Paloh – eine Ikone, aromatisch, nicht scharf

Vorneweg, obiges Bild ist nicht Standard-Paloh, davon später mehr.

Paloh ist ein traditionelles, aromastarkes Gericht, das geprägt ist durch
– Schweinebauch und gekochte Eier
– 5-Gewürze-Pulver (Chinese Five Spice, Paloh-Pulver)
– Zimt
– Si You Dam, dunkle Sojasauce
– leicht süsslich
– nicht scharf !!
– nicht salzig
– in Europa sehr einfach kochbar und breiten Geschmack treffend

Das Gericht wurde von Kantonesen und Teochew aus China nach Thailand gebracht, als diese Anfangs des 19. Jahrhunderts immigrierten. Heute ist es auch unter den Thais sehr beliebt. Es wird zuhause gekocht und in Pfannen-Restaurants, in Garküchen und auf dem Markt angeboten, in „richtigen“ Restaurants nicht. In Pfannen-Restaurants stehen eine Anzahl Pfannen, oder eine grosse Bain-Marie, wenn es besser zugeht, in denen fertige Gerichte zur Auswahl stehen, so aehnlich wie in einer Mensa/Kantine oder einem Selbstbedienungs-Restaurant.

Typisches chinesisches Five Spice enthält:
1 – Echten Sternanis
2 – Szechuanpfeffer
3 – Cassiazimt (falscher Zimt, Gewürzrinde)
4 – Fenchel
5 – Gewürznelke
Je nach Fabrikat kann die Zusammensetzung etwas abweichen. Unser Paloh-Pulver enthält Sternanis, Zimt, Koriandersamen, Lorbeerblätter, Piment (Nelkenpfeffer, Allspice).

Für Standard-Paloh wird benötigt:

500 g Mu Sam Chan, wörtlich Schwein 3-Etagen, also Schweinebauch, gekauft in 2 cm dicken Tranchen, dann 2 cm quer geschnitten

½ weisser Rettich, nicht zu gross, in 5mm Scheiben

1-2 feste Tofu in 2cm Würfeln
5 knapp gekochte Eier, geschält

Five Spice oder Paloh-Pulver

dunkle und helle Sojasauce

Zucker, Salz

Die Speckfinger mit 1 EL 5-Spice bestreuen und sanft einkneten, in etwas Oel anbraten und 1 TL fein gehackten Knoblauch zugeben, dann 1 Liter Wasser, 2EL Zucker, 1 EL helle Sojasauce, 1 EL dunkle Sojasauce, 1 Zimtstange zugeben. Nach Geschmack und Farbe bis 1 EL dunkle Sojasauce nachgeben, zurückhaltend salzen. Köcheln, bis der Schweinebuch halb durch ist.

Rettich und Tofu zugeben. Werden die Eier jetzt zugegeben, werden sie brauner, aber auch härter, was okay ist. Also, je nach Geschmack. Köcheln, bis alles gar ist.

Optional, bei uns fast immer, werden zusätzlich Hühnerfüsse zugegeben. Oder es gibt eine Abart „Paloh Ka Mu“ mit Schweinehaxe statt Speck. In unserem dokumentierten Gericht, ein Riesentopf, war Schweinebauch und Hühnerfüsse und eine Schweinshaxe drin. Auf den Bildern fehlt der Speck, denn eine Schüssel Paloh mit allem Speck und einem Teil der Hühnerfüsse war bereits für die Arbeiter bei unserem Hausbau abgezweigt worden.

Paloh traditionell, aber ohne Rettich, hatten gerade keinen im Hause
Paloh traditionell, mit Rettich und Shitake

Und noch anderes aus Thailand

Appenzeller

Meow kaufte ein Notizbüchlein, ohne von der Appenzeller Tracht zu wissen. Lustig, verkauft in Thailand, made in China.

Reparieren, oder eben nicht

In einem modernen, schönen, westlichen Salatrestaurant in der Nimman Area, das wunderbare Salate anbietet, aber den Riegel der Toilettentüre nicht 3 mm korrigieren lassen kann. Meow meinte, es wäre keine gute Idee, mit Werkzeug zurück zu kommen.

Florentiner Lachnummer

Houdini dachte, wieso laut Rezept
Blech einfetten, Backpapier ist
einfacher, aber ohalätz, die Florentiner klebten brutal, der Industriefön half, Papier perfekt abgelöst.
Anscheinend war auch anderes nicht nach Rezept. Einzeln abgekühlt, dann in die Schale zur Weiterverarbeitung. Ich konnte mir das Überziehen des Blocks mit Kuvertüre ersparen. Ausschuss produziert.

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25 thoughts on “Paloh – eine Ikone, aromatisch, nicht scharf

    1. Danke. Ja, ich weiss, es ist ein tierischer Anblick, das Fett, die Schwarte, die Füsschen, die Menge! Du könntest gerne die Eier und den Rettich haben und von der Sauce auch.
      Liebe Grüsse, Erich

  1. Das Paloh ist gespeichert! Aber hier ohne Hühnerfüße. Werden die mitgegessen oder geben sie nur Aroma?
    Welches Florentinerrezept hast du benutzt? Waren sie zu hart? Ich hätte ein gut funktionierendes, aber jetzt sind die Mandeln eh schon aufgebraucht, oder?
    Liebe Grüße,
    Eva

    1. Die Hühnerfüsse werden gegessen, also gelutscht, darf ich sagen, die niedlichen Knöchelchen werden sachte ausgespuckt, wenn nichts mehr dran ist.

