Sauerkraut selber machen

Ich mache seit Jahren mein eigenes Sauerkraut ein, habe leicht abweichende Methoden versucht, und es ist nur einmal misslungen. Letzten Samstag war es wieder soweit, vorher war ich ja noch kurz weg.

So seht Ihr nun die Entstehungsgeschichte des Houdini’schen Sauerkrauts, kein Hokuspokus, sondern 2 Stunden Arbeit.

Im Gegensatz zum Kimchi meines letzten Posts ist für Sauerkraut der Topf sehr wichtig. Das wichtigste daran ist das Wasserschloss. Hier steht mein eingemachtes Sauerkraut für die ersten paar Tage bei Zimmertemperatur, bis die Milchsäuregärung richtig angekurbelt ist, dann kommt der Topf in den Keller bei 16-18 °C.

Dazu braucht es ein geeignetes Behältnis zur Zwischenlagerung des geschnittenen Krautes und zum Mischen der Zutaten. Ein Waschzuber oder die Badewanne wären ebenso zweckmässig.

Dann natürlich Weisskohl, oder Kabis, wie wir sagen, in entsprechender Menge. Fünf der Köpfe verarbeitete ich, dann waren gut 9 kg geschnittenes Kraut beisammen. Der sechste Kopf liegt noch im Keller bereit für ein Weisskohl-Gericht.

Ich halbiere die Kohlköpfe, damit sie auf dem Hobel leichter handhabbar sind. Ganzer Kohl macht beim Schieben über die Hobel-Messer so viel Widerstand, dass das Hobeln mühsam wird. Die Waage und die Buchführung nicht vergessen, auch frau, nicht nur Laborant, will ja wissen, wie viel Salz zuzugeben sind.

So oder ähnlich wird gehobelt. Dies hier ist ein Fachgerät speziell für Kraut, kommt aus dem Montafon, gekauft in Südtirol, also beste Voraussetzungen für ein deftiges Berg-Sauerkraut. Schneiden mit dem Messer wird natürlich auch akzeptiert. Ich würde mich wundern, könnte man ganze Kohlköpfe nicht auch in den TM geben.

So, das sind die Zutaten. Notwendig ist nur Salz, Kümmel und Wacholder muss nicht sein. Bis vorletztes Jahr gab ich diese beiden erst später beim Kochen dazu.

Und hier der Abfall. Man soll und kann nicht ganz bis zum Stängel hobeln, damit nicht zuviel des breiten und kurzen Krauts entsteht. Ich schneide die Stängel noch frei und koche aus den Blattansätzen ein Kohlgericht, für uns, nicht für Gäste, wir essen oft einfach.

Die mit den Zutaten gründlich durchmischte Krautmasse wird in den Topf geschichtet und gepresst. Zuoberst lege ich ein Tuch und darauf diese 2 Steinzeug-Gewichte.

Die gebildete Flüssigkeit muss die Steine überdecken. Dann wird das Wasserschloss gereinigt, mit Essigwasser gefüllt und der Deckel aufgelegt. So kann das Gärungsgas CO2 austreten, aber keine Fremdbakterien von aussen in den Topf gelangen.

Zahlen zum obigen Ansatz

  • 5 Weisskohl-Köpfe mit 11.4 kg Totalgewicht, 9.1 kg geschnittenes Kraut ergebend
  • Salz 5%, also 450 g
  • 45 g Kümmel, dürfte auch etwa mehr sein, hatte nicht mehr vorrätig
  • 60 g Wacholder, getrocknet, selber gesucht oberhalb Bergün, oder eher abgelesen, denn Suchen war nicht nötig.
  • Die Krautmenge war an der oberen Grenze für unseren Gärtopf.
    Nachmacher, bitte etwas weniger Kraut schneiden.

Gärtopf

Ich benütze einen Gärtopf mit 10 L Nenn-Inhalt der Firma Nik. Schmitt & Sohn Steinzeugwaren, DE-55595 Spabrücken. Vor dessen Anschaffung füllte ich das Kraut in einen grauen Steinzeugtopf, wie er beim Kimchi-Beitrag zu sehen ist. Dieser hat kein Wasserschloss, was ein regelmässiges Beobachten und reinigen des Abschlusses erfordert.

Als ich nach einigen Jahren einen richtigen Gärtopf kaufen wollte, fuhren wir über die Grenze, denn die Deutschen sind ja die „Krauts“, nicht wir. Aber auch in den besten Haushaltwaren-Läden von Singen und Radolfzell lösten wir mit unserem Kaufwunsch nur Achselzucken aus. Vielleicht kriegt man dies bei einem Genossenschaftsladen der Landwirte, hiess es. Also unverrichteter Dinge zurück in die Schweiz und kurz vor Ladenschluss bei der Landi vorbei, die könnten eventuell einen Gärtopf bestellen. „Ach so, ja so etwas Ähnliches haben wir, gerade ist Herbstaktion, 30% Rabatt.“ Seitdem ist er unser, und das von der Landi, weniger als 1 km von zuhause.

