Reis in Thailand

Die gestrige Reisernte gibt mir Anlass, über den Reis als Grundnahrungsmittel in Thailand zu berichten; meine Beobachtungen und Gedanken. Der Reis spielt hier eine ähnliche Rolle wie das Brot in der Schweiz vor 50 Jahren, es ist beinahe bei jedem Essen dabei und wird zu allem gegessen, wirklich zu allem, wie bei uns damals, wenn mir die Mutter ein dickes Stück Brot zu Dingen gab, die ich gut ohne hätte essen können, zu einem Apfel, zu Schokolade, zu Salat, zur Suppe, mit einem Stück Aufschnitt oder Käse, jeden tag Frühstück mit Brot, Butter und Confi, Marmelade, Honig, oder als Snack mit Butter und Ovomaltine drauf, sogar mit Zucker drauf (die „Peitsche“ war nicht oft in Gebrauch).

Hier ist ein Mähdrescher individuell gestaltet mit verziertem Cockpit. Die Leute sind keine Muslims. Sie schützen sich gegen Sonne, Wärme und Staub. Manche Land- und Bauarbeiter sieht man auch in Roger-Staub-Mützen; die älteren Schweizer wissen noch, wer das war, Olympiasieger in Squaw Valley, 1960, Riesenslalom, Sunnyboy, jung tödlich verunglückt beim Deltasegeln.

Nicht vom Thema abkommen, bitte. In Thailand sah ich Leute Reis zu Spaghetti essen, die Spaghetti als Zutat wie ein Curry. Leute vom Land, Städter haben kulinarisch einen etwas weiteren Horizont. Reis mit Mangoschnitzen oder Tomatensalat ist Standard, passt sehr gut, kann ich sagen, versucht es mal. Das sind volle Gerichte, zum Lunch ein Teller mit Reis und anstelle des Kalbsgeschnetzelten mit Rahmsauce ein Schüsselchen mit Mangoschnitzen.

Allerdings darf dafür der Reis nicht gekocht sein wie in Europa im Restaurant, wo er von der Gabel rieselt, ja rieselt wie Sand oder Kies. Er muss zusammenhalten, gekocht in einem Reiskocher oder in der Pfanne mit langsamem Eindampfen des Wassers, und es darf natürlich nicht Uncle Ben’s parboiled rice sein. Ich esse in Europa im Restaurant seit Jahrzehnten keinen Reis mehr, ausser Risotto.

Gut gelingt in Europa beispielsweise Thai Parfümreis, der by the way nicht parfümiert ist, selber das Aroma hat und hier Hom Mali heisst, Hom = wohlriechend, Mali = Jasmin, hier eine der teureren Sorten unter vielen.

Interessantes zur Sprache: Wenn zum Essen gerufen wird, heisst es Kin Khao, Reis Essen, Kin = essen, Khao = Reis, auch wenn es eine Nudelsuppe ohne Reis gibt, analog der Brotzeit in Deutsch. Nun noch zum Riechen, in Deutsch gibt es riechen und stinken, etwas kann sehr schlecht riechen, zum Himmel stinken, dabei aber immer noch riechen. In Thai sind es analog hom und men, wobei aber schlecht hom nicht existiert, also ist ein deftiger Furz nie auf irgend eine Art hom, sondern men, ausser für Masochisten, da hom wohlriechend heisst, beim Zigarrenrauch eines der beiden Wörter, je nach Präferenz und/oder Zeitpunkt (am nächsten Morgen…).

In Thailand gibt es 2 Gruppen von Reissorten, Khao Suai = schöner Reis und Khao Niau = klebriger Reis, beide mit vielen Untersorten.

Unsere Sorte, wie der Grossteil des Anbaus im Norden und Nordosten Thailands, ist eine der „klebrigen“ Sorten.

Dieser Reis hält wie ein Klumpen zusammen, die Körner sind aber klar sichtbar, sie kleben halt zusammen. Ein mundgerechtes Stück abklauben und mit den Fingern zu einer Kugel oder einem Plättchen formen, in die Schüssel mit dem Gericht (nicht wässrig) tauchen und mit dem Daumen vom Fisch, Fleisch, Gemüse, .. aufklauben und zusammen in den Mund schieben.

Ja, gegessen wird in Thailand auch anders als in Europa. Es ist nie ein Messer auf dem Tisch, nur Gabel und Löffel. Die Gabel schiebt das Essen auf den Löffel, wie das Messer es beim westlichen Essen auf die Gabel schiebt. Die Gabel kommt nur in den Mund, wenn etwas aufgespiesst werden muss. Vor vielen Jahren sah ich auf einem Flug von Bangkok nach Zürich eine junge Thailänderin das Essen mit der Gabel auf das Messer schieben und mit dem Messer in den Mund. Sie muss wohl gedacht haben, das seien eigenartige Löffel, und sie muss wohl als mailorder bride aus dem tiefsten Isan auf dem Weg zu ihrem Bräutigam gewesen sein.

Der Klebreis, sticky rice, Khao Niau, wird von Hand gegessen, wie beschrieben.

Zum Garen wird der Klebreis über Nacht in reichlich Wasser quellen gelassen, dann in einen Bambuskorb geschüttet – das Quellwasser geht weg – und über einem siedenden Wassertopf gedämpft.

