sole zubereiten, die Kohlviertel darin einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, ableeren, Kohlstücke mit der anderen Hälfte Salz einsalzen, auch zwischen den Blättern. Wenn die Kohlblätter etwas lahmer und weicher geworden sind, die Kohlstücke wieder gründlich mit frischem Wasser spülen.

Den Rettich in dünne Streifchen schneiden, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Shrimps fein hacken, bei frischem Ingwer und Knoblauch diese auch fein hacken.

Zuerst die flüssigen Zutaten und Shrimps mit dem Chilipulver vermengen, bis sich die rote Farbe schön verteilt hat.

Dann mit den anderen Zutaten, ausser Chinakohl, vermantschen. Die rote Mantsche zwischen die Blätter der Kohlstücke schmieren und in eine Schüssel geben.

Steintopf auswaschen und die eingemantschten Kohlstücke unter Andrücken in den Topf schichten, so dass keine Luft mehr zwischen den Kohlblättern ist. Es bildet sich wässriger Saft, wie beim Einstampfen von geschnittenem Weisskohl für Sauerkraut. Zuoberst mit einigen Kohlblättern abdecken, einen passenden Holzrost mit einem schweren Stein als Pressung oben drauf legen.

Ich warte etwa 2 Wochen bis zur ersten Entnahme von Kimchi, aber Koreaner sagten mir, in Restaurants werde Kimchi teils bereits am nächsten Tag serviert. So entnimmt man dann nach Bedarf ein Kohlviertel und deckt wieder zu, Rost und Stein drauf, und weiter geht’s, bis dann eines Tages alles gegessen ist. Der entnommene Kohlviertel wird quer zur Faserrichtung in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten und im Kühlschrank aufbewahrt, bei mir in einer flachen Plastik-Dose auf dem Sims vor dem Küchenfenster – Frau H mag den Geruch nicht besonders, im Kühlschrank gar nicht.

Serviert wird der Kimchi als Handvoll auf einem Tellerchen, für jedermann zum Nehmen. Oder er wird in Gerichten beigegeben, beispielsweise als Geschmacksgeber in einem Chon-gol (Eintopf) oder als Hauptbestandteil in der Kimchi Jigae (Kimchi-Suppe).

Hier ein Bild aus dem Kimchi-Museum, mit der für koreanische Verhältnisse wohl üblichen Topfgrösse

Lagerung von Kimchi
Wichtig bei Kimchi ist die Lagerung. Er gärt am besten bei konstanter Temperatur von 0° C. In ländlichen Gegenden gibt es dafür Erdlöcher, in denen man große irdene Kimchitöpfe eingräbt, die man oben mit Strohmatten abdeckt. Seit etwa 20 Jahren sind in Korea auch spezielle Kimchi-Kühlschränke erhältlich, die speziell für die Lagerung von Kimchi gedacht sind. Mir wurde noch in den Neunziger-Jahren gesagt, es gäbe in Seoul Appartement-Häuser, wo der Hauswart den Mietern Löcher für Kimchi-Töpfe in den Rasen grabe. Denkbar wäre es, Kimchi ist den Koreanern so wichtig.

Andere Kimchis
Neben dem Baechu Kimchi aus Chinakohl, wie hier beschrieben, gibt es noch eine Anzahl andere Kimchis, zB der eingewickelte Possam Kimchi, Paek Kimchi mit den weissen Teilen des Chinakohls, der wässrige Yeolmu Kimchi mit Ginseng, Karotten, etc, oder Altari Kimchi aus Rettichstücken und Oisobaegi mit gestopften Gurkenstücken.

Wie riecht Korea?
Korea riecht überall wo Menschen sind nach Kimchi. Bereits nach dem Aussteigen aus dem Flugzeug, nach dem Betreten des Terminals, riecht man es, das Gemisch von Knoblauch und säuerlichem Kohl. Isst man selbst regelmässig, so riecht man es nicht wirklich. Ein Besucher aus Deutschland trat am Morgen in mein Büro in der 4. Etage und lästerte, es rieche grauenhaft in unserem Lift, kaum zum Aushalten, er gehe dann die Treppe runter, und sogar in meinem Büro rieche es streng. Kein Wunder, der Knoblauch-Geruch strömte kontinuierlich aus allen meinen Poren. Es ist wie mit dem Jauchewagen, der oben sitzt riecht nichts. Diese Analogie hörte ich eigentlich über Eheleute, aber sie passt auch zum Kimchi.