Hinweise

  • Zum Vermischen schiebe ich das geschnittene Kraut auf eine Seite des Behältnisses und lasse auf der anderen Seite eine Lage von etwa 5 cm Höhe, streue Salz, Kümmel und Wacholder ein, darauf die nächste Lage Kraut, und so weiter. Das ganze nochmals kräftig durchmischen, mit den Händen voll rein. Wegen des Salzes tritt Wasser aus dem Kraut.
  • Nach dem Durchmischen rasch mit Einschichten beginnen, damit der Hauptteil des Wassers erst im Gärtopf austritt. Das Auffassen der Flüssigkeit im Behältnis geht schlecht.
  • Beim Einschichten jeweils 1-2 Handvoll einfüllen, auf den Querschnitt verteilen/verzetteln, das Kraut mit der Faust auf der ganzen Oberfläche stark andrücken, so dass Wasser etwa auf gleicher Höhe mit dem Kraut ist. Dies ist im ersten Viertel der Topfhöhe in der Regel noch nicht der Fall, weil noch nicht genügend Wasser ausgetreten ist.
  • Am Schluss mit der letzten Handvoll Kraut die restliche Lake auftunken und in den Topf pressen, wie mit einem Schwamm.
  • Zuoberst decke ich das Kraut mit einem weissen Tuch ab, diesmal mit einer Kinderwindel, auch sauber wie bei lamiacucina’s Ricotta-Trocknungsverfahren. Dann kommen die beiden halbkreisförmigen Scheiben drauf, siehe Bild.
  • Das Wasser muss alles überdecken, da sonst Gefahr von Schimmelbildung besteht. Bei der Gärung entsteht Milchsäure, die in der Flüssigkeit Schimmel verhindert.
  • Sollte sich auf der Flüssigkeit ein weisses Häutchen bilden, das von Hefepilzen herrührt, so ist dies nicht weiter tragisch, es soll aber entfernt werden. Grünlich und gräulich wäre ein Gräuel für das Sauerkraut.
  • Sehr wichtig ist das Beobachten des Flüssigkeits-Spiegels, er muss immer über … wie geschrieben. Bei Mangel mit 5%-Salzwasser auffüllen.
  • Die Gefahr, dass der Flüssigkeits-Spiegel sich senkt, ist grösser während der Verzehr-Phase, wenn dem Gärtopf im Keller mehr oder weniger regelmässig eine Portion zum Kochen entnommen wird, wie wir dies bei der Witwe Bolte im Max und Moritz gesehen haben. Dabei kann mit dem feuchten Kraut zuviel Lake mitgehen.
  • Seit 2001 stelle ich jedes Jahr Sauerkraut an, und es passierte nur 2004 ein Missgeschick, als wegen tiefem Wasserstand während der Verzehr-Phase die Hälfte des Krauts weggeschmissen werden musste, schade.
  • Die Gärung lief am besten an, als ich nur 3% Salz und dazu eine Portion „Bifidus Acidophilus“ zugab, das im Reformhaus als Bifidus-Starter-Pulver verkauft wird. Vielleicht würde auch unpasteurisiertes Joghurt helfen, ich kann aber weder auf Infos noch auf eigene Versuche zurückgreifen.
  • Es empfiehlt sich, die Hände vor der Zubereitung von Sauerkraut sehr gründlich zu reinigen, denn nachher sind sie so sauber wie die eines Käsers. Es ist ja klar, wo der Dreck dann wäre, und ob bei dieser Art von Impfung die Fermentierung besser anliefe ist fraglich.
  • Je nach Gärungsbedingungen und -verlauf kann Sauerkraut bereits nach 2-3 Wochen reif sein, im Prinzip, wenn keine Gärgase mehr entweichen. Mit steigender Milchsäure-Konzentration sinkt der pH-Wert, und bei pH 3.6 stellen die Milchsäure-Bakterien ihre Vermehrung ein, der Säuerungsprozess ist beendet und das Sauerkraut ist fertig. Ich warte etwa 4-5 Wochen bis zur ersten Entnahme.

20 thoughts on “Sauerkraut selber machen

  1. Ich überlege gerade, ob ich nicht doch lieber auf’s Einmachen von Kraut verzichten soll … mich überkam nämlich die Erinnerung an die Kindheit. Aufgewachsen in einem Gründerzeit-Mietshaus mit Sandstein-Kohlen-Keller (prima Kraut-Klima) wurden wir jahrein, jahraus belästigt vom gärenden Geruch selbstgemachten Sauerkrauts, das eine entfernte Verwandte (fast alle im Haus waren irgendwie verwandt damals) anzusetzen pflegte … wenn der so durch’s Treppenhaus kroch, mochte man nicht glaube, dass das Sauerkraut gelungen war. Das riecht schon recht streng.