      Die Mandeln sind alle, ja. Im Rezept stand, die Mischung köcheln bis der Zucker Fäden zieht. Das geschah nie, obwohl das Zeugs schon sehr dickflüssig geworden war. Damit liessen sich keine kleinen Häufelchen machen, und weil ich in einem anderen Rezept die Platte gesehen hatte, nahm ich diesen Weg. Ich denke, die Schicht wurde zu dick. Jedenfalls waren die Florentiner, bevor sie zusammenklebten, sehr lecker, aber leicht klebrig, eben nicht hart. Es wurde schlussendlich wirklich ein Block, den ich wegwerfen musste.

      Liebe Grüsse, Erich

  2. Versuch mal beim nächsten mal wenn Du Five Spice Powder machst Fenchel Samen statt Fenchel zu verwenden. Ansonsten kenne ich das genau so. Das Appenzeller Heft fand ich so lustig. Klar kommt das aus China, die kopieren alles ohne zu wissen was es genau ist haha. Fragt sich noch ob die Türe auch in China hergestellt wurde🙂 ?

    1. Ich mache kein Five Spice selber. Falls dies so verstanden wurde, bedaure ich es. Ich nehme an, es seien Fenchelsamen drin, nicht Fenchel-Gemüse.

      Haha, die Türe ist sicher von einem Thai montiert worden, und der nützliche Hinweis zum Schliessen ist auch nicht von einem native English speaker. Vermutlich haben viele Kunden reklamiert, sie könnten die Türe nicht schliessen, da musste Abhilfe geschafft werden🙂

      1. Ok, dann habe ich zu schnell gelesen. Ich habe aber auch schon five spice powder selber gemacht, einfach um mal zu schauen wie’s geht .
        Wegen der Türe, ich lach mich schief (so schief wie die Türe – haha). Das war sicher eine Chinesische Türe (schon schief geliefert) die dann von einem Thai montiert wurde LOL. Jaja, da würde man manchmal gerne mit anfassen und korrigierend einwirken, ich kann Dir da gut nachfuehlen

    1. Soweit haben sie sich die Chinesen anscheinend nicht informiert, aber doch gewusst, dass es eine Art Tierwaerter ist, erstaunlich. Eine gute Uebersetzung fuer Senn fand ich im Internet „alpine herdsman and dairyman“, aber das waere ein bisschen lang fuer das kleine Notizheftchen.

  3. Damit lockst du mich hinter dem Ofen hervor, lieber Erich!🙂 Hierzulande vermutlich aber leider nicht viele! Seit längerem aber schlummert in mir das Verlangen endlich mal Schweinebauch zuzubereiten. Dein Rezept hier liegt momentan vorn😉

    1. Wieso schlecht manikuert? Die Haende der Huehner sind die Fluegel🙂
      Zudem sind die Zehennaegel abgeschnitten. Die Abneigung hat den Blick getruebt, scheint mir, haha.

  4. Wie wird das gegessen? Gibt es dazu dann Reis? Und die üblichen rohen Gemüsebeilagen?
    Ohne die Hühnerfüße einen Versuch wert – die Geschmacksrichtung der Brühe kenne ich von meiner Lieblings-Hühnernudelsuppe.

    1. Das isst man mit Loeffel und Gabel, ohne Messer, und dazu Reis, oder eigentlich isst man Paloh zum Reis, nicht umgekehrt. Hier ist Reis traditionell und in der Sprache die Hauptsache, in Wirklichkeit nicht mehr so richtig. Khao = Reis, gap khao = Beilage-Gerichte.
      Meow sagt, die rohen Gemuese wuerden nur in Restaurants ausgegeben, die Laab oder Nam Prick anbieten, dort sei es immer auf dem Tisch.

  5. Das hört sich doch alles sehr gut an und ich werde meinen „Geflügelmann“ sofort auf Hühnerfüße ansprechen.
    Da ich oft in Ungarn arbeitete, wusste ich, dass sie Suppen ein besonders gutes Aroma geben. Dort kann man die Füße auf Markt kaufen.
    Ein interessanter Nebeneffekt ist die gesundheitsfördernde Wirkung vom sogenannte Kollagen-Hydrolysat, das in Hühenerfüßen in nicht zu geringen Mengen enthalten ist. Es ist blutdrucksenkend. Darum wird auch in der japanischen oder auch allgemein orientalischen Tradition Hühnersuppe nach Schlaganfällen oder Kreislaufproblemen gegeben.

    1. Danke sehr fuer die ausfuehrlchen Erklaerungen. Ist da ein weiterer Chemiker in der Runde? Hier kaufen die Frauen Kapseln, Creme, Drinks mit Collagen-Hydrolisat fuer straffere Haut, statt mehr Huehnerfuesse zu essen. Gut, dass es auch anderweitig positiv auf die Gesundheit wirkt. Ich fragte mich schon, ob es nicht dasselbe sei wie Kalbshirn fuer die Intelligenz, oder Affenpenis fuer …, der geneigte Leser weiss ….

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