Dies wäre eigentlich steamed rice, aber im englischen Sprachgebrauch wird der „normale“ Reis als steamed rice bezeichnet. Warum das so kam, ist mir nicht bekannt, vielleicht, damit es nicht zu einfach ist.

Der schöne Reis ist der, den alle kennen, gekocht mit zugegebener Wassermenge, die beim langsamen Kochen teils vom Reis aufgenommen, teils verdampft wird. Die Kochart Trockenreis, wie ihn meine Mutter kochte, also mit viel Wasser, das dann abgeleert wird, kennt man hier nicht. Beim Reiskochen werden weder Salz noch Brühe zum Wasser gegeben, die Gerichte sollen beim Essen Geschmack vermitteln, nicht der Reis. Gut soll er aber sein.

In Nachbars Reisfeld steht diese Ahnenstätte des Dorfes. Es ist kein Friedhof und auch Asche wird nicht hierher gebracht. An diesen Stätten wird der Seelen (spirits) der Verstorbenen gedacht, Opfer dargebracht, sie freundlich gestimmt für das Wohl des Dorfes.

Die Ernte brachte 1550 kg Reis, die zur Mühle gebracht wurden und etwa 200 kg für unseren Eigengebrauch und zum Verschenken. Wie viel essbarer Reis letzteres nach dem Trocknen und Schälen ergeben wird, wissen wir noch nicht, sind eben nicht vom Fach und werden es kaum werden.

Geplant ist, das Feld durch Graben eines Fischweihers aufzufüllen und ein Häuschen zu bauen. Da wollen wir dann ab und an hin für das Landleben, Ruhe geniessen, Radfahren durch die kleinen Dörfer, chillen. Und die Eltern von Meow sollen dann mal hier wohnen dürfen, da es uns etwas besser geht als ihnen. Über die Sitten und Bräuche, oder wie man das nennen will, in der thailändischen Familie gäbe es auch einige Posts zu schreiben. Dazu vielleicht ein andermal.

Das Feld vor der Ernte, aber obacht, unseres reicht nicht bis zum Horizont

Begleitmusik zum Blog-Erstellen

Joe Cocker, Fire It Up, 2012

Vielleicht funktioniert das Reinhören

11 thoughts on “Reis in Thailand

    1. In den elektrischen Reiskochern, die es auch in Europa (fast) überall auch günstig zu kaufen gibt, sind Markierungen im Topf, 1,2,3,… entsprechend der Anzahl Becher/Portionen Reis, die man in den Topf gibt. Der Massbecher wird auch mitgeliefert.

      Bei jeder Reissorte muss wieder „eingeschossen“ werden, d.h. etwas mehr oder weniger Wasser zugegeben werden, so wie der Reis für einen gut wird.

      Ohne Markierung gilt, Wasser bis zum ersten, oder letzten, je nach Zählweise, Glied des Zeigefingers über das Niveau des Reises zu geben, also etwa 2 cm über dem Reis.

      Reis einige male waschen, bis kein milchiges Wasser mehr entsteht, dann auf die Markierung füllen und ohne Rühren einkochen bis der Reis gar ist. Reiskocher stellen automatisch auf Warmhalten um, wenn fertig gekocht ist. Beim Kochen wird Wasser durch den Reis aufgenommen und auch verdampft, bis kein „freies“ Wasser mehr vorhanden ist, dann steigt die Temperatur über den Siedepunkt und es wird umgeschaltet.

      Ich koche Reis seit ziemlich genau 30 Jahren nur noch mit dem Reiskocher, alles andere ist zum Vergessen, wiederum ausser für Risotto, natürlich.

  1. Die Felder nach den unterschiedlichen Bearbeitungsmethoden sprechen Bände! Danke für den Einblick.
    Ich kann mir inzwischen ein Leben ohne Reiskocher auch nicht mehr vorstellen. Nur den Klebreis habe ich (obwohl vorrätig) noch nie gedämpft. Meinst du, das ginge auch im Sieb über kochendem Wasser?

    1. Es geht, gut sogar, wir machten dies anfangs in einem Stahl-Dämpfaufsatz, als wir noch keinen richtigen Bambuskorb hatten. Mit dem Dämpfaufsatz solltest Du ein Stück Deines Brautschleiers opfern, es sei denn, Du hättest noch Tüllvorhang oder sowas, denn die Löcher sind zu gross für den Reis. Mit einem grossen Sieb, OK, sollte auch funktionieren, sofern ein Deckel über dem Sieb auf den Topf kommt. Bei kleineren Mengen, unter 1 kg Reis, braucht man während des Dämpfens nicht umzuschaufeln.

  2. Wirklich interessanter Artikel mit Hintergrundwissen. Ich lebe auch schon einige Jahre in Thailand und kenne mich aus. Könnte ein paar Bilder senden, welche das Geschehen vom Anfang (Reis setzen) bis zum „Dreschen“ zeigt.
    Lebst Du in Thailand, wenn ja, wo.
    Liebe Grüsse LeO-Friedl

      1. War auch einige Jahre in C.M. und Umgebung, dann in Roi Et und bin nun in Lamphun. Könnten wir uns einmal treffen. Bin öfters in C.M. um einen Freund zu besuchen.
        Vielleicht bis später mal und Grüsse LeO-Friedl

  3. Pingback: Tabtim | Houdini's

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