    Habe ich heutzutage Nachbarn über mir wohnen, denen ich glaubhaft versichern kann, der komische Geruch käme nicht von uns und die Nachbarin von nebenan hätte ich schon verdächtig lange nicht gesehen, ob wir nicht mal nachschauen sollten …? Hmmm …

  2. Zitat
    „Ich würde mich wundern, könnte man ganze Kohlköpfe nicht auch in den TM geben. “

    Wunder Dich … das kann der TM nicht🙂
    Aber mit entsprechender Vorarbeit die Gemüseraffel der kenwood …

    Lust mal selber Sauerkraut einzulegen hab ich übrigens bekommen, werde morgen mal in einen hiesigen Raifeisenmarkt schlendern🙂

  3. auch wenn sich das selbermachen bei unserem Verbrauch nicht lohnt, das Lesen dieser umfassenden Anleitung hat es. Gut wenn man weiss, wie Sauerkraut entsteht. Bislang kannte ich nur Bilder von Männern in Gummistiefeln und weissen Schürzen mit Heugabeln Kraut zettelnd.

  4. @Martina: Das mit dem Geruch ist nicht so schlimm, aber man riecht es im Keller auch bei uns etwas, aber nur ganz leicht.

    @kochundback: Viel Spass.

    @lamiacucina: Ich begann mit Sauerkraut-Machen wegen der Erinnerungen an Mutters Sauerkraut und an Hr Feldmann aus unserem Dorf, der als Stör-Hobler mit seinem mobilen elektrischen Krauthobel zu uns in die Waschküche kam und damit unsere selbstgezogenen Kabisköpfe in die Badewanne hobelte. Es muss in den 50-er Jahren gewesen sein.

  5. Eine tolle Anleitung und ein atmosphärischer Bericht – auch wenn bei mir das selbstangesetzte Sauerkraut nicht lohnen würde. Zudem ist der Keller bei mir kein Ort für Sauerkraut.

  6. Hi,

    ich bin in australien und habe leider keinen perfekten topf zum sauerkaurt machen. zudem ist es besonders heiss hier.
    ich habe allerdings probiert in einem kleinen einmachglas sauerkraut anzulegen. habe damit an weihnachten angefangen und das kraut gärt so vor sich hin. da das gals verschlossen ist, muss ich täglich 2 mal öffnen und das kraut wieder unter die flüssigkeit drücken.
    es riecht allerdings sehr schlimm und ich dachte, dass es zu heiss sein könnte. auf der oberfläche bilden sich weiße bläschen und der geruch erinnert mich an hefe.
    ist das gut oder schlecht? wie sieht das mit der temperatur und dessen einfluss auf den prozess aus?
    vielen dank für anwtorten

    1. Ich lasse das Kraut nach dem Einstampfen zuerst 2-3 Tage an der Wärme, natürlich nicht australische Sommerhitze, aber so 20 degC im Flur, zum Ankicken der Fermentation, danach gebe ich den Topf in den Keller, wo es etwa 16 Grad ist, das ist ideal, denke ich.
      Andererseits denke ich, die Wärme sei kein wirkliches Problem, sondern einzig die Kontamination mit ungünstigen Keimen, seien es Hefen, Pilzen, Schimmel, etc., das sei das Kritischste. Ich machte Kimchi mitten im Sommer und es gab keine Probleme mit der Gärung, sie geht einfach rascher an der Wärme. Beim regelmässigen, zB wöchentlichen, Entnehmen des Krautes ist es von Vorteil, wenn es kühl ist, da weniger Kontamination eintritt und die Mikroorganismen nicht schnell wachsen.
      Immer wieder öffnen zum Gas ablassen ist nicht gut, vor allem in der Wärme nicht. Du musst etwas finden, was Dir einen Abschluss macht und das Gas trotzdem rauslässt, das ist die Lösung.

      Meine Mutter hatte allerdings auch nicht einen Topf mit Wasserschloss, sondern einen oben offenen Topf. Auf das Kraut kam ein Tuch, zusammengefaltet, bei mir auch. Dann ein Holzrost und auf den Rost ein schwerer Stein, so dass das Kraut hinunter gedrückt wird und immer unter Flüssigkeit ist, das Tuch sollte unten sein, ganz, der Rost darf rausschauen. Lieber etwas Salzwasser zugeben, wenn zuwenig Flüssigkeit da ist. Oben deckte sie den Topf mit einem Küchentuch (tea towel) ab und legte einen grossen Teller drauf. Dann liess sie ihn so, dies verhindert Staub usw. und behindert den Luft- und damit Sporen und Mikroorganismen-Austausch. Und das Gas kann raus.

