Pizzoccheri

Pizzoccheri no esattamente Valtellinesi

Although it is quite warm here, I felt like cooking pizzoccheri, a dish that reminds of autumnal foggy days in the mountains, to be precise, a foggy day in the Valtellina, a valley high up in Lombardy, Italy, that follows along the border to Switzerland. It’s a traditional one-pot dish of Valtellina and Poschiavo, with buckwheat pasta, potatoes and green veggies. The reason I craved it was probably that I bought buckwheat flour and harvested our potatoes last week. The Swiss chard seeds (Beta vulgaris cicla) have barely sprouted yet, we still have to wait some weeks for plucking. Helen, really by coincidence, returned from shopping with a huge Chinese cabbage that we used instead of the chard. And it worked out all right, not original, but well eatable. Obwohl es hier recht warm ist, wollte ich heute Pizzoccheri kochen, ein Gericht, das an herbstliche Nebeltage in den Bergen erinnert, um präzis zu sein, einen Nebeltag im Veltlin, dem Tal hoch in der Lombardei, entlang der Schweizer Grenze. Es ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Veltlin und Puschlav mit Buchweizen-Nudeln, Kartofffeln und grünem Gemüse. Gründe für mein Verlangen waren wahrscheinlich, dass ich letzte Woche Buchweizenmehl kaufte und Kartoffeln erntete. Die Mangoldsamen haben kaum recht gekeimt, wir müssen noch Wochen mit dem Pflücken zuwarten. Wirklich zufällig brachte Helen einen riesigen Chinakohl vom Einkauf nach Hause, den wir dann anstelle von Mangold verwendeten. Es kam gut heraus, nicht original, aber gut essbar.
It was a joint achievement, as Helen did the cooking and I did the pasta dough. For my taste, the buckwheat pasta should be dominating the dish, and potatoes should just play a supporting role together with the chard, or the cabbage. Es war ein Gemeinschaftswerk, Helen kochte und ich machte den Pastateig. Für meinen Geschmack sollten die Buchweizen-Pasta dominierend sein im Gericht, die Kartoffeln sollten nur eine unterstützende Rolle spielen, zusammen mit Kohl oder Mangold.
Pizzoccheri pasta is basically made in the same manner as wheat pasta. Some sources say a ratio 2:1 wheat to buckwheat should be used, because there was not enough gluten in the buckwheat to get a good dough. I use a 1:1 ratio and never got in trouble. Pizzoccheri-Teig wird grundsätzlich gleich gemacht wie normaler Pastateig. Manche sagen, das Verhältnis Weizen zu Buchweizen müsse 2:1 sein, weil Buchweizen zu wenig Gluten für einen guten Teig enthalte. Ich nehme 1:1 und kam nie in Schwierigkeiten.
Never before I kneaded pasta dough for 8 minutes, as I today learned from Marcella Hazan’s Italian cookbook was the way to do. I have never really kneaded pasta dough a lot, just until it was smooth, then covered it with glad wrap and put it in the fridge for half an hour. Now I know how long 8 minutes are, very, very long indeed. The dough looked awesome, and I rolled it out immediately after kneading, thought it had received enough treatment, if anybody needed a rest it was me! Bis anhin knetete ich Pastateig noch nie für 8 Minuten, wie ich heute aus dem Kochbuch von Marcella Hazan lernte sei die richtige Art. Ich knetete Pastateig nie lange, nur bis er schön flexibel war, umhüllte ihn mit Folie und gab ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Jetzt weiss ich, wie lange 8 Minuten sind, wirklich sehr, sehr lange. Der Teig sah fantastisch aus, und ich rollte ihn gleich nach der Kneterei aus, dachte, er hätte genug Zuwendung erhalten, und wenn jemand eine Pause brauche, sei ich es!

Half of the buckwheat noodles were dried for later use.

Die Hälfte der Buchweizen-Nudeln wurden für ein andermal getrocknet.