19 thoughts on “Baechu Kimchi

  1. Das mag ich an den Kochblogs – man lernt viel, auch über andere Länder, Sitten und Kulturen. Über Kimchi wußte ich bis jetzt noch nichts. Danke für den anschaulichen Bericht.

  2. Ich liebe Kimchi!!! Danke für den wunderbaren Beitrag und das Teilen Deiner Erfahrungen. Ans Selbermachen traue ich mich nicht, wobei ich das jedes Mal bereue, wenn ich welchen kaufe, weil er hier so teuer ist. Das Flocken- bzw. Pulverzeugs mag ich übrigens auch nicht, die Ingwer- und Knoblauch-Qualität hier in Europa ist inzwischen ja nicht sooo schlecht.

    Zu dem Geruch: Isst man eigentlich in Südkorea auch getrockneten Fisch? Danach roch vor Jahren die ganze Etage der Nordkoreaner in unserem Studentenwohnheim in China…

    Danke für Deine Teilnahme am Blog-Event.🙂

  3. Kimchi ist mir bei der Suche nach einem Chinakohlrezept vor Tagen auch begegnet, aber ich habe das Rezept gleich wieder verworfen. Fremd, kein Bezug. Gut, gibts jetzt Deinen wunderbaren Beitrag aus kompetenter Hand.

  4. Lecker … ich muss wohl die Außentemperaturen im Blick behalten, ob ich mich an die Zubereitung wagen kann, denn nirgends als auf Balkonien könnte ich so etwas zum reifen lagern. Sauerkraut-Steinguttöpfe gibt’s ja beim Raiffeisenmarkt, sowas wollte ich mir eh schon immer mal zulegen, also her damit!

    Hierzulande hat man für den Winter ja auch immer Sauerkraut eingemacht, weil es sonst kein Gemüse gab, das Prinzip ist also das gleiche. Hauptsache, man hat Vitamine.

    Ich würde am liebsten gleich loslegen …

  5. @Barbara: Mach einfach, es ist kein Problem, kannst auch nur 1 Chinakohl nehmen und in einem 2L Einkoch-Glas fermentieren lassen. Knoblauch, Chili, etwas Grünzeug, Shrimps oder Austern, fertig.

    Getrockenten Fisch isst man schon auch, ja, meist ist es Squid, flachgewalzt und vor dem Knabbern etwas gegrillt. Man isst es wie Jerky, ähnlich auch in SEA gesehen.

    @Martina: Der Balkon ist gut geeignet. Du kannst den Topf oder das Einkochglas in eine Schachtel stellen, die Du mit zerknüllten Zeitungen füllst, das isoliert gegen zu tiefe Kälte. Ich stelle meinen Kimchi-Topf auch nicht in den Keller, sondern in den Garten, allerdings nicht in einem Erdloch wie die Koreaner.

    Was heisst denn „.. hat man Sauerkraut eingemacht …“ ? Guck meinen nächsten Post.

  6. Chapeau! Mannomann, ich gehe mal davon aus, dass Dein Kraut wuper lecker schmeckt, ich habe es mal im Elsass gesehen, wie Sauerkraut so richtig eingelegt wird, aber ich muss gestehen, ich kaufe meins immer schon fertig eingelegt.

    Übrigens, gib einfach immer nur Name und URL ein, das andre ist nur Krams……
    UNd Kimchi oder wie das heisst kenne ich gar nicht, ich beziehe mich also nur auf den ersten teil…..

  7. Da gerade ein zweiter Kühlschrank in der Küche steht, um den alten abzulösen könnte der Versuch der Fertigung ohne tadelnden Blick gewagt werde. Die Fertigungsmethode klingt hochinteressant und vor allem geschmackvoll. Getrockneter Knoblauch ist wirklich grauselig, frische Ware ist überaus angebracht😉

  8. @Philipp: Man kann Reismehl verwenden für Kimchi, muss aber nicht. Jede Familie schwört auf ein anderes Rezept. Musst selbst versuchen, wie es Dir am besten schmeckt. Wenn Reismehl verwendet wird, so wird zuerst ein Brei angerührt und dieser wird gekocht, etwa 1/3 Tasse reismehl und 1 Tasse Wasser pro Chinakohl. In diesen Schleim werden die anderen Zutaten untergemischt und der rote Brei wird darauf zwischen die Kohlblätter gestrichen. Ich mach es ohne Reismehlbrei.
    Beim Reismehl ist es besser, das sog sweet rice flour, nicht das glutinous rice flour zu verwenden.