      Genügend Salz dazu geben, eher zuviel als zuwenig, denn das Salz konserviert.

    2. Hi mate,
      hint für einen perfecten „Topf“
      Wir verwenden ein kleines Mostfaß aus PVC ca 30 Liter Inhalt. , das Faß ist mit einem Schraubdeckel verschlossen . Im Schraubdeckel ist ein Loch in das ein Gärspund gesteckt wird. Auf diese Weise wird das Faß luftdicht abgeschlossen und die entstehenden Gase können über das Wasser im Gärspund entweichen. Durch den luftdichten Abschluß können keine Keime in das Faß gelangen. Dein Kraut riecht deshalb schlimm und sieht vermutlich grau aus weil Keime und Bakterien reingekommen sind.
      no worries, Du kriegst das schon hin.
      Bei Fragen stehen wir gern zur Verfügung.

  7. 15kg Abwaage ca. 13,2 Einwaage.
    Salz 3%
    auf je 500 Gramm frische gehobeltes Kraut 1,5g Salz verteilen.
    mit der Faust einpressen somit müßte man nicht das Kraut mit dem Salz zuvor vermischen.
    ab ca. 75% „suppte“ es schon.
    von den 13,2 waren nochmal 200 Gramm Schwund Strunkteile.
    abgedecht mit einem Tuch, dann rundes Brett, dann hitzeentkeimter Stein
    ( 250°C, ca. 2kg)
    Abrechtuch, Teller

  8. Ich mochte ein Krauthobel mittels Internetschop kaufen. Ratten Sie mir Bitte welche Model fur mich am besten ist.
    Jeden Herbst machen wir (fur drei Familien) etwa 50-60 kg Sauerkraut.
    Besten Dank.
    Russland, Sakhalin.

    1. Folgendes aus dem Internet, Link: http://www.1-medikamente.de/marcumar/

      Ein Wort noch zu Marcumar, Vitamin K und Ernährung: Vitamin K ist reichlich in grünen Gemüsen, vor allem in Kohlsorten (z.B. Brokkoli, Spinat, Sauerkraut) und Sojabohnen reichlich enthalten. Deswegen wird marcumarisierten Patienten – sogar in schriftlichen Empfehlungen – oft vom Genuss dieser Gemüse abgeraten, da Vitamin K und Marcumar ja Gegenspieler sind. Die Anmerkung, dass bei hoher Vitamin K-Zufuhr auch die Marcumar-Zufuhr erhöht werden muss, um denselben Quickwert zu erhalten, ist richtig. Die daraus abgeleitete Empfehlung, diese Gemüse zu meiden, ist jedoch falsch!

      Richtig ist vielmehr, dass bei reichlichem Genuss dieser Gemüse die Dosis von Marcumar tatsächlich angepasst werden muss. Bei gleich bleibend hohem Konsum – entscheidend ist der Durchschnitt mehrerer Tage – bleibt auch die Medikamentendosis gleich. Sie können also ruhig jeden Tag ein Pfund Sauerkraut essen – und benötigen dann vielleicht doppelt soviel Marcumar. Nur Eines dürfen Sie nicht: Eine Woche lang viel Gemüse essen und in der nächsten sehr wenig. Essen Sie immer etwa gleich viel Gemüse und lassen Sie sich das gesunde Gemüse nicht ausreden. Ausschlaggebend ist nämlich einzig und allein das stabile Gleichgewicht zwischen Vitamin K und Marcumar.

  9. Hier bei uns in Deutschland gibt es die Gärtopfe in Genossenschaftsläden. Wir machen seit Jahren mit Freunden Sauerkraut selbst, der Kreis der Sauerkraut-Freunde wird immer größer (unser Topf auch). Ja es stimmt: während des Gärprozesses riecht es teilweise im Keller nicht so frisch, aber da Sauerkraut schmeckt uns jedes Jahr wieder richtig gut. Wir verschenken das Kraut auch und machen einmal im Herbst ein Metzgete-Essen. Das Wichtigste ist die Sauberkeit beim Hobeln und Schichten des Krautes. Wir nehmen immer Spitzkraut von den Fildern bei Stuttgart, gilt hier bei uns im Badischen als „Geheimtipp“. Viel Spass allen beim Sauerkraut-stampfen!

    1. Danke fuer den Kommentar zu diesem alten Beitrag im verwaisten Blog. Vielleicht werde ich wieder mal beginnen mit Schreiben, wer weiss. Einen schoenen Spaet-Herbst wuensche ich Euch herzlich aus Chiang Mai, Thailand, ohne Sauerkraut. Erich

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s