Roll the pasta sheets rather thicker than other pasta, I use setting 4 out of 6, let the sheets dry a while or flour them a little, then cut them into pieces of approx. 2 x 6 cm. Add cold water, salt, and peeled, sliced potatoes to a pot, heat up, add the cabbage or chard, boil a while and then add the pasta, cook until a bit less than al dente. Pour off the water and fill the pizzoccheri mix into a gratin dish. Die Teigwarenblätter etwas dicker ausrollen als üblich, ich gehe auf Stufe 4 von 6, die Blätter etwas trocknen lassen oder mehlen, dann in Stücke von etwa 2 x 6 cm schneiden. Wasser, Salz und die geschälten, gescheibelten Kartoffeln in einem Topf erhitzen, Mangold oder Kohl zugeben und eine Weile kochen, dann die Pasta zugeben und fast bis al dente weiter kochen. Wasser ableeren und das Gemenge in eine Gratinform geben.
While the veggies and pasta are boiling, fry sage leaves in plenty butter, together with some garlic cloves. Remove the garlic and sage, add butter to the pizzoccheri, mix well, add grated cheese and mix well again. Take cheese from Valtellina, if you cook there, otherwise fontina will do, or gruyère, or other mountain cheese. To finish it off, sprinkle some cheese and the fried sage over it and put the dish into the oven at 200 degC for 5 minutes, just to melt the cheese on top. Während das Gemüse und die Pasta kochen, Salbeiblätter in reichlich Butter knusprig braten, einigen Knoblauchzehen zugeben und mitbraten. Knoblauch und Salbei entfernen, Butter über die Pizzoccheri giessen, durchmischen, geriebenen Käse zugeben und wieder gut mischen. Im Veltlin würde ich lokalen Käse nehmen, Fontina passt auch gut, oder sonst Gruyère oder ein anderer Bergkäse. Am Schluss nochmals Käse und den Salbei darüber streuen, für 5 min in den Ofen bei 200 °C, nur um den Käse obenauf zu schmelzen.

The book I am reading

Paul Auster, Timbuktu (1999)

Auster did better than this. The language is right, the plot weak, so far into the novel as I am now.

23 thoughts on “Pizzoccheri

  1. Ich mag Buchweizen im Teig nicht. Aber dafür füge ich dem Veltlin ein „e“ und ein „r“ an, stelle ein „grün“ davor, schenke mir ein Glas ein und lese Timbuktu. Ach nee, das kenne ich ja schon.🙂
    Nagut, die gestrige, heutige und morgige Lektüre soll sein:
    „Eine Kiste explodierender Mangos“ von Mohammed Hanif.

    1. Was machst Du mit Buchweizen? Blinis sind doch auch „Teig“.

      Wenn ich ein e und ein r anhänge ans Veltlin, dann wird es rot, nicht weiss, kommt aus dem Veltlin, im Gegensatz zum grünen, und ist auch nicht Roter Veltliner (vermutlich auch ein Österreicherwein), sondern vorwiegend Nebbiolo.

      Wie findest Du Timbuktu? Bis jetzt ist es etwas fad, nach all den anderen, bin aber noch nicht weit gekommen, vielleicht deswegen. Kennst Du Murakami?

  2. Hm, Salbeibutter. Was braucht man mehr? Ic habe dies Jahr tatsächlich auch erste Kartoffelknubbel aus eigener Erde gebuddelt. Zwei Handvoll, um genau zu sein, und von so possierlicher Größe, dass sie eher was für den Setzkasten wären.

  3. @SchnickSchn…
    Meine waren dieses Jahr auch kleiner als sonst, die Ausbeite dadurch wesentlich geringer, muss nächstes Jahr hin und wieder wässern. Meine kleinsten sind niedlich, so klein, die sind auf dem Markt nicht erhältlich.

    @lamiacucina
    Da muss ich wohl mal meinen Buchweizen-Anteil ausweiten. Beim Butter bin ich grosszügig, denke ich, aber im Vergleich zu den Leuten aus Teglio direkt schmörzelig (sparsam).

    @chriesi
    Buchweizen-Mehl oder -Körner, beides ist super, finde ich. Würde Dir auch passen, denke ich.

    @Toni
    Ich ass noch nie Buchweizenmehl mit dem Löffel, weiss es also nicht, vermutlich wie Sägemehl oder wie Zampa. Verarbeitet schmeckt es einfach urig, Natur pur, Bergfutter, nicht jeden Tag, wunderbar. Versuch es.

  4. Das Wetter ist trübe, es ist Zeit für deftige Speisen. Bereits zum zweiten Mal stolpere ich bei Dir über Buchweizenmehl, meine Neugier wächst. Da wird es doch sicher auch ein griechisches Gericht mit Buchweizen geben, ich werde die Augen offen halten.

  5. Ich liebe Buchweizennudeln, kannte sie bislang aber nur als kalte asiatische Sommergerichte, Soba, Naeng Myun. Sagt Dir sicherlich was…
    Aber langsam aber sicher können wir uns auf den Herbst einstellen, dann kann dieses Gericht kommen!

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