  9. Hallo,
    ich habe nochmals eine Frage.
    Wie lange hält sich mein Kimchi ??
    Ich habe es ein Tag bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dann in den Kühlschrank gestellt.
    Jetzt bemerke ich, dass der Kimchi extrem sauer geworden ist. Und er steht jetzt erst 2 Tage im Kühlschrank.
    Was ist da schief gegangen.

    Wollte jetzt was scharfes Paprika-Pulver hinzugeben.
    Kann man das machen ?

    Zum Reismehl:
    Ich raspel mir meinen Reismehl immer selber aus Langkorn Reis.
    Das hat gut geklappt.

    Gruß Philipp

  10. @Philipp: Ich mache Kimchi meist nur ab November bis Ende Februar, lasse ihn draussen vor dem Fenster, schattig, kalt bis kühl, dann ist er OK über Wochen, wird nie sauer. Du kannst auch ein Loch in den Rasen graben und den Topf dort versenken, mit einem Brett zudecken. So macht man es traditionell in Korea, heute nur noch wenige. Im Kühlschrank würde meine Frau ihn nicht ertragen.
    Vielleicht merke ich die Säure vor lauter Schärfe nicht🙂 Jedenfalls schmeckt meiner ziemlich wie in Korea. Lebte 2 Jahre dort.

  11. Hallo,
    kann ich mein fertiges Kimchi auch in einer Plastikschüssel in den Kühlschrank stellen.
    Ich habe die Kohlblätter jedoch nicht mit Salzlake aufgefüllt, sondern nur in der Schüssel zusammen gedrückt.
    Meine größe Sorge ist, dass der Kohl anfängt zu schimmeln oder schlecht wird.
    Gruß Philipp

  12. @Philipp: Ich gebe den Kimchi immer in ein Plastik-Behälter mit gut schliessendem Deckel, ähnlich Tupperware.
    Das Einlegen in Salzwasser und anschliessende Auswaschen der Kohlhälften reinigt, desinfiziert und gibt den Blättern Salzigkeit. Folge der hier publizierten Anleitung oder einer anderen, dann kann schon nichts schief gehen.

  13. Ich bin ja immer schwer begeistert, wenn Nicht-Koreaner koreanisch kochen. Dein Kimchi sieht ziemlich authentisch aus und ich denke es schmeckt auch so. Es stimmt, jede Familie hat ihre eigene Rezeptur. Ich füge immer die Reismehl-Paste hinzu, dann bleibt die rote Würzsauce besser am Kimchi haften.
    Beim Abschnitt „Wie riecht Korea“ musste ich lachen, selbst mir als Koreanerin ist der Geruch bei jeder Landung in KIMPO aufgefallen. Aber seit INCHEON ist es zum Glück nicht mehr der Fall. Vielleicht eine bessere Lüftungsanlage?

  14. Hallo Erich,
    mein Kimchi ist mittlerweile richtig gut gewroden.
    Habe auch schon Rettich Kimchi sehr schmackhaft hinbekommen.
    Kannst du mir vielleicht sagen ob es unbedingt nötig ist den Kimchi nach der Herstellung einen Tag bei Zimmertemperatur stehen zu lassen um somit die Milchsäuregärung anzukurbeln?
    Ich habe ihn direkt in den Kühlschrank verlagert und frage mich ob so die Haltbarkeit gewährleistet ist.
    Ansonsten Danke ich dir sehr für deine Tipps vor längerer Zeit😀
    Gruß Philipp

  15. Hallo Philipp,
    Es freut mich, dass Du fleissig Kimchi machst, habe diesen herbst noch nicht begonnen.
    Ich stelle den Kimchi nach dem Ansetzen jeweils hinaus ins Freie, da meine Frau den Geruch im Kühlschrank oder im Keller nicht mag. Das Sauerkraut lasse ich jeweils die ersten 2-3 Tage in der Küche, um die Fermentation in Gang zu setzen, danach in den Keller. Da ich beides erst im Herbst und Winter machte, war es kaum zu warm draussen. Wenn es kälter wurde, bedeckte und umhüllte ich den Steinzeug-Topf mit einer Decke. Traditionell wäre ein Erdloch mit Abdeckung.

  16. Na ja, ich hab jetzt mal 6 kilo Kimchi nach Korearezept selber hergestellt und in eine Plastikkiste in der Garage reifen lassen. Bis jetzt ist es sauer und scharf. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, jedem das seine. Passt aber auf mit der Lagerung in der Garage! Meine zwei Autos und die Garage stinken dermassen nach Knoblauch Chilli und Vergorenem, dass es einem beinahe übel wird. Wer will kann kostenfrei bei mir in der Schweiz sich einige Portionen abholen und probieren.

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